перенести пиццу на камень без прилипания

После того, как я сделал свою пиццу и положил на нее начинки, я обнаружил, что не могу перенести пиццу на камень для пиццы в духовке.

Когда я пытаюсь это сделать, пицца теряет форму, складывается, начинки портятся, а иногда она залипает или рвется. Я пытался положить много муки под пиццу, прежде чем добавить начинки, но это не помогло.

Я должен сделать пиццу на металлическом подносе, а затем поставить поднос на камень. Я полагаю, что из-за этого моя основа для пиццы не станет хрустящей.

Что я делаю не так? Есть ли какая-то техника, которую я должен использовать, или я делаю тесто для смачивания, или для разжижения, или еще чего-нибудь?

Я работал поваром пиццы, поэтому я могу дать вам с трудом заработанный ответ. Кукурузная мука, и много. Если вы не кладете кукурузную муку (или муку, но кукурузная мука работает лучше) на кожуру, прежде чем положить пиццу на нее, начните. Если вы надеваете это, используйте больше. Затем положите на нее пиццу, встряхните ее и убедитесь, что пицца свободно, прежде чем пытаться засунуть ее в духовку. Если это не так, поднимите застрявший край и посыпьте большим количеством кукурузной муки под ним, затем повторите попытку. Пицца должна полностью свободно двигаться на кожуре, прежде чем пытаться перенести ее в духовку.

Аккуратный трюк, который я узнал из кулинарной книги семьи тестовых кухонь Америки, - это приготовить пиццу на пергаментной бумаге. Сделайте это на металлическом подносе, как сейчас, который работает как кожура для пиццы. Ваш металлический поднос не должен быть сковородкой, а должен быть без губки. Сдвиньте пергаментную бумагу и пиццу с металлического подноса на камень для приготовления пищи. После приготовления используйте лоток, чтобы достать пергаментную бумагу и пиццу с камня на стойку.

Вы также можете использовать кукурузную муку или муку под пиццу. Хитрость заключается в том, чтобы использовать этот металлический поднос как кожуру для пиццы. Пергаментная бумага значительно облегчит этот процесс, а также облегчит его удаление.

У меня была эта проблема в прошлом сам. Существует 4 основных фактора:

Техника - Вы должны использовать очень быстрое и плавное движение. Сдвиньте край пиццы с кожуры на камень, чтобы пицца могла поймать горячую поверхность, когда вы выдвигаете кожуру из-под.

Тесто - тесто должно иметь достаточное количество клейковины, чтобы его можно было легко порвать. Вы можете сделать очень тонкое тесто, если в нем достаточно глютена, оно не должно порваться. Есть 2 способа вырабатывать глютен, используя тесто или время. Так что советуйтесь с профессионалами и оставьте тесто на ночь, как это делают большинство пиццерий. Также убедитесь, что вы используете хорошую муку с высоким содержанием глютена для начала.

Время - количество времени, в течение которого пицца находится на кожуре, дайте влаге дополнительное время, чтобы впитаться во все, что у вас есть под пиццей. Если это мука, она довольно быстро впитается и станет причиной прилипания, также в зависимости от содержания влаги в тесте. Работайте быстро и часто встряхивайте кожуру, чтобы не было прилипания.

Пилинг - Есть много разных времен пилинга, но деревянный путь - это путь. С пористой структурой меньше контакта с тестом для пиццы, так как поверхность не совсем гладкая. Металл имеет тенденцию прилипать больше. Вы можете использовать что угодно для очистки кожуры, обычно муки, но если это не сработает, вы можете попробовать кукурузную муку или даже рисовую муку.

Раньше я сам испытывал трудности с тестом, и хотя до сих пор не нашел правильного рецепта или ингредиентов для приготовления пиццы в стиле пиццерии, я наслаждаюсь всей практикой!

Одним из элементов, который недостаточно подчеркивался в предыдущих ответах, является частое встряхивание кожуры во время приготовления пиццы, особенно с влажным тестом. Важно употреблять больше кукурузной муки или манной крупы (или муки), но если оно не будет равномерно распределено, то влажное тесто со временем начнет прилипать.

При относительно сухом тесте это может не понадобиться. Но если вы используете тесто с высокой степенью увлажнения (например, для пиццы в неаполитанском стиле), часто полезно периодически взбалтывать. Лично я встряхиваюсь хотя бы после каждого добавления в корочку. Итак, это что-то вроде: растянуть корку, положить на кожуру, сразу встряхнуть, чтобы убедиться, что нет первоначального прилипания, положить на соус, встряхнуть , положить на сыр, встряхнуть , положить на другие начинки, встряхнуть , а затем окончательную проверку встряхнуть прямо перед открытием духовки просто чтобы убедиться, что у вас ничего не застряло, прежде чем начать последний слайд.

Помимо того, что вы можете использовать тесто с высоким увлажнением, периодическое встряхивание имеет два других преимущества: (1) вы можете обнаружить прилипание на небольшой площади на ранней стадии и потенциально заставить его высвободиться, просто встряхивая до того, как оно действительно застрянет (или отсоедините шпателем и добавьте больше манной крупы / кукурузной муки под этим пятном, в то же время позволяя корке быть более подвижной, не разрываясь под весом большего количества начинки), и (2) вам потребуется меньше манной крупы / кукурузной муки / муки, что означает меньшее влияние на вкус пицца (большинству людей не нравится вкус большого количества сырой муки или кукурузной муки, прилипшей к нижней части пиццы).

Все хорошие предложения. Я бы добавил, что вместо кукурузной муки вы можете использовать муку из манной крупы - тогда вы, по крайней мере, не добавляете другой ароматизатор, как пшеница, но она ведет себя больше как кукурузная мука, чем обычная мука.

Мне лично нравится трюк с пергаментом. Моя сестра, которая построила кирпичную печь на своем заднем дворе и делает много пиццы, просто говорит, что это ловкость, и вы учитесь правильно обращаться с тестом, работать быстро и, в конце концов, едва ли нуждаетесь в муке.

Я считаю, что инструмент, который вы хотите, является одним из них . Это похоже на ленточный конвейер, прикрепленный к кожуре, так что вы можете просто скатать его на камень, даже не пропуская пиццу по кожуре.

Это видео показывает перемещаемую пиццу.

Я никогда не пробовал, но видео заставляет их выглядеть, как они довольно хороши.

Вы можете получить совершенно четкие основы для пиццы в домашней печи, не используя камень. Используйте тонкий стальной лоток. Плоский лист печенья работает отлично

Уберите из печи все ненужные лотки и стойки. Перед запеканием пиццы включите духовку и испеките ее до МАКСИМАЛЬНОЙ температуры и убедитесь, что она достигла максимальной температуры. Это может занять более 20 минут на домашней электрической духовке

Сделайте основу тонкой и используйте оливковое масло там, где основание касается лотка. Сборка пиццы на подносе

Поставьте противень в центр духовки, а не сверху или снизу

Если на приготовление пиццы уходит больше десяти минут, значит, ваша духовка недостаточно горячая

В идеале это делается за пять-семь минут

Кожура и камень лучше, но обычно не хватает места для маневрирования на домашней кухне, и это приводит к большому беспорядку и незначительному выигрышу

Секрет в том, что действительно горячая духовка и оливковое масло

В последнее время я делаю на кожуре длинный кусок пергаментной бумаги, собираю на ней пиццу, а затем переношу ее на камень, используя пергаментную бумагу в качестве конвейерной ленты.

В основном, кусок пергаментной бумаги достаточно длинный, чтобы свисать в нескольких дюймах от передней части кожуры. Я держу ручку правой рукой и использую левую руку, чтобы схватить бумагу под передним концом кожуры. Затем я держу переднюю часть кожуры близко к задней части камня и медленно вытягиваю пергаментную бумагу. Это продвигает пиццу вперед на камень. Когда около дюйма пиццы касается камня, я немного быстрее натягиваю пергаментную бумагу и одновременно снимаю кожуру.

Если все сделано правильно, пицца отлично перенесется на камень. Я перетираю пергаментную бумагу, но не так сильно, как я бы запекла кожуру пиццы, так как меньше трения.

Что касается сервировки, я работаю прямо с камня (очевидно, здесь важны хорошие держатели горшков).

Это, вероятно, не будет ужасно популярным, но я добился большого успеха, используя двухэтапный процесс. Сначала я раскатываю и запекаю корку на металлическом листе, затем вынимаю запекшуюся корку и отделяю ее от металлического листа, чтобы она свободно скользила. Добавьте начинки и соус, затем добавьте на камень для пиццы еще на десять минут. Снимите пиццу, быстро сдвинув противень для выпечки под нее. Корочка хороша и свежа, и соус не вырывает верх из корки. Самое замечательное в том, что вы можете готовить свои корочки заранее, поэтому, когда у вас много людей, вы можете готовить пиццу с домашней, хрустящей корочкой каждые десять минут!

~~

Использование трех камней для пиццы одинакового размера работает. Но они действительно должны быть одинакового размера. Один идет в духовку. Два других используются для настройки передачи.

Общая методология заключается в следующем. Предполагается, что свежее тесто готово, но не было удалено с его рабочей поверхности. Также предполагается, что первый камень для пиццы уже находится в духовке.

ШАГ 1: На отдельной рабочей поверхности положите второй камень для пиццы. Нанесите тонкий слой виноградного масла на камень, а затем очень хорошо (и очень равномерно) посыпьте его кукурузной мукой или крупой. Аккуратно положите на него свежее тесто, стараясь не сдвинуть его. (Складывается хорошо, скользит плохо.) Теперь, при условии совпадения, у нас есть прекрасная возможность легко выполнить две общие задачи. Во-первых, обойдите и аккуратно протолкните немного теста, чтобы граница стала чуть более толстой, чем остальная пицца. Высота и прочность камня позволяют легко сделать это правильно. (Вы можете даже заполнить складку тонкими полосками фонтины или свежего базилика.) Во-вторых, используйте колесо для пиццы, чтобы обрезать все лишнее тесто. Камень идеально подходит для этой задачи, особенно если он установлен на поворотном столе.

ШАГ 2: Добавьте свежую начинку (как можно скорее). Посыпать след кукурузной муки вокруг самого верхнего края коры. Затем положите третий камень для пиццы сверху. Любая сторона в порядке. Просто выровняйте это. Теперь возьмите все это обеими руками и переверните. Установите его на круглую разделочную доску, как те, которые используются для сыра, диаметр которого меньше, чем у камня для пиццы. Идея достаточно места для ваших рук. Теперь удалите первый камень для пиццы, таким образом обнажая нижнюю часть пиццы.

ШАГ 3: Откройте духовку, вытащите стойку и оставьте ее так. Это не займет много времени. Используя два держателя кастрюли, удалите нагретый камень для пиццы со стойки и переверните его так, чтобы поверхность для приготовления пищи была направлена ​​вниз. Поместите это прямо на нижнюю сторону пиццы, которая, конечно, является стороной, теперь обращенной вверх. Теперь немедленно возьмите все это обеими руками, переверните все снова и поместите в центр стойки для духовки. Все, что осталось, - это удалить прохладный камень для пиццы с верха пиццы и закрыть вещи обратно.

Конечно, может показаться чрезмерным владеть тремя камнями для пиццы. Но есть и другие соображения. Возьмите этот же процесс, например, и примените его к созданию пары calzones. Для ШАГА 1 вам следует избегать пыхтения или обрезки коры, по крайней мере, на первых порах. И в ШАГЕ 2 вы должны будете положить еще один слой теста сверху, а затем набивать / складывать / грунтовать / обрезать в соответствии с вашими личными требованиями. Однако в той части ШАГА 2, где обычно вы используете холодный второй камень для пиццы, вместо этого вы будете использовать второй нагретый камень. Просто убедитесь , что первый слегка пыль верхнего теста с кукурузной мукой тоже.

На этот раз нет необходимости переворачивать вещь перед тем, как положить ее на подставку для духовки. Вы просто кладете это туда и оставляете это так. Другими словами, второй нагретый камень остается прямо там, на вершине calzones, по крайней мере, на некоторое время. Затем, незадолго до середины процесса выпечки, вы открываете дверцу духовки, вытаскиваете решетку, переворачиваете все это и удаляете верхний камень для пиццы, прежде чем закрывать вещи обратно. (Таким образом, вы удаляете камень, который был на дне.) Таким образом, вы получаете равномерно приготовленные кальцоны с хорошей корочкой с обеих сторон.

Таким образом, у вас будет только один дополнительный камень для пиццы, а не два. И даже здесь есть, что сказать о том, что у вас будет классный и готовый, когда кальцоны будут готовы. Перенос их в холодный камень останавливает процесс приготовления (предотвращает переваривание) и, очевидно, быстро ускоряет процесс охлаждения и в то же время обеспечивает хорошую режущую поверхность. Плюс, если честно, ты не хочешь собирать камень для пиццы. Хорошо, что этот запасной используется только для нарезки и подачи, поскольку он все еще обладает этим оттенком подлинности. Два других не должны видеть ничего, кроме теста, и должны храниться лицом друг к другу.

~~

Если вы делаете пиццу на кружке из нержавеющей пиццы с губой, просто используйте масло, разверните обертку и покройте противень, затем положите и выложите тесто на противень. Как только Za готов качать его в духовке. Подождите около 7-10 минут, затем возьмите круг для пиццы, потряхивая перчаткой или тряпкой влево и вправо, чтобы убедиться, что он достаточно выпечен и свободно, затем сдвиньте его с кастрюли на камень. Использование роговицы хорошо при приготовлении на доске для пиццы. Просто обязательно раскатайте тесто, затем нарежьте его так, чтобы доска положила муку и кукурузную муку на доску, а затем тесто. Наслаждайся этим За с хрустящей корочкой !!