Как можно предотвратить образование огромных пузырьков в корке пиццы?

20

При приготовлении пиццы тесто часто сильно пузырится, смещая начинки и, как правило, образуя беспорядок.

Есть ли секреты, чтобы предотвратить это? Ключ лежит в рецепте теста, распределении начинки или чем-то еще? Или нет никакого реального секрета, кроме как наблюдать и высовывать пузыри, когда они образуются?

Ти Джей Эллис
источник

Ответы:

15

Из Энциклопицки

Существует разница между пузырьками, образовавшимися от недостаточной защиты от избыточной проверки. Пузырьки из-за недостаточной герметизации имеют тенденцию быть плоскими, но большими в диаметре. Если их не открывать, они могут взорвать всю пиццу. Это процесс, с помощью которого готовят лаваш или карманный хлеб. Пузырьки от чрезмерной защиты имеют тенденцию быть высокими, но меньшими в диаметре. Они поднимаются как маленькие шарики для пинг-понга и в конце концов образуют отверстие наверху, в котором они перестают расширяться. Они почти всегда горят. Большинство проблем, связанных с пузырением пиццы, относятся к категории недостаточно проверенных.

Чтобы решить проблему образования пузырьков, ферментация теста должна быть соответствующим образом скорректирована. Чтобы прекратить пузыриться из-за недостаточно проверенного теста, увеличьте количество брожения. Чтобы прекратить пузыриться из-за чрезмерно проверенного теста, уменьшите количество брожения.

В дополнение к надлежащей проверке было обнаружено, что уменьшение количества воды в формуле теста может помочь уменьшить образование пузырьков при работе с недостаточно проверенным типом. Снижение влажности способствует созданию точечных отверстий в стенках клеток.

Кроме того, вы хотите убедиться, что вы правильно замесите тесто. Некоторые люди засовывают в тесто крошечные отверстия, чтобы не допустить чрезмерно больших пузырьков. В качестве последнего средства вы можете наблюдать за своей пиццей в духовке и тыкать пузырьками по мере их образования.

Тобиас Оп Ден Брау
источник
1
Я работал в местном пиццерии пару лет, и именно это мы и сделали - открываем дверь каждые пару минут, раскручиваем пирог и пробиваем любые пузырьки вилкой.
GalacticCowboy
Кроме того, из вашего описания я бы предположил, что наши были чрезмерно проверены. Я не был парнем из теста. :)
GalacticCowboy
1
Тем не менее, я думаю, что небольшое пузырение корочки и даже небольшое потемнение пузырьков - признак хорошей пиццы.
ElendilTheTall
7

После того, как тесто раскатано и растянуто, закрепите тесто. Вы можете купить причудливый докер (устройство типа скалки «spikey»), но если вы не делаете много пиццы, кажется глупым иметь специализированный инструмент. Вилка будет работать просто отлично.

Должен признаться, меня поймали вилкой в ​​каждой руке, «барабаня», танцевала и пела, пока делала пиццу. :)

амулет
источник
Я предполагаю, что «док тестировать» означает ткнуть его вилкой повсюду?
Майкл Прайор
DOH! (или я должен сказать DOUGH!) Да, состыковать тесто - значит проделать в нем дыры.
Джуджу
0

Если вы оставите тесто в холодильнике как минимум на ночь и за пару дней до раскатывания, пузырьки прекратятся. Пузырьки представляют собой газообразный СО2, выделяющийся при брожении, вызванном дрожжами. Охлаждение резко снижает скорость, с которой выделяется СО2, но позволяет полностью развить вкус. Длительный отдых в холодильнике также облегчит раскатывание теста, уменьшив «упругость» от эластичности теста.

Jolenealaska
источник
Время от времени мы покупаем тесто для пиццы в супермаркете, сохраняя его в холодильнике в течение нескольких дней, пока у нас не появится мотивация для приготовления пиццы. Я не раз видел, как пакет действительно раздувается, когда тесто становится ферментированным. К сожалению, это никогда не останавливало формирование пузырьков коры.
ysap
0

Попробуйте закрепить свое тесто. Пластиковый докер стоит всего 4 или 5 баксов в ресторане или магазине.

Ларри Г.
источник
-1

все в проверке и плотности теста! Я считаю, что плотное и недостаточно защищенное тесто может быть игристым и просто трудным для работы, так как его обычно трудно, как камень, когда его охлаждают для обслуживания!

Bruno
источник
следовательно, более мягкое и влажное тесто, проверенное до совершенства, и результаты, полученные в готовом продукте, будут говорить сами за себя!
Бруно