Какие хорошие методы для подготовки печени?

8

Я не люблю печень, но теперь я должен начать есть свинину из-за высокого содержания железа.

Есть некоторые ингредиенты, которые мне не нравились в течение многих лет, а потом неожиданно начали нравиться, когда я обнаружил, насколько они могут быть вкусными при правильном приготовлении. Примером является баклажан: бросить его в тушеное мясо или обжарить во фритюре, чтобы он трижды впитался в масло, и я не хочу его видеть. Очистите его, чтобы уменьшить горечь, высушите его до того, как он коснется жира, смешайте его с розмарином, и он станет одним из лучших овощей за всю историю.

Мне было интересно, есть ли какая-то техника приготовления пищи, которая превращает печень в приятное лакомство. Мои самые большие проблемы с печенью

  • слишком рыхлая, почти песчаная и немного сухая текстура
  • интенсивность его землистого, жирного, почти прогорклого аромата.
  • По крайней мере, на вкус, когда мама или бабушка готовят его, я никогда не ел его в ресторане.

    Знаете ли вы, как смягчить эти проблемы? Совет по хорошим сочетаниям, будь то гарниры или травы / специи, также приветствуется. Кроме того, каков оптимальный диапазон pH? Я бы предпочел использовать некоторые кислотные компоненты из-за жирного аромата (например, сделать соус, дегазируя сковороду лимонным соком), но действительно ли это хорошая комбинация, и как она влияет на текстуру, если кислота добавляется во время приготовления? ?

    Румчо
    источник
    Может быть, вы можете добавить способ, которым вы (или ваша (большая) мать) готовите это?
    Mien
    1
    @Mien Бабушка иногда подает нарезанную кубиками куриную печень и сердце, запеченное с рисом, в качестве гарнира с курицей. Исходя из того, насколько они жирные, я думаю, что она мелко жарит их перед выпечкой. Я пробовал жарить на сковороде только кусочки печени, как кусочки куриной грудки. Однажды я сделал Leberknödel (пельмени из хлеба и печени), но они были очень сырыми и не готовили до середины. Я не помню ничего конкретного, что мама сделала с печенью, только то, что мне тогда не нравилось.
    Румчо
    5
    Как превратить печень в приятное угощение: выпить себе бокал хорошего вина, бросить печень в мусорное ведро, выпить вина, заказать на вынос. Вкусно!
    Митч Пшеничный

    Ответы:

    9

    Печень (как и любой субпродукт) должна быть максимально свежей. Печень, естественно, имеет плотную текстуру, поэтому ее чрезмерное приготовление приводит к эффекту сухой обуви, что заставляет большинство людей ненавидеть ее.

    Замачивание в молоке - обычная техника, но я вырос на печени оленины, приготовленной быстро на сковороде со смесью специй (обычно слегка острый «каджун» или лимон-перец).

    Я бы посоветовал поискать несколько более современных рецептов, чтобы узнать, сможете ли вы найти тот, который соответствует вашим вкусам. Повара, такие как Хью Фернли-Уиттингстол, которые стремятся вновь познакомить людей с этими менее популярными блюдами, обычно имеют рецепты, которые понравятся современному вкусу.

    Allison
    источник
    8

    Общие советы от Joy of Cooking (с печенью):

    • Замочите на несколько часов в молоке или в остром маринаде
    • Никогда не закаливайте печень, готовя ее слишком долго или перегревая
    • Никогда не готовьте за пределами нежности
    • Хорошими ингредиентами, которые сочетаются с печенью, являются мадрия , белое вино, сметана, мускатный орех или тимьян.
    • Хорошими соусами, которые сочетаются с печенью, являются медвежат, барбекю, лионез и такие соусы, как лимонное масло или коричневое масло.
    • Печень от более молодых животных предпочтительнее, чем бледнее цвет, тем лучше
    MeltedPez
    источник
    2

    Вы можете подумать о том, чтобы побелить печень, если она все еще имеет неповрежденную жесткую внешнюю мембрану. Ледяной воды сбоку, кипятить воду, чтобы накрыть печень, на мгновение или два окунуться, затем погрузиться в ледяную баню, чтобы прекратить готовить Ослабьте и очистите мембрану, нарежьте, замочите в молоке как можно дольше, от нескольких минут до нескольких часов. Высушите ломтики и дайте им отдохнуть, пока вы жарите лук и грибы шиитаке или вешенки, выньте их на блюдо. Смажьте их специями или цельнозерновой мукой, обжарьте в той же горячей сковороде, что и лук, в течение минуты или около того, поверните, сделайте то же самое и верните смесь из лука и грибов, пока она не станет горячей. Удалить на горячее блюдо. Разогреть сковороду с водкой, вермутом или бульоном и довести до кипения до образования капель. ИЛИ для соуса добавьте немного жира, оставшуюся муку и приправу, варите до коричневого цвета, добавьте жидкость или молоко и перемешайте, как сумасшедший, чтобы держать комки в страхе. Вкусно!

    Re: соль: у меня никогда не было проблем с солью, ужесточающей печень; Я, однако, если я переварил это.

    Джуди Мессенджер
    источник
    1

    нарежьте, положите немного муки на ломтики, обжарьте с луком (и беконом, если хотите). Имейте это с жареным картофелем (картофель фри) и коричневым соусом или соусом.

    Это основной английский кафе.

    ним чимпский
    источник
    0

    Не солите печень, пока она не начнет готовить на сковороде. Если вы солите его перед тем, как его приготовить, он потеряет часть влаги, и результат будет кожистым.

    JonB
    источник
    Ты уверен? Я читал много источников, разоблачающих этот довольно распространенный миф о стейке, поэтому я склонен предположить, что это также не относится к печени.
    Румчо