Я добавляю соль в воду для макарон, чтобы уменьшить клейкость, вызванную крахмалом. Однако я никогда не видел, чтобы картошка слиплась. Зачем добавлять соль?
Добавление соли не имеет ничего общего с липкостью.
Дэвид Ричерби
Ответы:
17
Соленая вода, в которой вы готовите крахмалы (макароны, рис, картофель), является эффективным способом улучшения вкуса готового продукта - кипящие крахмалы хорошо впитывают соль (поэтому добавление кусочков картофеля в соленое рагу в целом уменьшит кажущуюся массу). соленость блюда.
Но соль делает другие вещи. Когда я делаю жареный картофель, я варю его в течение 5 минут, затем сушу и обжариваю в масле. если вы разделите их на две партии и варите одну половину в несоленой воде, а другую половину в хорошо соленой воде (1 столовая ложка / 2 литра воды), соленый картофель станет коричневым и хрустящим намного лучше, чем несоленая. Я не уверен, почему это так, но я бы посоветовал вам попробовать, потому что это удивительно.
К вашему сведению, добавление картофеля к чему-то слишком соленому - это сказка старых жен. Я неоднократно проверял это дома и на работе, и это просто не имеет никакой силы. Если, конечно, вы не добавите столько картофеля, что ваш конечный результат будет больше похож на картофель с небольшим рагу в качестве гарнира.
1
Привет Шон. Это наглядный результат. Многие люди, в том числе Хестон Блюменталь, показали это, не в последнюю очередь в своем шоу «В поисках совершенства» на BBC, где он проводил параллельный тест на той же партии картофеля. Он же сказал , что разные партии картофеля различного в их «crispability», так что это может быть , что вы видите эту изменчивость между партиями.
Пол Л
5
Добавить аромат. Добавьте немного масла и сливок после пюре - вкусно
Ах, я привык полагать, что вкус был просто побочным эффектом.
3
Соль - это природный глютамат!
Дуг
2
@ Doug мммммм не совсем, MSG похож на соль только в том смысле, что его вкус попадает только в один из «вкусов». MSG для вкуса "Umami" (или пикантный) Соль "Соленый" вкус.
vwiggins
15
MSG - это природный глютамат натрия.
Боб
4
Во-первых, как физик, я бы сказал, что:
-Полу поднимается точка кипения воды. Каждый студент знает это.
- благодаря осмосу, соленая вода приводит к снижению содержания воды в картофеле. То есть картофель поглощает МЕНЬШУЮ воду во время приготовления пищи (на YouTube есть видео, показывающие этот факт). При меньшем содержании воды картофель после обжарки становится более хрустящим.
Это не добавляет ничего к информации, содержащейся в других ответах. Пожалуйста, не повторяйте ответы (или ответы пользователей за комментарии).
1
Часть «осмос», безусловно, не является частью какого-либо другого ответа и служит для обоснования замечания принятого ответа об улучшении свежести обжарки.
wumpus D'
это единственный ответ без мнения, хорошая работа!
dandavis
3
Если вы уменьшите количество используемой воды и увеличите количество соли, результатом будет соленый картофель с добавлением аромата и сладости.
я думал, что картофель стал более сухим после того, как я вскипятил соленую воду против несоленой - делал картофельное пюре, я добавлял соленую во время пюре, пока я кипятил их несоленый, и они были соковыжималкой, соль тянет воду, можно кипятить картофель, быстрее резать на мелкие кусочки в любом случае нет соль нужна
Фактически люди, сильно соленые воду, позволяют ей кипеть до более высокой температуры. Это в свою очередь готовит картофельный крахмал более тщательно, в результате чего получается более кремовая текстура. Google 'Сиракузы соленый картофель' для получения дополнительной информации.
Я подозреваю, что повышение температуры очень мало, и только академическое. Хотите поделиться точной цифрой?
TFD
3
Он минимален при концентрациях, используемых для макаронных изделий, согласно Википедии , менее чем на 1/3 градуса F. Соотношение в цитируемой сиракузской соленой картошке составляет 2 чашки поваренной соли и 5 1/2 литра воды, что является необычным. Насыщенный рассол, несущий максимально возможную соленую нагрузку, имеет температуру кипения всего 108,7 ° С (228 ° F).
SAJ14SAJ
И, кроме того, варка крахмала - это своего рода бинарный процесс с резким изменением при определенной температуре. Эта температура находится где-то между 90 и 100 градусов по Цельсию для разных крахмалов. Приготовление крахмала при более высокой температуре не даст ему «готовиться более тщательно».
Румчо
-6
Соль также снижает температуру кипения воды, поэтому вы можете использовать меньше энергии для приготовления пищи.
Это миф Соль снижает температуру кипения, но не настолько, чтобы иметь значение. Используя некоторые обратные расчеты конверта, 2 столовые ложки соли на одну
Ну, вы узнаете что-то новое каждый день. Спасибо за информацию, ребята!
Tenpn
1
@ chris: 58 г соли состоит из около 22 г натрия , что позволяет солености воды около 2,3%, что на самом деле ниже солености морской воды (~ 3,5%), что часто называют надлежащей соленостью, в которой приготовить много крахмалов.
Ответы:
Соленая вода, в которой вы готовите крахмалы (макароны, рис, картофель), является эффективным способом улучшения вкуса готового продукта - кипящие крахмалы хорошо впитывают соль (поэтому добавление кусочков картофеля в соленое рагу в целом уменьшит кажущуюся массу). соленость блюда.
Но соль делает другие вещи. Когда я делаю жареный картофель, я варю его в течение 5 минут, затем сушу и обжариваю в масле. если вы разделите их на две партии и варите одну половину в несоленой воде, а другую половину в хорошо соленой воде (1 столовая ложка / 2 литра воды), соленый картофель станет коричневым и хрустящим намного лучше, чем несоленая. Я не уверен, почему это так, но я бы посоветовал вам попробовать, потому что это удивительно.
источник
Добавить аромат. Добавьте немного масла и сливок после пюре - вкусно
источник
Во-первых, как физик, я бы сказал, что:
-Полу поднимается точка кипения воды. Каждый студент знает это.
- благодаря осмосу, соленая вода приводит к снижению содержания воды в картофеле. То есть картофель поглощает МЕНЬШУЮ воду во время приготовления пищи (на YouTube есть видео, показывающие этот факт). При меньшем содержании воды картофель после обжарки становится более хрустящим.
источник
Если вы уменьшите количество используемой воды и увеличите количество соли, результатом будет соленый картофель с добавлением аромата и сладости.
источник
я думал, что картофель стал более сухим после того, как я вскипятил соленую воду против несоленой - делал картофельное пюре, я добавлял соленую во время пюре, пока я кипятил их несоленый, и они были соковыжималкой, соль тянет воду, можно кипятить картофель, быстрее резать на мелкие кусочки в любом случае нет соль нужна
источник
Фактически люди, сильно соленые воду, позволяют ей кипеть до более высокой температуры. Это в свою очередь готовит картофельный крахмал более тщательно, в результате чего получается более кремовая текстура. Google 'Сиракузы соленый картофель' для получения дополнительной информации.
источник
Соль также снижает температуру кипения воды, поэтому вы можете использовать меньше энергии для приготовления пищи.
источник