Имбирь и дрожжи

Я наткнулся на рецепт дрожжевого хлеба на пахте, который включает в себя:

щепотка имбиря (помогает активировать дрожжи)

Я попытался найти дополнительную информацию об этом, и лучшее, что мне пришло в голову, это вопрос «спроси ученого», который предполагает, что это какое-то неизвестное соединение (я), которое каким-то образом влияет на рост дрожжей - и что корица тормозит его.

У кого-нибудь есть еще информация? Насколько сильный эффект? Существуют ли другие факторы, которые также влияют на рост дрожжей?

Из Cookwise есть таблица, приведенная Райтом, Бисом и Фогельбергом «Влияние специй на дрожжевое брожение» из Cereal Chemistry, март 1954 года . где количество - граммы данной специи с 2 граммами сахара и 1 граммом дрожжей в 30 мл воды, а изменение активности дрожжей измеряется в мл увеличения газа за 3 часа. Вот раздел для имбиря:

Amount     Change in Yeast Activity
------     ------------------------           
0.1        + 87
0.75       +172
1.0        +136
2.0        + 72

Конечно, корица показывает еще большее увеличение при добавлении 0,1 грамма (+103), она просто начинает мешать с большими приращениями.

обновление : и ответить на вторую часть вопроса; Приготовление пищи только перечислило несколько добавок (кардамон, корица, имбирь, сухая горчица, мускатный орех и тимьян), и все они не были протестированы в одинаковых количествах; единственными двумя ингибиторами были корица в больших количествах и сухая горчица (за что у них была только одна точка). Вполне возможно, что в исходной статье было что-то еще, поскольку в таблице указывалось: «В прилагаемой таблице показано действие некоторых из этих специй».

Я не думаю, что имбирь помогает активировать дрожжи. На самом деле, имбирь обладает противогрибковыми свойствами, и, поскольку дрожжи - очень простой гриб, кажется, что он вряд ли особенно процветает в присутствии имбиря.

Я не думаю, что это считается вредным для дрожжей, как корица, но это должно убить другие грибы.

Я также изучил химические компоненты дрожжевых питательных веществ для пивоварения (пекарские и варочные дрожжи настолько похожи, что почти не различаются в большинстве случаев) и не смог найти ничего перечисленного в качестве желательного питательного вещества, которое соответствовало бы тому, что имбирь приносит в стол.

Дрожжи растут в геометрической прогрессии, пока их яды брожения не догонят их и не начнут тормозить рост. Имбирь действует как буферный агент в небольших количествах. Очень маленькие количества. Буферный агент контролирует рН теста. Пока pH теста остается в определенном диапазоне, дрожжи будут расти с экспоненциальной скоростью. Эффект небольшого количества имбиря, добавленного в тесто, может сократить время нарастания примерно на 50 процентов. это также улучшает качество подъема, давая более мелкие пузырьки с более постоянными размерами. Ключ здесь очень небольшие количества. Я никогда не использую больше, чем щепотку, добавленную к первоначальной проверке дрожжевой смеси.

Имбирь как самостоятельный препарат не оказывает реального влияния на дрожжи. Однако, как и имбирь, все, что содержит аскорбиновую кислоту, помогает дрожжам активизироваться и даже больше, помогает хлебу сохранять форму и высоту. Аскорбиновая кислота - не что иное, как витамин С. Вы можете купить сырую аскорбиновую кислоту в аптеке или даже проверить свои быстрорастворимые дрожжи. Вероятно, там уже есть аскорбиновая кислота!

Рекомендации: на каждые три чашки муки в рецепте используйте 1/8 чайной ложки аскорбиновой кислоты. Кроме того, мука AP НЕ является хорошей заменой хлебной муке! Глютен необходим для того, чтобы хлеб выдерживал рост и удар, а затем формировал буханки. У AP просто нет этого.

Я вырос во французской пекарне, ходил во французскую школу шеф-поваров и осваивал выпечку. Я знаю о чем говорю!