Как найти грамотную точилку для ножей

16

У меня есть сантоку, которую я буду хотеть профессионально отточить в ближайшие несколько месяцев. Это мой первый нож, который был достаточно дорогим, поэтому я хочу позаботиться о нем. Знакомы ли наиболее профессиональные места для заточки ножей с различиями в лезвиях японского ножа по сравнению с более традиционным (для США) немецким ножом? Например, угол наклона у моей сантоку плоский, по сравнению с, скажем, ножом французского шеф-повара.

Кроме того, чтобы спросить их, знают ли они, что они делают, есть ли какие-то особенности, которые я должен искать или вопросы, чтобы найти кого-то, кто может сделать это должным образом? Кроме того, есть ли какой-то разумный диапазон цен, который я должен ожидать, или он слишком сильно отличается?

Райан Элкинс
источник
Даже если вы идете в профессиональное место, человек, работающий в этот день, может не иметь опыта; у одного из моих друзей был нож для суши, зарезанный в месте, куда он ходил годами - нормальный ножной парень в тот день не работал, а тот, кто занимался точением, с обеих сторон.
Джо
Вы можете научиться точить свой нож быстро и дешево. Ваши результаты будут столь же хороши, как и у профессионала, если вы не торопитесь. Тогда вам не нужно беспокоиться о ком-то еще. Хороший точильный камень обойдется вам менее чем в 50 долларов, и тогда вы настроены на годы.
Майкл

Ответы:

13

Позвольте мне помочь вам быстро пройти через мои годы боли, пытаясь заточить мои ножи. Я посмотрел повсюду, чтобы найти местную службу заточки. Я позвонил в модные рестораны, сеть ресторанов и магазины ресторанных принадлежностей. Я нашел одного, который сказал, что они выполняли службу и быстро поцарапали три ножа.

Я пытался сделать заточку сам. Это неплохая идея, но большинство домашних систем заточки не позволят вам придать вашему ножу действительно новое лезвие. Лучшая удача была у меня с Spyderco Sharpmaker. Это хорошо сработает, но я посчитал это болью, и это так и не дало мне результатов, которые я искал.

Тогда я обнаружил точить по почте. Это потрясающе. Отбросьте свои ножи, верните их в состояние, в котором вы должны держать под рукой бинты. Вот статья из Wall Street Journal, в которой сравниваются несколько сервисов. Я использовал Ножного Парня и не мог быть счастливее. К сожалению, похоже, что он больше не принимает новых клиентов с момента выхода статьи, но другие сравниваемые сервисы, похоже, работали хорошо.

Еще одно примечание. Я прочитал в интервью с Альтоном Брауном, что он отсылает свои ножи только для профессиональной заточки раз в год или около того. Если вы правильно используете хонинговальную сталь, это все, что вам нужно. Я, конечно, обнаружил, что это так со мной.

Брайан
источник
Я также использую Sharpmaker в домашних условиях, и два типа керамических камней по умолчанию отлично подходят для поддержания кромки, но вы действительно не сможете достичь резкости бритвы или установить совершенно новые кромки, если вы не поняли для ультратонких и ультратонких камней продано отдельно. Спасибо за совет статьи Уолл-стрит, я определенно рассмотрю это.
Джошуа Аслан Смит
Также, возможно, обратите внимание, что для получения наилучших результатов при заточке в домашних условиях всегда нужно сначала отточить лезвие, чтобы иметь прямой край для работы.
Джошуа Аслан Смит
8

Я бы порекомендовал обратиться к авторитетному магазину посуды / столовых приборов в вашем районе за рекомендацией - в идеале - местным, так как они имеют больше рекомендаций, чем большая национальная сеть (хотя в таких местах, как Sur La Table, все еще могут быть ).

Вы также можете проверить с ресторанами в вашем районе - некоторые из них могут иметь службу, которую они используют.

bikeboy389
источник
1
Мясные магазины и рыбные рынки также являются отличными местами, чтобы спросить совета. Большинство предприятий, которые используют ножи как часть своей повседневной жизни, должны быть в состоянии указать вам правильное направление. Обычно легче зайти в магазин, например, в мясную лавку, и начать задавать технические вопросы, не чувствуя, что вы вмешиваетесь в дела персонала, поэтому я, вероятно, начну с этого.
Хейден Феннелл,
6

Я беру мой в местный швейный магазин. У них кто-то приходит раз в месяц, чтобы заточить ножницы. Я говорил с парнем, он также делает ножи. Сначала я взял ему один из моих старых дешевых ножей для шеф-поваров и был доволен результатом, поэтому теперь он получает и мои хорошие.

штучные-ужины
источник
2
+1 за то, что не рискуешь хорошими из ворот
zanlok
5

Это будет действительно до каждой индивидуальной компании. Уточняйте тип ножа, когда спрашиваете, и когда вы отпускаете его для заточки, получите квитанцию ​​/ рабочий лист с подробным описанием этого и укажите одностороннюю заточку: «Японский нож, заточка только с одной стороны». Таким образом, у вас есть некоторое возвращение, если они обречены.

ElendilTheTall
источник
3

Вам нужно найти клинка. Они часто точат больше, чем просто кухонное оборудование, такое как столярные инструменты. Иногда они работают вне несвязанных хозяйственных магазинов. Ищите бизнес с такими именами, как «Заточка», например: «Превосходная резка пилы».

Zombies
источник
2

О, парень. Быть осторожен. Заточка ножей не так проста, как думают люди. Существует масса информации, в которой даются разные советы, разные технические приемы, различные инструменты.

Я был профессиональным шеф-поваром в течение 9 лет и посвятил бесчисленные часы попыткам овладеть искусством повышения резкости ... Реальность такова - для обычного человека вы должны быть осторожны.

Как заметил спрашивающий, между тем, как вы точите ножи, есть большие различия. Ножи в западном стиле (sabatier, henkel, wustof ...) имеют угол, отличный от лезвий в японском стиле. Традиционные японские лезвия имеют гораздо меньший угол (15 градусов?). И японские клинки в западном стиле находятся между ними (mac, global)

Это очень быстро усложняется, когда вы начинаете лезть в более приятные лезвия. Если вы используете неправильную технику заточки или инструмент, вы запутываете скос и должны действительно работать, чтобы вернуть правильный край.

шеф-повар
источник
Для обычного человека я бы использовал точильную сталь. И если мне нужно заточить мои ножи в западном стиле, используйте электрическую точилку. Не используйте грубую кофемолку слишком часто, иначе вы съедите лезвие быстрее. Это самый простой, дешевый и самый последовательный метод для начинающих.
Шеф-повар
Для японских лезвий, пошлите это. Там может быть почта в службах. Я знаю, что у Корина в Нью-Йорке есть служба заточки ножей. И мастер ножей очень хорошо обучен полировке / заточке. Я бы доверял немногим другим. Большинство людей только точат и не знают различий. О, да, шлифовка японского клинка на точильном камне повредит лезвие (слишком тонкий металл / край). Конечно, вы всегда можете научиться делать это вручную с помощью точильного камня. Но это требует много практики.
Шеф
Заточка стали не точит действительно тупое лезвие, это инструмент для обслуживания. А неохлаждаемые электрические мясорубки - это всегда страшный совет, особенно для начинающих.
rackandboneman
2

Вы также захотите рассмотреть, какой у них опыт работы с различными типами ножей - например, с полым и обычным ножом, и их знакомство с лезвиями. По крайней мере, точилки должны быть в состоянии отличить углубление от v-точить и выпуклый край. Возможно, вы захотите спросить, знакомы ли они с заточкой с одно- и составным или двойным скосом. Спросите, какие у них водные камни и крупа. Можете ли вы посмотреть, как они точат ваши ножи? Это мертвая распродажа. Мне повезло найти в городе больше, чем несколько отличных точилок для ножей, и они одинаково счастливы позволить вам увидеть, как они точат ваши ножи / ножи, и поговорить о том, что они делают и почему.

Как правило, японские ножи получают выгоду от точения над водяным камнем, образования природного камня или суспензии из прессованного камня, которая при намокании образует суспензию, которая мягко и последовательно стирает лезвие ножа, чтобы точить его очень хорошо. Чем больше у них каменной крошки, тем острее они могут получить ножи. Они могут потребовать что-нибудь от 15-19º для края; Изменение угла меняет характеристики ножа. Угол наклона кромки влияет на то, насколько точно нож разрезает материал, удержание кромки и множество других характеристик. В зависимости от качества металла в вашем ноже, вам может не потребоваться или не удастся достичь более низких углов или мелкозернистых песчаников.

Karim
источник