Я пытаюсь сделать гранолу, которая держится вместе маленькими глыбами. У меня был ограниченный успех. Есть намеки или предложения?
Я использовал овсяные хлопья, но мне повезло с овсяными хлопьями быстрого приготовления или овсяными хлопьями, а также с мукой из цельного зерна. Я использую масло, половину меда и половину коричневого сахара, немного льна и кусочки пекана. Я выпекаю смесь в большой металлической сковороде, когда делаю очень большую партию сразу (жаровня размером с индейку) в медленной духовке 300 *, перемешивая каждые 30 минут, пока золотисто-коричневый цвет и влажность не покинут партию. Сухофрукты добавляют после выпечки.
Ответы:
Вопреки тому, что некоторые люди, кажется, говорят, жир будет уменьшать эффект комкования, так же, как это происходит почти в любом другом рецепте выпечки. Поведение при комковании происходит главным образом от содержания сахара (сиропа) и белка.
В других рецептах выпечки глютен делает много «комков»; овес, естественно, не содержит глютена, но овсяные хлопья, которые вы покупаете, вероятно, обрабатываются на тех же заводах, что и другие продукты из пшеницы, и поэтому загрязнены глютеном, что может объяснить, почему они больше слипаются в вашей мюсли.
Поэтому я бы порекомендовал вам или все следующие:
Если ваш рецепт содержит масло или другой жир, уменьшите или исключите его; основная цель этого ингредиента заключается в уменьшении естественного скопления.
Увеличьте количество муки или крахмала. Больше глютена означает больше комкования и в целом жевательной текстуры.
Увеличьте количество сахара или меда. Более плотный сироп будет более липким и, следовательно, будет комковаться больше. Обратите внимание, что это может помешать развитию глютена, поэтому вы можете сделать это в дополнение к увеличению количества крахмала.
Замените масло / жир с яблочным соусом. Это обычная замена в выпечке с низким содержанием жира , хотя ее применение ограничено. В вашем случае он идеален, поскольку он не только снижает содержание жира, но и добавляет натуральный сахар и пектин, последний из которых является желирующим агентом (хотя и слабым).
Добавьте яичный белок. Это очень хорошо при связывании ингредиентов и часто встречается в рецептах мюсли.
В крайнем случае используйте фактический гелеобразующий агент, такой как кристаллы пектина, желатин или агар. Вам не нужно этого делать, но если у вас есть рецепт, который вы действительно любите, за исключением его текстуры, то это лучший способ изменить текстуру, не меняя вкуса.
источник
Вы можете просто помешать гранолу, пока она печется, а затем разбить ее на комки, когда все готово.
Или перемешайте, как делаете сейчас, но когда закончите, прижмите его тонким слоем на противне и дайте ему остыть. Как только он остынет, разбейте его на комки.
Вы также можете попробовать добавить яичный белок: http://www.thekitchn.com/thekitchn/how-to/how-to-make-clumpy-chunky-granola-111316
В общем, вам, вероятно, просто нужно больше связующего. Итак, вы смотрите на яичный белок и / или сахар (больше меда, сиропов).
источник
Забавно, этот вопрос должен подняться сегодня. У меня была похожая головоломка в моем доме, и я недавно наткнулся на этот рецепт, который мы попробовали сегодня с отличными результатами. он использует фруктовое пюре как часть связующего, а не масло, поэтому он немного сладкий, не маслянистый и все еще хрустящий: http://gourmandeinthekitchen.com/?p=953
источник
Мой базовый рецепт исходит от повара ABC и шеф-повара http://www.abc.net.au/tv/cookandchef/txt/s2225651.htm Я читал другие опубликованные рецепты. Я не знаю много о граноле, но я замечаю, что я пеку при 80C (176F) в течение нескольких часов, в то время как другие рецепты говорят 300F в течение 20-30 минут.
Мои гранола комки ...
источник