Почему многие китайские соусы такие темные?

Я заметил, что многие соусы, используемые в китайской кулинарии (хойсин, устрицы, бобы и т. Д.), Относительно темные и часто черного цвета. Почему эти соусы такие темные? Это как-то связано с брожением?

Ты рядом. Однако на самом деле большинство коммерческих соевых соусов и других китайских соусов, которые вы покупаете, вообще не ферментируется; они кислотно-гидролизуются .

Ферментированный соевый соус (или другие соевые соусы) на самом деле полупрозрачный и довольно легкий по цвету. Но ферментация занимает месяцы, поэтому производители гидролизуются. Процесс является полностью химическим и включает кипячение бобов в сильной кислоте, а затем нейтрализацию сильным основанием (обычно соляной кислотой и гидроксидом натрия).

Этот процесс делает намного более сильный, глютамат-тяжелый соус, чем естественное брожение. Это также производит намного более темный цвет. Вот почему так много соусов, которые вы видите, темные.

Некоторые соусы на самом деле не гидролизуются и не ферментируются, а содержат искусственный цвет, если вы посмотрите на ингредиенты. Я предполагаю, что производители считают, что потребители настолько привыкли к темному цвету, что были бы подозрительны, если бы его там не было.

Вот изображение натурально сваренного соевого соуса:

Сравните с коммерческим гидролизованным видом:

Некоторые бренды, такие как Kikkoman, утверждают, что они натурально сваренные, но цвет говорит об обратном; либо они что-то делают, чтобы ускорить процесс брожения, либо добавляют красители.

Примечание. В соответствии с просьбой я обновил исходное изображение до того, которое обнаружил в чаше, которая, по-видимому, относится к гидролизованному виду, чтобы сравнить «яблоки с яблоками». Тем не менее, трудно найти изображение миски соевого соуса, которая бы указывала вам, какой это бренд, кроме Kikkoman, происхождение которого вызывает сомнения.

Для полноты картины есть еще одна причина, по которой соевый соус может быть очень темным (кроме настоящего «темного соевого соуса», содержащего патоку), а именно, что соус на самом деле может быть из черных соевых бобов. Однако они не являются распространенными, и если соус не говорит, что он из черных соевых бобов, то, вероятно, это не так.