Зачем бросать соль на барбекю перед приготовлением?

Во время недавнего шашлыка в Чили я наблюдал, как шеф-повар несколько минут бросал большие угли соли на уголь, прежде чем положить его на мясо.

Что было бы причиной этого?

Соль является хорошим средством для контроля / подавления пламени и вспышек, не оказывая охлаждающего воздействия на угли.

Возможно, они использовали его, чтобы немного замедлить угли. Соль на самом деле не горит (хотя если вы можете заставить ее таять, вы можете получить хорошее оранжевое пламя от сжигания натрия), и если вы сразу же положите ее достаточно на огонь, она может задушить ее.

Также возможно, что, как упомянул @Jasie, они верили, что соль каким-то образом попадет из угля в мясо и приправит его. Этого не случилось бы. Главным образом потому, что соль не горит и не распыляется, поэтому она не поднимется, чтобы поразить мясо. Возможно, если бы в нем было много ароматных примесей, они могли бы курить или распылять и ударять мясо - но они не добавляли бы соленого вкуса. На вкус они будут такими, какими они являются.

Поэтому, если предположить, что повара не просто суеверны, я бы согласился с идеей контроля пламени: это то, что может быть использовано для подавления огня, которое не превратится в пар (разрушая сухое тепло, которое вы после того, как с углем), и является безопасным, известным соединением, так что вы не рискуете получить что-то вредное для мяса.

Меня научили люди, использующие чугунные жаровни на открытом воздухе, которые не только сильно распространяют соль по углям, но и помогают удерживать тепло, а также снижают скорость горения брикетов. Мой собственный опыт с фруктовыми пирогами или начинками заключается в том, что он предотвращает перетекание от горения и курения в течение длительных периодов времени. Уверен, что работает в моей духовке для облегчения очистки разливов и ликвидации пожара.

Я не думаю, что это дает полный ответ на ваш вопрос, но следующий фрагмент, с которым я столкнулся, может, по крайней мере, дать некоторую подсказку:

Твердые кристаллы соли плавятся при 800 ° C и испаряются при температуре около 1500 ° C, при температуре, достигаемой при пожарах в лесу и пылающих углях, которые могут испарять соль и наносить тонкую пленку на продукты над ними.

(Источник: «О еде и кулинарии», Гарольд МакГи, стр. 643)

Но это появляется в кратком разделе «Физические свойства соли», и нет никакого дальнейшего объяснения относительно влияния на приготовление пищи на практике, то есть, становятся ли горячие светящиеся угли в среднем барбекю достаточно горячими, чтобы испарить соль, и является ли пленка этого достаточно для того, чтобы заметить разницу во вкусе пищи.

Хотя прошло уже много лет с момента первоначального вопроса, я только недавно нашел другой возможный ответ: по-видимому, при приготовлении пищи на японском угле Binchotan, повара будут бросать каменную соль в угли, чтобы сбить вокруг них белый пепел, обнажая большую часть раскаленной поверхности.

Конечно, binchotan - это действительно совершенно другая категория древесного угля, чем то, что использует большинство людей - он достигает примерно 1500 градусов по Фаренгейту. Поэтому может быть, что соль будет иметь другое назначение, чем на «обычном» угле.

В случае горения ладана, вы кладете соль на уголь, чтобы не было дыма и неприятного запаха, а только запах травы или корень вашего горения. Он также контролирует скорость, с которой горит ладан. Я думаю, что это может быть веской причиной для барбекю.