Я читал «Ученик хлебопека», и все рецепты закваски для хлеба требуют ночного хранения в холодильнике. Это действительно необходимо? Могу ли я просто оставить его при комнатной температуре и испечь его той ночью? Какова цель хранить его в холодильнике на ночь?
12
Ответы:
Теоретически, вы можете оставить его на прилавке дольше, чтобы получить такое же количество брожения. Чего у вас не будет, так это очень холодной ферментации, которая помогает создать большие дыры в деревенском хлебе, который любят многие люди. Температура и брожение - сложный баланс, и вы должны слушать такого эксперта, как автор. Также ночная ферментация избавляет вас от необходимости делать что-то вроде целых 9 часов за один присест.
Bikeboy389 сделал отличную точку в комментариях. У BBA есть абсолютно все, что вы хотите знать, чтобы рецепты были успешными в первой части книги, которую Рейнхарт настоятельно рекомендует не пропускать. Если вы хотите сделать отличный хлеб, вам нужно знать всю эту информацию. Плюс, как любитель или профессиональный пекарь, вы должны найти это захватывающим.
источник
Длительное медленное брожение (обычно называемое «замедление») хлеба на закваске связано с развитием вкуса. Дрожжи наиболее активны при комнатной температуре, поэтому, когда вы позволяете буханке закваски подниматься в течение ночи в холодильнике, вы даете бактериям, которые придают закваске характерный запах, больше шансов развиваться при замедлении дрожжей. По моему опыту, лучшая температура для развития вкуса - слегка теплый холодильник, около 40 ° F / 4,5 ° C (у меня есть отдельный холодильник, который я использую для брожения пива и хлеба, поэтому, если у вас нет аналогичной установки, я не обязательно рекомендовать разогревать холодильник, где вы храните курицу в воскресенье вечером.)
Как сказал @justkt, вы можете определенно позволить хлебу подниматься / выдерживать при комнатной температуре в течение более короткого времени. У него просто не будет такого вкуса закваски, как он мог бы. Чтобы быть абсолютно справедливым, закваска каждого района имеет различный вкус из-за различных местных бактерий, которые поселяются в культуре. Если вы не живете в Сан-Франциско, это, вероятно, не станет кислым, как закваска SF, независимо от того, насколько медленно вы бродите. Другие методы, такие как использование более твердого и более жидкого стартера, тоже будут иметь значение.
Итак, короче говоря, не стесняйтесь поднимать хлеб так быстро, как сработают ваши маленькие дрожжи, но вам определенно следует в какой-то момент попробовать медленный ферм и использовать вариацию рецепта закваски с голубым сыром и грецким орехом в этой книге. Этот фиолетовый хлеб заставит твои вкусовые рецепторы петь!
источник