Например, мы часто слегка обжариваем лук (предпочтительно) в оливковом масле, прежде чем добавлять его в любое количество блюд, таких как яичница на завтрак.
Мои талантливые кулинарные друзья часто напоминают мне: « Не кладите овощи на сковороду, пока масло не станет горячим! » Дело в том, что я лично не могу понять разницу, если я добавляю овощи сразу после добавления масла в масло. кастрюлю, или если я подожду, пока масло не нагреется в первую очередь Мои друзья также говорят мне: « Не включайте нагревание полностью! »
Почему люди рекомендуют подогревать масло в первую очередь? Есть ли польза от ожидания 3-5 минут?
Если ответ на вышеприведенный вопрос - « да» , как высоко вы должны включить нагрев, чтобы получить масло? Могу ли я просто установить 100% на 1 минуту, чтобы масло быстрее готовилось? Да, я понимаю, что должен внимательно следить за нефтью, иначе наступит хаос.
источник
Ответы:
Если вы хотите жарить овощи, то да, необходимо предварительно разогреть. Если вы положите их в холодную сковороду с маслом, вы начнете «потеть» с овощами вместо того, чтобы жарить их.
Например: если вы положите нарезанный лук в кастрюлю с горячим маслом, он будет готовиться и будет иметь красивый золотисто-коричневый цвет при карамелизации. Положите этот же нарезанный лук в холодную сковороду с холодным маслом, а затем добавьте тепло, и лук сначала станет прозрачным и потеряет влагу.
Оба эти метода приготовления имеют свое применение, но они разные.
Как узнать, когда масло готово к приготовлению? Он начнет немного мерцать, прежде чем достигнет точки курения. Поместите овощи, когда вы видите этот мерцание, или в самый первый пучок дыма.
источник
Вы нагреваете масло в первую очередь, потому что ваша еда на вкус менее жирная (около 350 градусов по Фаренгейту), чем когда она холодная (до 300 градусов по Фаренгейту). Так что, если вы хотите, чтобы ваша еда напоминала жирную пищу вашего легендарного ресторана для дайвинга, вам не нужно разогревать масло. В противном случае, сделайте это. Вы обычно хотите, чтобы это было достаточно горячим, чтобы, если вы добавите туда несколько капель воды, они испортятся.
Что касается того, как высоко включить горелку при нагревании, обычно большинство рецептов, с которыми я работал, предлагают средне-высокий для многих применений, кроме, возможно, жареного стейка. Особенно при работе с оливковым маслом температура не должна быть слишком высокой, потому что у оливкового масла низкая точка дымообразования. В зависимости от степени очистки оливкового масла температура дымообразования может составлять до 374 градусов по Фаренгейту ( ссылка ). Вы не хотите нагревать масла после их дыма, потому что они начинают ломаться в этой точке. Во избежание этого я не стал бы нагреваться на 100%.
источник
Для жарки сухую сковороду следует довести до средней / средней высокой температуры. При правильной температуре, если вы уроните ложку воды в кастрюлю, она должна сформировать один твердый шарик, похожий на ртуть, который скользит по поверхности. Как только кастрюля нагрета, масло может быть добавлено. Масло достигнет температуры в тривиально короткий период времени.
Чтобы нагреть сковороду, лучше всего установить нагрев в нужной точке, и дайте сковороде нагреться до этой температуры, вместо того, чтобы устанавливать высокую температуру, так как это может привести к перегреву сковороды.
Для жарки используйте масло с высокой температурой дымообразования, я предпочитаю виноградное масло, потому что оно сохраняет полезные свойства даже при приготовлении при высокой температуре, в отличие от, скажем, оливкового масла.
источник
Мой шеф требует от меня этого, но, на мой взгляд, это на самом деле более эффективно ... У меня будет стопка сковородок в задней левой горелке моей станции, и я буду держать горелку на низком уровне. Скажем, мне нужно обжарить спаржу, я возьму самую нижнюю сковороду, которую рвут горячие щипцы, добавлю спаржу, а затем сбрызну ее маслом. Масло вскипает при температуре достаточно быстро, чтобы сразу же начать жариться, затем я сразу же добавлю чеснок в соте, а затем добавлю в него овощной бульон. Вам не нужно ждать, пока ваше масло нагреется, а затем уронить овощи и сбрызнуть горячим маслом или сжечь себя. Но ваша кастрюля должна быть очень горячей, чтобы сделать это правильно. Это быстрее и проще.
источник
Первый ответ - да, это важно, иногда. Пища по-разному реагирует на различные температуры, особенно когда вы стремитесь к определенной окраске. Тип используемой металлической сковороды также по-разному реагирует на масло и тепло, чтобы прилипать или не прилипать. Самая важная причина, по которой вы держите масло горячим, - в ресторане, где вы не хотите тратить время на приготовление пищи, когда можете просто держать масло горячим (потратить несколько минут заранее, когда вы не заняты) и начать готовить. мгновенно.
Однако для большинства домашних поваров это не имеет значения.
Второй ответ - это зависит. Разные масла имеют разные точки дыма. http://en.wikipedia.org/wiki/Smoke_point
источник