Литой алюминий против чугуна Голландская печь

Я видел много рецептов жарения мяса, которые требуют использования голландских печей, большинство поваров, делающих презентации, имеют эмалированные чугунные голландские печи.

Когда я посмотрел, что такое голландская печь, я заметил, что некоторые интернет-сайты предполагают, что есть также и голландские духовые шкафы из литого алюминия. Они популярны в Карибском бассейне и их иногда называют голландскими горшками.

Я видел вопрос: на что обращать внимание при выборе голландской печи? с ответом, предлагающим два варианта материала. Обычный (выдержанный) чугун или эмалированный чугун. Литой алюминий вообще не упоминался. Я хотел бы, чтобы кто-нибудь немного рассказал о голландских горшках из литого алюминия, потому что горшки, сделанные из этого материала, намного дешевле и их легче достать. Единственная причина, по которой я не стал бы беспокоиться о литом алюминии, заключается в том, что он очень плохо справляется с обжаркой мяса и карамелизацией сахара.

Вот некоторые из вещей, которые я уже знаю или, по крайней мере, думаю, что знаю:

• Теплоемкость литого алюминия по сравнению с литым чугуном приведет к тому, что чугунный котел будет иметь превосходную температурную стабильность при той же толщине и размере.

• Литой алюминий легче чугуна, постоянный объем, следовательно, более легкий горшок для того же размера.

• Голландские горшки из литого алюминия долговечны, дешевы и удобны в уходе.

• Литой алюминий, вероятно, будет реагировать с некоторыми продуктами питания, в то время как эмалированный чугун будет более безопасным в этом отношении.

• Температура плавления литого алюминия ниже, чем у чугуна

Я оставил какие-либо ключевые проблемы?

Каковы вероятные проблемы с моим выходом, если я выберу алюминиевый горшок, учитывая вышеупомянутые моменты, когда алюминий не очень хорош, и тот факт, что горшок мне нужен в основном для жарки мяса и варочной поверхности для сахарной карамелизации?

Самые большие практические различия будут:

• Ничто не прилипает к хорошо выдержанной чугунной сковороде. Все прилипает к алюминию, даже бренды, которые называют себя антипригарными. (Я знаю, потому что я попробовал несколько из них.)

• Хотя верно, что чугун может растрескиваться, ржаветь или сколоться, если о нем не заботиться должным образом, алюминий реагирует и легко царапается, и даже если вы получите один из новых анодированных сплавов, вы потеряете его преимущества, как только поверхность начнет чип и кожура (что это будет). Чугун прослужит намного дольше при правильном уходе; Я видел некоторых, которым уже десятилетия, и слышал о тех, кому больше столетия .

• Алюминий имеет лучшую проводимость и, теоретически, будет давать больше тепла, чем чугун. Однако у каждого сосуда из литого алюминия, который я когда-либо использовал, были серьезные проблемы с горячими точками. По сути, оба варианта являются плохими в этом отношении, за исключением печи, где горячие точки, по сути, не являются проблемой; если ваша духовка похожа на мою, а элемент включается и выключается для поддержания температуры, вы получите намного лучшие результаты с чугунной голландской духовкой, потому что она будет поддерживать свою температуру, пока элемент выключен.

• Чугун также отлично работает с индукционными варочными панелями, алюминий вообще не работает. [Литье] Алюминий действительно лучше всего работает на стандартной металл варочной панели печей, хотя это нормально для стекла , а также. Я говорю хорошо, потому что большинство стеклянных варочных панелей, как правило, имеют элементы, которые включаются и выключаются, поэтому в зависимости от конкретной печи это может привести к неравномерному нагреву при использовании любого вида алюминия.

• Чугун термостойкий. Вы упоминаете температуру плавления, но это сложнее, чем это; убедитесь, что вы проверили спецификации на любой литой алюминий, который хотели бы купить, потому что многие из них даже не безопасны для печи (и если это так, то безопасны только до 400 ° F или около того). Термин «жаровня» может быть довольно неправильным для этих частей, так как они могут легко деформироваться или растрескиваться при высоких температурах. Алюминиевый сплав, очевидно, намного хуже, но литой алюминий только незначительно лучше.

• С другой стороны, литой алюминий, очевидно, намного легче чугуна и требует меньшего ухода. Эмалированный чугун также прост в уходе, но, очевидно, намного дороже, чем обычный чугун и литой алюминий.

В вашем случае может показаться, что два ваших основных требования (карамелизация сахара и обжарка мяса) противоречат друг другу. Для жарки нужно очень ровное, равномерное тепло. Для карамелизации сахара вам нужен точный контроль, вы должны быть в состоянии очень быстро уменьшить нагрев, когда вы достигнете точки плавления. Чугун был бы абсолютно ужасен для карамелизации, но гораздо лучший выбор для жарки.

Лично я использую обычный (неэмалированный) чугунный горшок в качестве голландской печи и просто использую небольшую легкую кастрюлю из нержавеющей стали, когда мне нужно что-то вроде карамелизированного сахара. Я бы посоветовал вам сделать то же самое, если только у вас мало места и вам действительно не нужен один кусок посуды для всего этого.

Честно говоря, единственное, что на самом деле имеет литой алюминий, это его цена. Простота обслуживания омрачена тем фактом, что детали не имеют тенденцию длиться так долго, а все остальное, с чем они хорошо справляются, одинаково хорошо или лучше обрабатывается нержавеющей сталью с алюминиевым или медным сердечником. Несколько кусочков алюминиевой (или литой алюминиевой) посуды, которой я до сих пор владею, как правило, сидят на нижней полке сзади и собирают пыль, но YMMV.

Когда говорят о царапинах и прилипаниях литого алюминия, они не знакомы с темой обсуждения.

Чугунный горшок из чугуна или алюминия имеет грубую текстуру и не покупается за его гладкий эстетический вид.

Ни чугун, ни алюминий не будут антипригарными с самого начала. Антипригарное покрытие на этих утилитарных горшках глупо. Они должны быть выдержаны в течение нескольких использований, прежде чем они станут антипригарными. Мой не прилипает, если я этого не хочу! Они не сковороды.

Были проблемы со здоровьем, связанные с охлаждением в алюминиевых горшках, но я видел аргументы в обоих направлениях. Более низкая тепловая мощность может быть проблемой с алюминиевой голландской печью. Единственный недостаток этого - большее изменение температуры от основания и сторон горшка.

Алюминиевые голландские печи сегодня используются в Вест-Индии (и во всем развивающемся бывшем колониальном мире) поколениями поваров для рагу, супов и блюд из риса. В Вест-Индии карамелизованный коричневый сахар является началом большинства блюд, и медленная длительная готовка жестких, более дешевых кусков мяса всегда необходима.

Иногда требуется некоторое сжигание содержимого на дне горшка, например. при приготовлении риса. Тобагонцы называют это «булочкой с булочкой» в своей пелау, испанцы называют ее «сокарратом» в своей паэлья.

Они оба работают; Чугун лучше и дороже, но лучшие повара часто не могут себе этого позволить. Если кто-то готовит что-нибудь креольское из чугуна лучше, чем моя бабушка из литого алюминия, я буду удивлен. Поэтому, прежде чем выплеснуть, обратите внимание на то, что британский школьник вешает «все снаряжение и понятия не имею».

Литой алюминий отличается от чугуна несколькими способами. Не обязательно лучше или хуже.

Алюминий проводит тепло лучше, чем железо. Это означает, что для поддонов примерно одинакового размера и толщины литой алюминий должен нагреваться более равномерно, чем чугун. http://www.chowhound.com/post/measuring-practical-heat-conductivity-cast-iron-aluminum-738175

Меньше горячих точек, по моему мнению, было бы хорошо, хотя я сомневаюсь, что они сильно повлияют на обжаривание мяса или карамелизованного сахара. Я сам не заметил разницу.

Есть также проблема с весом ... Я недавно обменял свою 10-дюймовую чугунную духовку на 12-дюймовый литой алюминий и 10-дюймовый литой алюминий ... и две алюминиевые кастрюли весят меньше, чем чугун. Если вам нужно передвигать кастрюли, это может быть хорошо. Мои для приготовления пищи на дороге.

Некоторые люди утверждают, что литой алюминий с большей вероятностью сломается. Я с подозрением отношусь к этому требованию.

Алюминий имеет более низкую температуру плавления. Чистый алюминий плавится при температуре около 660 градусов по Цельсию ... что может быть достигнуто на большинстве кухонь, если вы действительно попробуете. Мне удалось однажды растопить алюминиевую сковороду, но это было своего рода преднамеренным, и это включало в себя установку сковороды вверх дном на горелку с листом алюминиевой фольги на ней.

Теперь ... есть проблема химической реактивности. Если ваш алюминиевый горшок из чистого алюминия, то кислые продукты могут окислять алюминий, он должен изменить вкус и т. Д. И т. Д. Это большая проблема с томатами, уксусом, цитрусовым соком ... ни один из которых не является мясом или сахаром, хотя я слышал, что мясо и сахар с правильными добавками могут быть кислыми.

Многие продукты также прилипают к голому алюминию. Это особенно верно для крахмалистых продуктов и мяса.

Так что ... так как я ничего не знаю о карибских алюминиевых голландских горшках ... если ваш алюминий голый, это может быть проблемой.

В большинстве мест внутри алюминиевых горшков есть тефлоновое покрытие. Мне не нравится это дерьмо, потому что оно тает в моей еде, и я должен найти деревянную посуду, чтобы не поцарапать его.

Иногда вы найдете алюминиевые горшки, которые имеют сероватый цвет и кажутся пудрыми? бумажный? Эти горшки были анодированы, и мне нравятся анодированные. Они все еще могут поцарапаться, если вы используете сталь, и тогда у вас будет чистый алюминий, но в остальном они довольно хороши. Они будут придерживаться немного больше, чем тефлон, конечно.

Если ваш алюминиевый горшок (чистый алюминий или твердый анодированный) застрял на нем слишком много еды, вы можете приправить его, как и в случае с чугуном: смазать тонким маслом и приготовить горшок на слабом огне (225, если вы у нас есть духовка.) Приправа на алюминиевых кастрюлях не прилипает так же хорошо, как и к чугуну, поэтому время от времени может готовиться. Это большая проблема для чистого алюминия, чем для твердого анодированного алюминия, который хорошо удерживает приправу.

Так что ... если в вашем мясе или сахаре нет кислого (кислого вкуса), я думаю, что алюминиевые кастрюли будут работать очень хорошо.

В течение многих лет я использовал чугунные и чугунные голландские печи для приготовления всего - от основных блюд до десертов в речных поездках. У меня тысячи часов опыта приготовления с обоими типами, и я не видел никакой разницы, кроме веса - алюминиевая печь весит примерно на одну треть - одну четверть меньше, чем чугунная печь.

Сначала я просто использовал технику, которой научила меня мама, для чистки чугуна - пока духовка еще горячая, налейте в нее соль, а затем протрите ее чистой сухой тряпкой. Это удаляет любые остатки пищи или ароматизаторов и предотвращает необходимость повторной заправки духовки перед следующим использованием, как в случае, если вы когда-либо используете мыло в чугунной или алюминиевой духовке, если она не анодирована.

На протяжении многих лет я начал использовать мешки для духовки размером с индейку, чтобы вообще не приходилось чистить свои духовки, и теперь перешел на алюминиевые голландские футеровки для духовки, которые намного лучше и удобнее в обращении, особенно при погружении продуктов из духовки. Теперь мне никогда не нужно чистить свои духовки, и у них никогда не будет никакого остаточного вкуса, и при этом я не должен беспокоиться о частицах железа и алюминия, выходящих из пищи

Честно говоря, единственное различие, которое я видел между двумя материалами печи, заключается в том, что чугунные печи дольше остаются горячее и могут работать немного лучше в условиях более низких температур. Но, при прочих равных условиях, я не могу сказать, что я когда-либо испытывал какие-либо существенные различия между чугуном и алюминием, кроме веса, что является соображением при загрузке их в и без того сильно загруженное каноэ для 7-15-дневной прогулки по пустыне.

Что касается долговечности, у меня никогда не было ни чугунного, ни чугунного изгиба печи, ни трещины, ни поломки, кроме ноги, отрывающей чугунную печь, когда она упала на землю с задней части моего фургона. Я регулирую температуру приготовления по количеству угольных брикетов, расположенных под и над моими духовками (1 брикет равен температуре около 15 градусов по Фаренгейту) с одной третью брикетов под дном и двумя третями вокруг края крышки. Я НЕ ставлю свои духовки прямо на открытый костер или над ним, потому что это не дает никакого температурного контроля, а это может привести к растрескиванию, деформации или поломке.

То, что вы заметили, это то, что я бы также отметил в отношении литого алюминия. За мои деньги самыми большими недостатками были бы высокая реактивность и низкая тепловая масса. Я мог бы также подвергнуть сомнению долговечность - литье алюминиевых трещин и царапин действительно легко

Вам решать, считаете ли вы, что реактивность особенно вредна для вашего здоровья, но низкая тепловая масса идет вразрез с тем, что вы хотите в голландской печи, и чугун будет гораздо более устойчивым к повреждениям, если вы будете поддерживать его должным образом.

Я не могу говорить о доступности в вашем регионе, но по моему опыту, разница в цене на литой алюминий по сравнению с обычным чугуном просто не достаточно, чтобы смириться с любыми недостатками. Да, чугун, вероятно, в два раза больше, но с 7 кварт. чугунные за 40 долларов США, я не вижу проблемы. Он прослужит вам вечно, если вы позаботитесь о нем (сохраните его приправленным, полностью высушите после стирки и храните в сухом месте).

Я знаю, что это старая нить, но я нашел ее в поисках еще одной посуды из литого алюминия. Моя любимая кастрюля / печь из 5-каратного эмалированного алюминия, которую я держал пару лет. У меня также есть чугунная голландская печь, и эмалированный литой алюминий побеждает в моем опыте. Стоимость, вес и антипригарность с 1 дня и до сих пор выглядит совершенно новым. Что касается страха готовить в алюминии, эмалированный алюминий никогда не касается пищи из-за эмали.

Литой алюминий лучше в тропиках или у моря. Он не ржавеет. Он должен быть в 2 раза толще чугуна. Для ровного тепла. Пища больше прилипает к алюминию. Литой алюминий, более мягкий, легко очищается от сгоревших продуктов. Чем чугун. Алюминий приобретает черную окраску при использовании на открытом огне. Скоро будет выглядеть как чугун снаружи.

Если вы покупаете голландскую печь из литого алюминия, у меня есть для вас одно предупреждение. Будьте осторожны с этим у костра. Не кладите его в костер, чтобы сжечь остатки перед очисткой. Это был обычный метод чистки чугунных печей в нашем бойскаутском отряде. Кто-то сделал это с новой духовкой из литого алюминия, и через некоторое время кто-то заметил светящуюся массу в центре огня. Алюминиевая печь расплавлена. В другой раз кто-то положил алюминиевую крышку духовки вверх дном на решетку над огнем, чтобы использовать ее в качестве сковородки. Мы делаем это часто с железными. Ручка растаяла с алюминиевой крышки. Если вы понимаете ограничения любого продукта, вы можете использовать его успешно.