Один из моих любимых стилей пиццы - приятная толстая жевательная корочка снаружи - но, конечно, достаточно тонкая корочка под начинкой, чтобы правильно готовить. Как можно превратить тесто в эту форму?
Вы говорите, что хотите что-то вроде пирога в чикагском стиле, или вы ищете более толстую корочку в стиле папа Джонса?
sarge_smith
@sarge: Определенно не по-чикагски, но это тоже вкусно. Папа Джонс довольно близко. (Я на самом деле думаю о конкретной пиццерии, которую я помню из моего родного города, но это никому не поможет.)
Каскабель
Ответы:
3
Просто сделайте основание больше нужного, потянув за край немного тоньше, чем основание, и затем скрутите край внутрь.
Вам нужно иметь почти вдвое больше доступной ширины, чем та, которую вы хотите свернуть, иначе она развернется. Зажмите его у себя, и он должен остаться на месте. Старайтесь не допускать попадания оливкового масла или других начинок на края, прежде чем завершить его, иначе он может размотаться во время приготовления.
Поставьте поднос для пиццы на поворотный стол (украшение для торта или «ленивый сьюзан»), чтобы облегчить задачу. Это своего рода непрерывное движение катания, складывания и сжимания
Вы можете придать немного контрастного вкуса (к основным начинкам) перед тем, как катать края, такие как оливки, анчоусы, перец чили или травы
Кстати, в традиционной пицце с правильно нагретой духовкой корка (cornicione) раздувается, потому что на ней нет начинки, но это приводит к тому, что корка лишь немного толще, чем основная основа, или просто большие пузырьки, которые разбиваются, когда вы держите Это. Удвоив тесто, вы получите настоящую солидную корку
Если вам нравится также центр корочки, который немного толще, вы можете закрепить корку вилкой и дать ей 5 минут без начинки, затем добавить начинки и положить ее обратно, чтобы закончить пиццу. Выпекает густое тесто более полно без соуса на нем.
Дуг Джонсон-Куклоз
Я не думаю, что вы должны катить тесто вообще. Оставив его немного толще, бросая, добьется цели. Если вы будете готовить только тесто в течение одной минуты, вы увидите, что все тесто «поднимается», затем положите начинку посередине, и вы увидите магию того, как получаются идеальные края.
Ска
4
Поднятый край - действительно естественное следствие правильно брошенного теста для пиццы. Я подозреваю, что по мере того, как пицца стала более распространенной, этот простой факт был скрыт с помощью таких изобретений, как «фаршированная корочка» и быстрозамороженная пицца с морозильной камерой.
Предполагая, что у вас хорошо развитое и эластичное тесто, вы можете просто изучить базовый процесс метания. Если вам нужна более толстая внешняя корка, вы можете захватить больше теста между пальцами, когда растягиваете его вертикально. Это также приводит к добавлению большего объема по краям, усилению центробежной силы и, таким образом, ее растягиванию быстрее. Так что будьте осторожны!
Как говорит @TFD, вы также можете быть более осмотрительными и собирать тесто, свернув его. С помощью этой техники вы также можете заполнить корку, что сложнее при метании.
Это все в тесте. Удвоение не было необходимости с рецептом, с которым я работал. Также все, что вам нужно, это прокручивать внутреннюю часть или прокалывать кольцо для корочки острыми ножами. Используемая вода может уничтожить способность коры подниматься, возможно, именно поэтому некоторые могут счесть необходимым опрокинуть ее.
Mfg
@mfg обычно у хорошо брошенной базы для пиццы есть достаточно cornicione, чтобы держаться. Вытягивание этого и складывание назад позволяют получить контрастную вкусовую начинку, которая может быть действительно удивительной (своего рода смесь Кальцоне)
Ответы:
Просто сделайте основание больше нужного, потянув за край немного тоньше, чем основание, и затем скрутите край внутрь.
Вам нужно иметь почти вдвое больше доступной ширины, чем та, которую вы хотите свернуть, иначе она развернется. Зажмите его у себя, и он должен остаться на месте. Старайтесь не допускать попадания оливкового масла или других начинок на края, прежде чем завершить его, иначе он может размотаться во время приготовления.
Поставьте поднос для пиццы на поворотный стол (украшение для торта или «ленивый сьюзан»), чтобы облегчить задачу. Это своего рода непрерывное движение катания, складывания и сжимания
Вы можете придать немного контрастного вкуса (к основным начинкам) перед тем, как катать края, такие как оливки, анчоусы, перец чили или травы
Кстати, в традиционной пицце с правильно нагретой духовкой корка (cornicione) раздувается, потому что на ней нет начинки, но это приводит к тому, что корка лишь немного толще, чем основная основа, или просто большие пузырьки, которые разбиваются, когда вы держите Это. Удвоив тесто, вы получите настоящую солидную корку
источник
Поднятый край - действительно естественное следствие правильно брошенного теста для пиццы. Я подозреваю, что по мере того, как пицца стала более распространенной, этот простой факт был скрыт с помощью таких изобретений, как «фаршированная корочка» и быстрозамороженная пицца с морозильной камерой.
Предполагая, что у вас хорошо развитое и эластичное тесто, вы можете просто изучить базовый процесс метания. Если вам нужна более толстая внешняя корка, вы можете захватить больше теста между пальцами, когда растягиваете его вертикально. Это также приводит к добавлению большего объема по краям, усилению центробежной силы и, таким образом, ее растягиванию быстрее. Так что будьте осторожны!
Как говорит @TFD, вы также можете быть более осмотрительными и собирать тесто, свернув его. С помощью этой техники вы также можете заполнить корку, что сложнее при метании.
источник