Почему какао-порошок иногда используют в шоколадных пирожных, когда уже используется нарезанный полусладкий шоколад?

Ответы:

10

Вы не можете добавить слишком много шоколада в пирог, так как в конечном итоге вы добавите слишком много жира, что изменит способ приготовления пирога. Они, вероятно, хотели больше шоколадного аромата, чем того, что они чувствовали от одного шоколада, и поэтому решили добавить какао-порошок.

Джо
источник
7
Просто добавьте примечание, что шоколад - это комбинация какао и масла какао (жир, на который ссылается Джо). Какао действует как сухой ингредиент в выпечке ... шоколад увеличивает жир, который увеличивает нежность мякиша, но препятствует структуре. Будучи бисквитным пирогом, вы уже «плохо структурированы» из-за отсутствия пшеничного белка, поэтому все, что может его уменьшить, может привести к тому, что вы получите сочный шоколадный пудинг, но не то, что будет похоже на торт.
Дуг Джонсон-Куклоз
4

Какао-порошок также добавляет крахмал, который помогает со структурой. Завод хранит крахмал в крошечных твердых гранулах, но эти гранулы набухают и поглощают воду при нагревании (когда ваш пирог попадает в духовку). В конце концов, они набухают слишком сильно и лопаются, выделяя отдельные молекулы крахмала в окружающую их жидкость. Эти длинные молекулы связываются друг с другом и создают сетчатую структуру, которая препятствует свободному движению и помогает превратить тесто для торта в твердое вещество.

Шоколад также содержит эти крахмалы, но твердый шоколад также содержит жир, сахар и часто молоко или другие добавки. Добавление этих компонентов по отдельности дает вам больше контроля над вкусом и текстурой вашего торта.

Больше о какао-порошке и его роли в выпечке в моем блоге: http://www.fchem101.com/2015/01/cocoa-powder-and-cookies/

user27445
источник