Я нашел рецепт шоколадного торта без муки, который я хочу попробовать, он использует полусладкий шоколад, который, как я думал, уже содержит достаточно какао, но требует какао-порошка, почему так?
4
Я нашел рецепт шоколадного торта без муки, который я хочу попробовать, он использует полусладкий шоколад, который, как я думал, уже содержит достаточно какао, но требует какао-порошка, почему так?
Вы не можете добавить слишком много шоколада в пирог, так как в конечном итоге вы добавите слишком много жира, что изменит способ приготовления пирога. Они, вероятно, хотели больше шоколадного аромата, чем того, что они чувствовали от одного шоколада, и поэтому решили добавить какао-порошок.
Какао-порошок также добавляет крахмал, который помогает со структурой. Завод хранит крахмал в крошечных твердых гранулах, но эти гранулы набухают и поглощают воду при нагревании (когда ваш пирог попадает в духовку). В конце концов, они набухают слишком сильно и лопаются, выделяя отдельные молекулы крахмала в окружающую их жидкость. Эти длинные молекулы связываются друг с другом и создают сетчатую структуру, которая препятствует свободному движению и помогает превратить тесто для торта в твердое вещество.
Шоколад также содержит эти крахмалы, но твердый шоколад также содержит жир, сахар и часто молоко или другие добавки. Добавление этих компонентов по отдельности дает вам больше контроля над вкусом и текстурой вашего торта.
Больше о какао-порошке и его роли в выпечке в моем блоге: http://www.fchem101.com/2015/01/cocoa-powder-and-cookies/
источник