Вчера вечером моя жена приготовила соус на основе сливок, и в рецепте говорилось, что его нужно «уменьшить». Сливочный соус состоял из небольшого количества белого вина, нескольких чашек тяжелых сливок и куриного бульона (моя жена заменила воду бульоном)
Я посмотрел, как уменьшить соус, и он в основном сказал, чтобы нагреть его, пока большая часть жидкости не испарится, и соус не станет гуще. Имеет смысл, но сайт, на котором я был, сказал, что жидкость должна вариться на медленном огне при уменьшении. Я делал это, но это длилось вечно и все еще было очень худым (~ 30 минут). Я поднял высокую температуру, и это ускорило ситуацию, но мне интересно, как это правильно сделать.
Разве она не добавила воды? Было ли что-то еще, что мы пропустили? Или это действительно так долго, чтобы уменьшить сливочный соус?
Ответы:
Ответ прост: вы уменьшаете сливочный соус так же, как уменьшаете любой другой соус, кипятя его до тех пор, пока не исчезнет определенное количество жидкости, как сказано в инструкции. Вы должны быть осторожны с температурой, потому что молоко (или сливки) может гореть при высоких температурах, и тогда ваш соус разрушен. Вы должны держать его на низком или не более среднем уровне кипения.
Кремовые соусы обычно имеют тенденцию очень быстро густеть, поэтому длительное время приготовления почти наверняка связано с их поливом. Я не думаю, что вода была необходима вообще; куриный бульон был, вероятно, для ароматизации, и хотя «бульон» является несколько туманным термином, обычно можно ожидать, что бульон будет содержать, по крайней мере, некоторое количество желатина, что приведет к тому, что соус существенно загустеет, когда он остынет, если вы уменьшите его. много. Воды нет, поэтому вы не добавили вкуса и разбавили соус.
По сути, вы (или ваша жена) добавляли воду только для того, чтобы попытаться выпарить ее позже. Вода обычно не входит в сливочный соус. Если у вас нет куриного бульона или вы не можете его использовать, я бы либо заменил больше вина, либо просто полностью его исключил. Обычно единственный раз, когда вы заменяете воду бульоном, это если на самом деле это основа вашего соуса.
источник
Ваша кастрюля была не очень горячей, когда вы наливали крем, и затем вы поддерживали низкую температуру в соответствии с инструкциями для низкого кипения; вот почему это заняло вечность.
Сначала доведите до кипения на сильном огне, затем опустите, и он уменьшится менее чем за десять минут.
источник
Нет смысла добавлять воду в сливки, если ваша цель - вытащить воду из сливок, поэтому так долго.
источник