Я использую лук, чтобы придать более сладкий вкус некоторым блюдам, например, в томатном соусе для пасты. Я готовлю их в масле с небольшим количеством соли перед добавлением других ингредиентов. Мне кажется, что когда я поднимаю температуру слишком высоко, лук совсем не становится сладким, а скорее сохраняет свою остроту. Они также выглядят менее "гладкими". Почему это?
frying
onions
temperature
Ханно Фиц
источник
источник
Ответы:
Ну, ты определенно прав. Лук, приготовленный при высокой температуре, действует иначе, чем лук, приготовленный при низкой температуре, согласно «Библии», что называется «На еду и готовку». Тем не менее, это не во многом объясняет, почему. Вероятно, наиболее важные аспекты того, что там есть:
Поскольку низкая температура производит меньше летучих веществ, я предполагаю, что вместо этого просвечивают естественные сахара лука.
Вероятно, также важно понять, откуда берется луковый аромат. Пряность, как вы ее описали, - это естественный механизм защиты лука. Тем не менее, он не существует defacto в луке, а скорее является результатом химической реакции. Лук хранит очень реакционноспособную серу в клеточной жидкости и отдельный пусковой механизм в вакууме для хранения. Когда вы режете / измельчаете / готовите / очищаете лук, вы ломаете вакуоль, и фермент и сера вызывают химическую реакцию, выделяющую специю. (p272 и 310 )
источник