Почему лук при приготовлении при более низкой температуре слаще на вкус?

19

Я использую лук, чтобы придать более сладкий вкус некоторым блюдам, например, в томатном соусе для пасты. Я готовлю их в масле с небольшим количеством соли перед добавлением других ингредиентов. Мне кажется, что когда я поднимаю температуру слишком высоко, лук совсем не становится сладким, а скорее сохраняет свою остроту. Они также выглядят менее "гладкими". Почему это?

Ханно Фиц
источник
3
Википедия: «Карамелизация - это сложный, плохо изученный процесс, который производит сотни химических продуктов и включает следующие типы реакций: <восемь пулевых точек>». Ооо +1, хотя!
Каскабель
3
@Jefromi: это не карамелизация. Карамелизация включает в себя подрумянивание, в то время как вопрос, очевидно, относится к короткой сковороде или тушению (именно это дает им полупрозрачный вид, описанный в вопросе).
Ааронут
@Aaronut: Хм, мой плохой. Я думал, что это относится к длительному и медленному приготовлению, так что они коричневые (но не темные) равномерно на всем протяжении, вместо того, чтобы быстро подрумянить на поверхности при сильном нагревании - и получаются очень очень сладкими. Я выросла с моей мамой, которая назвала это "карамелизованным луком" - не так ли?
Каскабель
@Jefromi: если они полностью коричневые, то они действительно карамелизованы. Для карамелизации фактически не требуется низкая температура, просто сначала их можно сжечь при высокой температуре. В любом случае, этот вопрос, похоже, касается вкуса обычного некарамелизированного лука, приготовленного на слабом огне или на сильном огне.
Ааронут
Я хотел бы знать ответ на этот вопрос, потому что я хочу избегать сладкого лука (противоположность того, что вы хотите, но ответ будет работать для нас обоих).
Фрэнсис Дейви,

Ответы:

13

Ну, ты определенно прав. Лук, приготовленный при высокой температуре, действует иначе, чем лук, приготовленный при низкой температуре, согласно «Библии», что называется «На еду и готовку». Тем не менее, это не во многом объясняет, почему. Вероятно, наиболее важные аспекты того, что там есть:

Когда лук и его родственники нагреваются, различные соединения серы вступают в реакцию друг с другом и с другими веществами с образованием ряда характерных вкусовых молекул. Способ приготовления, температура и среда сильно влияют на вкусовой баланс. При выпекании, сушке и приготовлении в микроволновой печи образуются трисульфиды, характерные признаки переваренной капусты. Приготовление пищи при высоких температурах в жире дает больше летучих веществ и более сильный вкус, чем в других методах. (P.311)

Поскольку низкая температура производит меньше летучих веществ, я предполагаю, что вместо этого просвечивают естественные сахара лука.

Вероятно, также важно понять, откуда берется луковый аромат. Пряность, как вы ее описали, - это естественный механизм защиты лука. Тем не менее, он не существует defacto в луке, а скорее является результатом химической реакции. Лук хранит очень реакционноспособную серу в клеточной жидкости и отдельный пусковой механизм в вакууме для хранения. Когда вы режете / измельчаете / готовите / очищаете лук, вы ломаете вакуоль, и фермент и сера вызывают химическую реакцию, выделяющую специю. (p272 и 310 )

Йоссариан
источник
1
Мне нужно сесть и прочитать эту обложку книги, чтобы однажды покрыть ее.
hobodave 19.10.10
Тогда, возможно, я мог бы ответить на КАЖДЫЙ вопрос на сайте. муахахаха
хободаве
@hobodave, я пытался это сделать, но это все равно, что вернуться на урок биологии в средней школе. Это серьезное чтение технических наук. Мне было немного "читать". Вместо этого я ссылаюсь на это всякий раз, когда меня интересует конкретная вещь. Я взволнован его новой книгой, которая, как предполагается, будет в значительной степени ответом людям, говорящим ему, что OFAC - это круто, но это не очень доступно.
Йоссариан 19.10.10
4
И ни в коем случае не нужно увеличивать количество вопросов, на которые вы отвечаете. Оставьте что-нибудь для нас. Jeez.
Йоссариан 19.10.10
Пользователь TXCraig1 дал следующее объяснение на форуме The Naked Scientists: «Лук содержит много фруктанов (фруктаны являются фруктозными полимерами - в отличие от крахмала, который является полимером глюкозы). При их приготовлении гидролизуются полимеры, расщепляя их на фруктозу и фруктоолигосахариды. " thenakedscientists.com/forum/index.php?topic=9846.0
Юха Паломяки