Sous vide: почему цилиндрические / цилиндрические и сферические / сферические продукты готовят быстрее, чем похожие на слябы?
0
«Практическое руководство по приготовлению су-видео» Дугласа Болдуина графики для су время приготовления. Мне кажется, что время приготовления для сфер и цилиндров короче, чем для слябов. У кого-нибудь есть объяснение?
По предварительным оценкам, график только имеет одно измерение в списке, толщина. Сфера такой толщины имеет объем, полную остановку. Цилиндр немного более изменчив, но должны быть известны два измерения, с небольшим пространством для маневра по длине, в то время как плита той же толщины могла бы быть гораздо большей деталью, просто потому, что длина и ширина совершенно неизвестны. Может быть, они предполагают (по какой-то причине), что абсолютный размер плиты больше, или рекомендуют более длительное время, потому что это может быть?
Megha
@ Мегха, это ответ, а не комментарий. Я даже думаю, что это правильный ответ - из-за того, как слова используются в кулинарии, толщина плиты должна быть заметно меньше, чем ее ширина. Если у вас есть кусок с квадратным профилем, повар с большей вероятностью приблизит его к цилиндру, чем к плите (мясо не имеет острых углов), и если у вас есть кусок с видимой разницей, повар никогда не собирается Назовите большее измерение "толщина". Итак, плита шире, чем толстая.
rumtscho
Будьте осторожны, что вы используете правильные графики для ваших целей. Я полагаю, что диаграммы, на которые вы ссылаетесь, представляют собой графики, которые иллюстрируют время нагрева от 41F (5C) до 1F (.5C) ниже температуры водяной бани (есть вторая диаграмма, которая иллюстрирует то же самое, но из замороженного состояния). Этого недостаточно для пастеризации. Поэтому следует соблюдать осторожность в отношении того, кто потребляет конечный продукт. Время приготовления обычно дольше. Тем не менее, как вы понимаете, графики основаны на расчетах теплообмена. На мой неподготовленный взгляд сферы и цилиндры передают тепло более эффективно, чем плиты.
moscafj
@moscafj Я использую правильные схемы, и говядина не должна быть пастеризована для безопасного потребления, поскольку бактерии не очень хорошо проходят через мышечную ткань. Расстояние от края до центра для плиты меньше, чем для сферы, поэтому я не совсем понимаю, почему плита нагревается намного медленнее.
chaqke
1
@chaqke Спрашивать о понижении голосов редко бывает полезно; избиратель обычно уходит, и если кто-то с конструктивным советом видит это, ему часто не нравится отвечать, потому что это похоже на приглашение к спору. Если бы мне пришлось угадывать, я бы сказал, что это потому, что кто-то (немного неразумно) подумал, что ваше понимание или интуиция неверны, но это всего лишь дикая догадка - я уверен, что есть множество причин, о которых я не задумывался.
Cascabel
Ответы:
3
Картина действительно помогает здесь:
Там ваша плита, цилиндр и сфера одинаковой толщины.
Время приготовления зависит от толщины, так как это расстояние, которое тепло должно пройти от поверхности до внутренней части. Но это также зависит от отношения площади поверхности к объему (и, следовательно, к форме): чем больше площадь поверхности на объем, который вы имеете, тем больше у вас площади для передачи тепла по сравнению с количеством тепла, которое вам нужно передать, чтобы полностью разогреть мясо ,
Поэтому неудивительно, что при постоянной толщине плита занимает больше времени, чем цилиндр, а на сферу - больше.
Конечно, типичные толщины различных форм различны, поэтому не так уж и многозначно сравнивать вещи при постоянной толщине. Куском может быть рыбное филе, стейк из стейка или множество кусочков мяса меньшего размера, упакованных вместе в сумку - ничего такого толстого, если только это не действительно полный пакет. Цилиндр может быть свиной вырезкой или приличным приближением к куриной грудке - все еще не такой толстой. Сфера может быть одним медальоном из стейка или, может быть, хорошим приближением большого свиного плеча - довольно широкий диапазон.
Тем не менее, в конце концов, мы часто думаем о вещах с точки зрения количества мяса, то есть объема. Плита размером 2 на 10 на 10 см, цилиндр длиной 5 см и длиной 10 см и сфера с радиусом 7,25 см имеют одинаковый объем. Согласно этой таблице, плите нужно 1,25 часа, цилиндру - 2,75 часа, а сфере - 4 часа. Так что, если вы думаете о похожих количествах мяса, возможно, это лучше соответствует вашей интуиции.
2 см * 10 см * 10 см = 200 см ^ 3 составляет 50 минут, 10 см * π * (5 см в диаметре / 2) ^ 2 ~ = 196 см ^ 3, что составляет 5 минут, и π * (7,25 см) ^ 3 * 4/3 ~ = 1600см ^ 3 .... для ~ 200 куб. См r должно быть 3,6 см или сфера диаметром 7,2, что составляет от 8 до 13 минут.
chaqke
я думаю, что график искажается в конце «меньших значений», поэтому давайте снова решим для 6 см * 10 см * 10 см = 600 вместо 200. 6 см * 10 см * 10 см = 600 см ^ 3, что составляет 4,75 часа, 600 см ^ 3 = 10 см * 3,14 * r ^ 2 с r = 4,37 см, диаметром ~ = 9 см ~ = 5,25. r ^ 3 * π * 4/3 = 600 имеет r = 5,2 см, поэтому диаметр ~ = 10 см, что составляет 4,75 часа. ближе, но все же немного странно :-D
chaqke
3
Итак, я расширяю свой комментарий в ответ.
Я думаю, что возможно, что график предполагал разные тома для разных форм, поскольку на диаграмме был указан только один размер (толщина, которая обычно является самым тонким размером).
Так, например, с учетом куска толщиной в сантиметр результирующая сфера представляет собой маленький самородок размером в один сантиметр во всех направлениях без комнаты для маневра, поскольку сферы симметричны. Диаметр цилиндра одинаковой толщины имеет определенный диаметр, так как ширина и толщина в цилиндре одинаковы, даже если его длина может быть более изменчивой - поэтому цилиндр толщиной в один сантиметр может легко иметь длину в три сантиметра и, следовательно, начинается примерно в три раза больше его сферического "двойника".
И тогда есть плита. С учетом только заданной толщины он может быть значительно больше как по длине, так и по ширине. Рассматривая толщину в один сантиметр, мы можем начать с ширины в три сантиметра, чтобы соответствовать нашим предыдущим трем длинным, и трех шириной, чтобы сделать плоскую плиту вместо полосы, в девять раз превышающую объем односантиметровой сферы и в три раза объем цилиндра размером один на три сантиметра.
Как упоминается в комментарии Рамсчо, разница должна быть достаточно заметной, чтобы фигура считалась цилиндром, а не сферой, или фактически полосой против куба (дайте или возьмите неровности и / или закругленные края), поэтому она должна иметь большую длину квалифицироваться То же самое для плиты, а не для цилиндра - она должна быть заметно больше в двух измерениях, иначе она будет больше похожа на полосу или кусок (квадратная или сферическая).
Довольно интуитивно понятно, что для приготовления более крупного куска с большим объемом и большей массой потребуется больше времени, больше для того, чтобы температура выровнялась по краям. Конечно, это создает «интуитивную» проблему при настройке диаграммы, которая заключается в сравнении кусочки довольно разных размеров, основанные только на толщине - может иметь смысл, когда скорость диффузии будет основываться на самом тонком измерении, но результаты, как вы сказали, нелогичны, так как я ничего не видел упоминая это предположение. Время должно быть таким же, если другие переменные, такие как абсолютный размер, не имеют значения, но, очевидно, их необходимо как-то учитывать. Возможно, имело бы больше смысла сравнивать профили для частей одного объема, или составлять диаграмму для каждой фигуры, или просто упоминать сделанные предположения или что-то в этом роде.
Для тот же объем При той же массе, я бы ожидал, что тонкая плоская плита нагревается намного быстрее, а сфера или куб нагревается медленнее из-за соотношения площади поверхности и объема. Но как только мы говорим о разных количествах массы в каждой форме, да, я ожидаю, что тот же объем пищи будет готовиться быстрее, чем маленькие кубики, нарезанные кубиками, в отличие от нарезания на более длинные полоски или оставления меньшего количества более широких досок, просто потому, что кусочки меньше и больше разрезов, поэтому площадь поверхности больше.
да, я согласен, что диаграмма идет по одному произвольному измерению, а не по объему мяса, что сделает диаграмму более интуитивно понятной, и что эти термины неявно увеличивают объем мяса. вы / я / cascabel согласны с этим, и люди, которые думают, что сферы имеют Больше Площадь поверхности лает неправильное дерево по отношению к физике (отсюда и изначальная запутанная интуиция). хотя они не пытались помочь!
chaqke
1
Физик здесь. Там очень простое объяснение.
Тепло (как в энергии) может передаваться только через поверхность пищи. Сферические объекты имеют одинаковое расстояние до центра сферы со всех сторон, но в плите расстояние до центра намного короче сверху и снизу, чем со стороны. (Для плиты толщиной 2 "это 1" к центру сверху, но может быть 4 "к центру сбоку.) Из-за этого вся энергия, необходимая для приготовления центра, эффективно поступает сверху и снизу ,
Очень просто вы устраняете около половины площади поверхности, через которую может течь энергия, поэтому для достижения той же температуры требуется примерно вдвое больше времени.
все еще чувствует себя не интуитивно, потому что я думал, что сферы имели худшее (наибольшее) отношение объема к площади поверхности ... более тонкие вещи, такие как плиты, должны иметь большую площадь поверхности к объему, если мы сохраняем объем постоянным. ясно, что я ошибаюсь, если диаграмма верна, поэтому я предполагаю, что мы просто назовем сферы меньшего объема (меньшего куска) сферами, и только по-человечески используем слово «кусок» для куска мяса большего объема.
chaqke
просто просмотрел остальные комментарии и вспомнил. Я совершенно уверен, что ответ таков: слова «плита» и «цилиндр» означают большее количество мяса. при неизменном объеме, сферы должны иметь самое высокое отношение объема к площади поверхности, а готовить медленнее всего - это просто один и тот же цилиндр ОБЪЕМ Мясо будет иметь меньшую толщину, поэтому сравнение «равных» толщин по своей сути является сравнением разных количеств мяса (поэтому время их приготовления действительно должно быть далеко друг от друга). V = 4π (r ^ 3) / 3 против π (r ^ 2) h против LxWxH ... но спасибо за попытку! это определенно не интуитивно понятно :)
Ответы:
Картина действительно помогает здесь:
Там ваша плита, цилиндр и сфера одинаковой толщины.
Время приготовления зависит от толщины, так как это расстояние, которое тепло должно пройти от поверхности до внутренней части. Но это также зависит от отношения площади поверхности к объему (и, следовательно, к форме): чем больше площадь поверхности на объем, который вы имеете, тем больше у вас площади для передачи тепла по сравнению с количеством тепла, которое вам нужно передать, чтобы полностью разогреть мясо ,
Поэтому неудивительно, что при постоянной толщине плита занимает больше времени, чем цилиндр, а на сферу - больше.
Конечно, типичные толщины различных форм различны, поэтому не так уж и многозначно сравнивать вещи при постоянной толщине. Куском может быть рыбное филе, стейк из стейка или множество кусочков мяса меньшего размера, упакованных вместе в сумку - ничего такого толстого, если только это не действительно полный пакет. Цилиндр может быть свиной вырезкой или приличным приближением к куриной грудке - все еще не такой толстой. Сфера может быть одним медальоном из стейка или, может быть, хорошим приближением большого свиного плеча - довольно широкий диапазон.
Тем не менее, в конце концов, мы часто думаем о вещах с точки зрения количества мяса, то есть объема. Плита размером 2 на 10 на 10 см, цилиндр длиной 5 см и длиной 10 см и сфера с радиусом 7,25 см имеют одинаковый объем. Согласно этой таблице, плите нужно 1,25 часа, цилиндру - 2,75 часа, а сфере - 4 часа. Так что, если вы думаете о похожих количествах мяса, возможно, это лучше соответствует вашей интуиции.
источник
Итак, я расширяю свой комментарий в ответ.
Я думаю, что возможно, что график предполагал разные тома для разных форм, поскольку на диаграмме был указан только один размер (толщина, которая обычно является самым тонким размером).
Так, например, с учетом куска толщиной в сантиметр результирующая сфера представляет собой маленький самородок размером в один сантиметр во всех направлениях без комнаты для маневра, поскольку сферы симметричны. Диаметр цилиндра одинаковой толщины имеет определенный диаметр, так как ширина и толщина в цилиндре одинаковы, даже если его длина может быть более изменчивой - поэтому цилиндр толщиной в один сантиметр может легко иметь длину в три сантиметра и, следовательно, начинается примерно в три раза больше его сферического "двойника".
И тогда есть плита. С учетом только заданной толщины он может быть значительно больше как по длине, так и по ширине. Рассматривая толщину в один сантиметр, мы можем начать с ширины в три сантиметра, чтобы соответствовать нашим предыдущим трем длинным, и трех шириной, чтобы сделать плоскую плиту вместо полосы, в девять раз превышающую объем односантиметровой сферы и в три раза объем цилиндра размером один на три сантиметра.
Как упоминается в комментарии Рамсчо, разница должна быть достаточно заметной, чтобы фигура считалась цилиндром, а не сферой, или фактически полосой против куба (дайте или возьмите неровности и / или закругленные края), поэтому она должна иметь большую длину квалифицироваться То же самое для плиты, а не для цилиндра - она должна быть заметно больше в двух измерениях, иначе она будет больше похожа на полосу или кусок (квадратная или сферическая).
Довольно интуитивно понятно, что для приготовления более крупного куска с большим объемом и большей массой потребуется больше времени, больше для того, чтобы температура выровнялась по краям. Конечно, это создает «интуитивную» проблему при настройке диаграммы, которая заключается в сравнении кусочки довольно разных размеров, основанные только на толщине - может иметь смысл, когда скорость диффузии будет основываться на самом тонком измерении, но результаты, как вы сказали, нелогичны, так как я ничего не видел упоминая это предположение. Время должно быть таким же, если другие переменные, такие как абсолютный размер, не имеют значения, но, очевидно, их необходимо как-то учитывать. Возможно, имело бы больше смысла сравнивать профили для частей одного объема, или составлять диаграмму для каждой фигуры, или просто упоминать сделанные предположения или что-то в этом роде.
Для тот же объем При той же массе, я бы ожидал, что тонкая плоская плита нагревается намного быстрее, а сфера или куб нагревается медленнее из-за соотношения площади поверхности и объема. Но как только мы говорим о разных количествах массы в каждой форме, да, я ожидаю, что тот же объем пищи будет готовиться быстрее, чем маленькие кубики, нарезанные кубиками, в отличие от нарезания на более длинные полоски или оставления меньшего количества более широких досок, просто потому, что кусочки меньше и больше разрезов, поэтому площадь поверхности больше.
источник
Физик здесь. Там очень простое объяснение.
Тепло (как в энергии) может передаваться только через поверхность пищи. Сферические объекты имеют одинаковое расстояние до центра сферы со всех сторон, но в плите расстояние до центра намного короче сверху и снизу, чем со стороны. (Для плиты толщиной 2 "это 1" к центру сверху, но может быть 4 "к центру сбоку.) Из-за этого вся энергия, необходимая для приготовления центра, эффективно поступает сверху и снизу , Очень просто вы устраняете около половины площади поверхности, через которую может течь энергия, поэтому для достижения той же температуры требуется примерно вдвое больше времени.
источник