Почему мой домашний хлеб заплесневел?

16

Я использую хлебопечку Panasonic около 20 лет; на самом деле я на второй машине. Я использую муку из цельнозерновой муки, приготовленную из камня, с разных мельниц, и, поскольку я не могу с легкостью найти в Лондоне камень-молотый крепкий белый, я использую органический герцогский белый.

Для буханки 300 г я варьирую количество разных видов муки, обычно 100 г белой и оставшейся цельнозерновой муки, с 270 мл хорошей воды, 1 столовой ложкой сахара демерара, 1,5–2 столовыми ложками светлого масла и 3/4 столовой ложки сухого быстро- дрожжи.

Для хранения я годами использовал хорошую деревянную хлебницу с откидной крышкой, но обнаружил, что хлеб заплесневел уже через 3 дня.

Стоит ли использовать меньше масла? Есть ли что-то еще, что так быстро помешало бы лепке хлеба?

Майк Левин
источник
24
Я не уверен, но может случиться так, что ваша корзина для хлеба укрывает споры плесени. Это объясняет, почему это только начало происходить в последнее время, и часто может случиться с деревянными хлебницами. Тщательно
вымойте
6
Это полезно, спасибо - и именно то, что я думал; Я связался с производителями, и они «никогда не слышали об этой проблеме»; поэтому я тщательно очистил мусорное ведро, отшлифовал кусочки и снова покрыл их специальным лаком; результат: больше заплесневелого хлеба! Таким образом, я жил с этим в течение 4 лет, но 3 недели назад сыт по горло, переместил деревянный контейнер в область «готово к выбрасыванию» и начал использовать контейнер типа Tupperware, с крышкой, размещенной сверху - не закрытой: Результат - более заплесневелый хлеб, который ощущается липким внутри через 2 дня. Я считаю, что это то, что я делаю .... ПОМОГИТЕ! Aaaargh!
Майк Левин
2
Я бы не
папараццо
6
Обходной путь: поместите порцию, которую вы не собираетесь есть через 2-3 дня, в морозильник. Хлеб обычно хорошо хранится в замороженном состоянии и хорошо оттаивает.
Макьен,
7
Отчасти страшно, что мы живем в то время, когда хлеб с плесенью считается каким-то неправильным. Нет, так и должно быть. Когда этого не происходит, вот когда вам должно быть интересно, что, черт возьми, происходит ...
user541686

Ответы:

31

Ну, я не думаю, что вы делаете что-то не так - я думаю, это потому, что вы не используете консерванты в своем хлебе (и это хорошо, верно?). Я считаю, что мой домашний хлеб нужно есть примерно через неделю, но я живу в сухом климате. Более влажный климат может привести к тому, что он длится 3-4 дня.

Franko
источник
12
Это абсолютно правильный ответ. Хлеб, не содержащий консервантов, быстрее отливается в форму, но также быстро теряет свои свойства. Обратите внимание, что даже в хлебе из местных пекарен часто используются предварительно смешанные коммерческие ингредиенты, содержащие консерванты. Считайте, что хлеб с плесенью - это особенность, а не ошибка - это просто означает, что вы можете наслаждаться более свежим хлебом чаще!
Lonboder
3
Google показывает это: в хлебопекарной промышленности наиболее часто используемые химические консерванты для предотвращения порчи плесени: пропионаты (пропионат кальция или натрия), сорбаты (сорбат сорбиновой кислоты и калия), бензоаты, парабены (метил и пропил) и уксус кислота (Pyler and Gorton, 2008). Что бы ни стоило, если вы действительно хотите это сделать, сорбат калия относительно легко приобрести, и я считаю, что он безопасен (иш). Но я не могу себе представить, почему любой, кто переживает проблему приготовления хлеба дома, захочет сделать это.
Lonboder
1
@Lonboder Сорбат калия на самом деле не подходит для использования в хлебе, потому что он препятствует росту дрожжей.
Дэвид Шварц
13

Скорость развития плесени в вашем хлебе в основном зависит от двух факторов - влажности и кислотности хлеба. Хорошо испеченная булка из кислого теста (були) будет издеваться над формой для выпечки хлеба вашего сада в течение по крайней мере недели, обычно дольше. Более мягкий бутерброд, сделанный из обогащенного теста (например, с добавлением сахара), гораздо более хрупкий.

Попробуйте приготовить свой хлеб немного дольше, а затем дайте ему полностью остыть на подставке, прежде чем он попадет в вашу хлебную коробку. Кроме того, я бы предложил открыть крышку хлебницы, пока вы остываете хлебом, чтобы он полностью высох. Это должно добавить несколько дней к вашему сроку годности.

Изменение кислотности может быть труднее сделать. Я делаю хлеб через день, но я никогда не пользовался хлебопечкой, поэтому не могу дать вам точных инструкций. Однако, чтобы повысить кислотность вашего теста, вам понадобится более длинная масса закваски при более низкой температуре. Это увеличит количество молочной и уксусной кислоты, которую производят ваши коммерческие дрожжи. Если вы можете оставить смешанное тесто в холодильнике на 24 часа, ваш хлеб будет вкуснее и дольше. Если это просто не работает для вас, попробуйте «усилитель теста», так как они часто содержат уксусную кислоту и могут помочь дольше сохранить ваш хлеб свежим. Вы можете попробовать экспериментировать с добавлением небольшого количества яблочного уксуса. Но по вкусовым причинам использование холодильника в качестве «замедлителя брожения» - это путь.

TheHarryChannel
источник
Больше факторов: температура; влажность самой поверхности хлеба; наличие спор; другие ингредиенты (сахар и жир являются консервантами в высоких концентрациях; не уверен насчет более низких); свет (свет более теоретический: солнечный свет - дезинфицирующее средство, и плесень лучше растет в тени; но хранение хлеба на солнце, вероятно, не рекомендуется. Но можно регулярно уничтожать плесень бактерицидной лампой ;-)).
Питер - Восстановить Монику
6

Я обычно не использую это самостоятельно, но добавление небольшого количества соли (3-6 граммов было бы типично) может несколько уменьшить склонность к плесени. Также может помочь лимонная кислота или закваска, но она, очевидно, немного изменит вкус (соль также немного изменит его).

Также возможно, что ваш хлеб начинает особенно влажным, и его следует либо готовить дольше, либо хранить (по крайней мере, на начальном этапе) в более проветриваемом виде. Я обычно оставляю буханку на ночь в первую ночь, перевожу на бумажный пакет на несколько дней в зависимости от влажности и перехожу на (незапечатанный) пластик только после нескольких дней на бумаге.

И наконец, когда вокруг появляются споры плесени, от них трудно избавиться. Заплесневелая хлебница казалась хорошей посылкой, но, очевидно, не была суть проблемы. Для устранения вмятин в спорах может потребоваться общая и повторная уборка кухни.

Ecnerwal
источник
1
Спасибо всем за несколько очень полезных указателей. Чтобы уточнить, я НИКОГДА не кладу буханку в какую-либо корзину, пока она не станет полностью холодной, и очень часто оставляю на ночь. Я допускаю возможность того, что хлеб начинает слишком влажным, и я сделал этим утром буханку с меньшим количеством воды (270 мл на 350 г хлеба), без масла - только небольшое количество масла, очень небольшое количество сахара Dem; это готовится по быстрой программе, которой я обычно пользуюсь; НО читая некоторые из ваших ответов (за которые снова ОГРОМНОЕ СПАСИБО), может быть, быстрая программа машины работает не так хорошо ...
Майк Левин,
Если у сегодняшней буханки посередине липкое тесто, то оно недоварено, и я попробую обычную программу. Я использую программу Quick (3 часа), так как почти все маленькие британские фабрики рекомендуют ее сверх «нормальной» (5 часов).
Майк Левин
Если вы добавите больше соли, это будет препятствовать образованию плесени, но это также замедлит коммерческие дрожжи, и в результате вам потребуется увеличить время расстойки. Ваша буханка определенно не должна быть липкой посередине - так что да, я думаю, что попробовать нормальную программу было бы очень хорошей идеей.
TheHarryChannel
4

Я согласен с @franko, что недостаток консервантов в сочетании с влажностью приводит к росту спор плесени. Просто мысль, но поскольку хлебные ящики предназначены для «регулирования» окружающей среды путем ограничения воздушного потока, может ли быть хлеб слишком теплым, когда вы кладете его в хлебный ящик? Я думаю, что влажность будет эффективно задерживаться, создавая идеальные условия для плесени. Может быть, попробовать оставить его на охлаждающей стойке немного дольше?

Дан Темкин
источник
Tx @DanTemkin; как указано в моем ответе выше, я всегда проверял, чтобы хлеб остался холодным, прежде чем положить его в мусорное ведро. Tx снова.
Майк Левин
4
  • Белый хлеб (без консервантов) заплесневел быстрее, чем некоторые виды цельнозернового хлеба. (Белая мука создает более благоприятные условия для размножения - чем проще структура, тем легче «переваривать» такой простой организм, как плесень. Больше сахара, меньше соли, меньше минералов, больше влажности, меньше кислотности и т. Д. плесень.)

  • Плесень присутствует везде. Я обнаружил, что в сельской местности легче делать хороший хлеб или другие виды сброженных продуктов. В большом городе, таком как Лондон, качество воздуха будет влиять на срок годности вашего хлеба. В частности, в постоянно меняющейся среде это может быть не то, что вы сделали по-другому .

  • Одним из способов замедления процесса формования является хранение хлеба в холодильнике (или даже в морозильной камере) и «поджаривание» его перед едой. (Поджаривание обычно оживляет даже черствый хлеб, оставляя последние кусочки влаги в середине хлеба, как это было, когда он только что вышел из духовки.)

Earthliŋ
источник
3

Есть ли что-то еще, что так быстро помешало бы лепке хлеба?

Вы можете либо установить или заменить мусорное ведро на ультрафиолетовое излучение. Это убьет плесень и позволит вашему хлебу держаться дольше.

http://inventgeek.com/uv-mold-free-bread-box/

Вероятно, это не тот ответ, который вы искали, но я чувствовал, что он подходит для тех, кто может не знать о преимуществах хлебной коробки с УФ-освещением.

Zhro
источник
3

Я считаю, что я решил проблему, и, как указано в моем первоначальном вопросе, это то, что я делал: мое решение состоит в том, чтобы уменьшить количество воды и масла. Я добавлял больше воды, чем было предложено в рецепте, чтобы сделать «более легкую» буханку - я использую каменную муку, довольно «тяжелую». Я также привык к употреблению 2-3 столовых ложек легкого оливкового масла. Все это работало в течение нескольких лет, и мой хлеб был замечательным (по словам гостей и т. Д.), Но заплесневел очень быстро. Первый хлеб, который я сделал с меньшим количеством воды и намного меньшим количеством жира, НЕ заплесневел через пять дней (моя жена остановилась есть любой, да любой хлеб!) но сделал меньший хлеб с намного более плотной структурой. Вкусы хорошие Огромное спасибо всем, кто отправил ответы на мою просьбу, в то время как я поставил себя на порочный шаг. Кстати, информация о спорах плесени и деревянных бункерах была очень полезной, поэтому я все еще собираюсь попробовать разные контейнеры. Для меня, положить хлеб в холодильник или заморозить его, абсолютно разрушает его. Мне нравится мой хлеб свежим!

Майк Левин
источник
1
В зависимости от регулируемости вашего робота (хлебопечки) увеличение времени приготовления может позволить вам получить как «больше жидкости / легче», так и «не плесень так быстро».
Ecnerwal
Tx - да, я думал об этом и попробую!
Майк Левин
1

Домашний хлеб будет быстро формироваться из-за недостатка кондиционеров для теста и других вредных добавок. Вы всегда можете нарезать и заморозить, неиспользованную часть первого дня и ломтики тостов, как вам нужно.

Pam
источник
Спасибо, но посмотрите мой ответ в начале страницы; В моем домашнем хлебе нет «кондиционеров для теста и других вредных добавок»! И я никогда не замораживаю и не кладу хлеб в холодильник; по моему опыту, они испортили свежий хлеб. Ргдс - Майк Л
Майк Левин
0

Попробуйте завернуть свой хлеб в пленку или хранить его в новом месте. Я подозреваю, что это также может быть температура в комнате, поэтому, возможно, стоит перенести это в шкаф.

Джейсон
источник