Как разные специи реагируют на тепло?

7

Я работаю над рецептом чили. У него есть куча специй. Я пытаюсь выяснить, когда лучше всего добавить их. Люди иногда рекомендуют «раскрывать» специи, такие как тмин, поджаривая их или жаря их в горячем масле вместе с луком. OTOH, я чувствовал, что у корицы есть намного больше удара в грамм, когда я добавляю это в самом конце и не готовлю это много / вообще. Я уверен, что здесь задействовано много химии, и разные специи будут вести себя по-разному, когда их доводят до разных температур, но я не видел хорошей информации об этом.

Итак, есть ли у кого-нибудь информация о «максимальных температурах» или способах приготовления с отдельными специями?

РЕДАКТИРОВАТЬ: Я только что нашел эту ссылку, индийские специи 101 , которая говорит об этом с индийской кулинарной точки зрения. Интересно.

spices Скотт Стаффорд
источник
1
Как вы заметили, на самом деле не существует правила «всегда жарите его первым». Поджаривание меняет профиль вкуса. Который может быть тем, что вы хотите. И может быть, это не так. Добавление корицы (для примера) в начале отличается от добавления в конце.
Виллем ван Румпт
Есть много рецептов, которые требуют многократного добавления одной и той же специи или травы. В начале вы можете поджарить целый перец чили, а затем разбить его на части, но ближе к концу блюда добавьте молотый перец. Это может быть более распространено с травами (готовить с базиликом, затем посыпать свежим базиликом перед подачей на стол) ... что, по-видимому, упоминается в индийских специях.
Джо

Ответы:

3

Я не могу говорить с химией, но я могу описать подходы, которые я использую в различных специях, и посмотреть, поможет ли это. Как упоминает Виллем в своем комментарии, разные кухни могут по-разному относиться к специям, чтобы подчеркнуть разные аспекты вкуса.

  • Сушеные травы : как правило, я добавлю, как только начну стадию "водянистой / дерзкой" блюда. Я хочу, чтобы они варились в блюде, как правило. Примерами этого являются сушеная орегано, сушеный розмарин, сушеный базилик, лавровый лист.
  • Свежие травы : обычно я добавляю их позже в цикле; многие рецепты будут требовать X чайной ложки сушеной или X чайной ложки свежей конкретной травы. В этих ситуациях мое предположение, почему я предпочитаю добавлять их позже в блюдо, состоит в том, что они непосредственно обеспечивают вкус, а не распространяют высушенную форму в соус. Я добавляю кинзу в качестве отделки в мексиканские и индийские блюда. Точно так же базилик часто добавляют в качестве завершающего ингредиента.
  • Чеснок : хороший пример нескольких препаратов, используемых для выявления различных аспектов вкуса чеснока. Обжарка чеснока имеет тенденцию смягчать остроту / пряность чеснока. Это делается для некоторых супов и часто при приготовлении чесночного масла для чесночного хлеба. Сырой чеснок имеет острый удар, который используется для ароматизации песто. Обжаривание чеснока с луком или красным перцем - обычная отправная точка, которая не такая острая, как сырой чеснок, и не такая сливочная, как запеченный чеснок.
Фриц Барнс
источник