Я заметил, что иногда, когда я жарю бифштекс, он не темнеет, а становится довольно светлым. Я также заметил, что те стейки, которые становятся темными во время жарки, имеют тенденцию быть на вкус намного лучше (более сочными, больше похожими на говядину), чем светлые.
Только сегодня я жарил огурец, который получился светло-серым.
Чем объясняются эти разные результаты? Это качество говядины, подготовка или что-то другое?
Вполне вероятно, что стейки, которые оказались темнее, были сухими, когда вы начали их готовить.
Если вы не высушите поверхность вашего стейка, тепло используется для испарения влаги с поверхности, что в итоге приводит к испарению стейка, а не к образованию хорошего полукокса / корочки.
Более темные цвета являются результатом химической реакции, которая приводит к созданию более ароматных соединений.
Что касается сочности, более высокая температура (так как не было испарительного охлаждения) будет коричневеть наружу быстрее, оставляя внутреннюю часть более редкой (и, следовательно, влажной / сочной). Когда он парится, мы оставляем его готовить дольше, что может привести к перевариванию в середине (выдавливанию влаги).