Что заставило мою безе упасть после добавления какао?

43

Я сделал очень хорошую порцию безе для печенья безе. Я протянул половину партии на листе печенья, и они выглядели замечательно (или, по крайней мере, они были довольно жесткими, и мне нужно попрактиковаться в моих трубах). Для второй половины я хотел шоколад, поэтому я добавил какао-порошок Херши (темный). Я не измерял какао-порошок. Когда я это сделал, партия (это было замечательно) стала очень жидкой. Я пытался добавить больше сахара в надежде возродить его, но безрезультатно. Так что из той же партии у меня были красивые белые вьющиеся поцелуи и плоские шоколадные шарики.

Было ли это количество какао-порошка?

Был ли это факт, что это было темное какао?

Было ли это время - не пытайтесь добавить что-то после того, как оно просидело около 10 минут?

Что-то другое?

Я думал, что я наконец получил последовательность только с первой половиной партии. - Если бы я был доволен только ванилью ... Помогите?

Розмари Миллер
источник
3
Добро пожаловать в опытный совет. Ваш первый вопрос здесь интересный.
Jolenealaska
1
У меня есть смутное воспоминание, что жир может помешать жесткости взбитых яичных белков. Может ли жир в какао способствовать падению?
Caitriona
Это было то, что я надеялся узнать. Я читал рецепты, в которых говорится, что в рецептуру можно добавить до 1/4 стакана порошка, так что я бы не подумал, что это было само какао, если бы у темного какао не было НАМНОГО больше жира (о котором я не мог найти информацию ). Хотя объяснение Джона о поверхностном натяжении имеет смысл.
Розмари Миллер
Темное какао имеет меньше жира, хотя ... Это только твердые частицы какао, из которых удалено масло какао (жирная часть шоколада).
Senschen
Спасибо за эту информацию - я не мог с готовностью найти ее прошлой ночью, когда искал.
Розмари Миллер

Ответы:

56

Это было время. Если вы хотите приготовить шоколадные безе, добавьте какао-порошок в жидкие яичные белки, а затем сразу взбейте все вместе.

Взбитые яичные белки являются пузырьками. Не добавляйте вещи в уже сформированную безе, так как они просто разрушат структуру пузыря.

Когда-нибудь посыпать капучино сахарной пудрой или корицей? Заметьте, как молочная пена немедленно разрушается? То же самое случилось с твоим безе.

Джон Фельц
источник
Если они деликатные, как пузырьки, как их можно перекачивать без разрушения?
Розмари Миллер
21
Это не деликатес. Соотношение между диаметром наконечника трубы и диаметром пузырька составляет 100: 1 или около того - трубопровод не является проблемой. Добавление вещества, которое изменяет поверхностное натяжение, является проблемой.
Джон Фельц
2
Хорошо, поверхностное натяжение имеет смысл там! (На самом деле, нет, у меня никогда не было капучино, так что визуальный не взял - извините ...)
Розмари Миллер
6

Проблема здесь частично в хронометраже, но в основном во второй порке; лучше складывать сухие ингредиенты, а не взбивать в уже сформировавшуюся безе.

Какао, добавленное в взбитый яичный белок, не помогает стабилизировать его, поэтому взбивание его снова после добавления приведет к быстрому разрушению пузырьковой структуры. Деликатно складывать какао до тех пор, пока оно не смешается с безе, должно получиться.

Так же можно добавить миндальную муку в безе, чтобы получить макароны.

acidnbass
источник
Я признаю, что я не пробовал добавлять какао, но я делаю это все время с раздавленными красными точками (это немного порошкообразно, как какао, но и с более крупными кусками), и у меня не было проблем, пока я Я складываю это аккуратно.
Джо