Я очень новичок в хлебопечении в целом; не думай, что я обязательно что-то делаю правильно.
Во время моей последней попытки приготовить быстрый (на основе разрыхлителя) лепешки я пытался раскатать и замесить тесто, дав ему постоять. Случилось так, что вместо того, чтобы сгибаться или растягиваться, как можно было ожидать, тесто продолжало трескаться / разбиваться на кусочки тут и там.
У меня есть несколько вопросов, связанных с этим, не стесняйтесь ответить на любой / все из них:
(а) Какие ошибки могли быть допущены до этого момента в рецепте или методике приготовления теста, чтобы вызвать это?
(b) С другой стороны, что можно сделать, чтобы предотвратить это в будущем?
(c) Если принять во внимание эту тенденцию на столе, что можно сделать, чтобы спасти и / или исправить положение? Это может быть с точки зрения техники замешивания или добавления чего-либо к тесту, чтобы сделать его более сплоченным.
Ответы:
Похоже, в нем не было достаточно жидкости. Предполагая, что мы говорим о нормальном тесте для хлеба из пшеничной муки, я не могу думать ни о чем другом, что могло бы привести к растрескиванию и разрушению. Правильно увлажненное тесто для хлеба должно быть достаточно влажным и эластичным, и единственный способ, которым вы можете «сломать» его, - это растянуть его сильно и быстро растягивающим движением.
Исправить эту ситуацию сложно. Вы можете попытаться замесить в него больше воды, но она имеет тенденцию просто соскользнуть с поверхности. Попробуйте распределить его как можно тоньше, разбрызгивая или растирая немного воды, складывая и разминая и повторяя процесс.
источник
Я обнаружил, что самый простой способ увлажнить тесто - просто опускать руки в теплую воду, пока вы месите, пока не достигнете желаемой текстуры. Если вы слишком много разводите и тесто становится липким, добавьте еще муки.
источник
У меня была эта проблема, и я обнаружил, что добавляю и масло (только немного, и работающее в нем), и воду (то же самое) и повторяю процесс по мере необходимости с водой, пока тесто не станет более эластичным и менее стойким. Я работал быстро, потому что у дрожжей есть проблема с синхронизацией (как и я!), И для меня непросто сделать это правильно. Мне удалось сделать это без промахов и необходимости добавлять больше муки, что я не люблю делать. Казалось, что трюк и хлеб все равно красиво выросли.
источник
Растрескивание вызвано недостаточной эластичностью , которая обычно вызывается недостаточной влажностью .
Добавление большего количества влаги в рецепт почти наверняка поможет вам там.
Например, вы можете использовать 70% -ную гидратацию теста , используя технику растяжения и сгиба для достижения стабильности. Это даст вам хлеб с большими неровными отверстиями в крошке, как деревенский хлеб или чиабатта.
От всей души рекомендую почитать книгу Кена Форкиша « Мучные водно-солевые дрожжи » . У него также есть очень хорошая книга о Пицце, если это представляет какой-либо интерес.
источник