Как избавиться от пены на коктейлях

Вот фотография Джека Роуза, которую я сделал прошлой ночью. Это было на вкус великолепно, но я думаю, что белая пена уродлива. Я хочу, чтобы он был прозрачным и похожим на драгоценный камень без пены.

Все мои потрясенные напитки имеют эту пену. Я не наблюдал подобной пены на напитках, которые заказываю в барах. Каковы методы, чтобы избежать или избавиться от пены?

Может быть, я мог бы вычерпнуть его ложкой, но я думаю, что таким образом потерял бы слишком много напитка, и в любом случае это не то, что делает бармен, так что я думаю, что должен быть лучший способ.

[Рецепт, который я использую, это: домашний яблочный джек из четырех частей; две части лаймового сока, одну часть домашнего гренадина, взбить с кубиками льда в металлическом шейкере, а затем налить в охлажденный стакан. Шейкер имеет перфорированный верх, но я не использую ситечко. ]

Пена в коктейлях часто считается желательным качеством. Это причина, почему вы иногда увидите, что яичный белок включен в рецепты, такие как кислый виски - белки в яичном белке помогают поддерживать длительную пену поверх коктейля, что многие пьющие находят привлекательным. Он добавляет немного другое ощущение во рту и может внести приятные изменения в некоторые коктейли.

Поэтому, хотя я призываю вас не сбрасывать со счетов пену полностью, понимание того, что помогает производить пену, также может помочь вам избежать ее. Научно настроенные бармены провели эксперименты с пеной и способы ее получения, из которых мы можем извлечь уроки.

По сути, пена представляет собой совокупность крошечных пузырьков воздуха, диспергированных в жидкости, которая опосредуется эмульгаторами и белками в цитрусовом соке. Обычно это лимонный сок или сок лайма (оба из которых на самом деле содержат небольшое количество белка ), и может зависеть от того, какой рецепт Джек Роуз вы используете. Чем более вязкая жидкая смесь, тем более устойчивыми будут пузырьки. Формирование пены в первую очередь требует достаточного количества силы, которую вы создаете при турбулентности, когда вы встряхиваете напиток со льдом.

Это предполагает несколько возможных подходов: измените, сколько турбулентности вы производите, измените вязкость или попытайтесь устранить белки.

Изменение вашего метода

Давайте начнем с подхода, который является самым простым и наиболее практичным для домашнего бармена. Это включает в себя создание напитка по-другому, чтобы создать меньше турбулентности.

• Не трясите. Это уже было предложено другим ответом, и это, безусловно, эффективно; это почти полностью устраняет турбулентность. С этим связаны две проблемы: охлаждение напитка при размешивании занимает гораздо больше времени (непрерывное перемешивание занимает 45-50 секунд, чтобы получить охлаждающий эффект при 10-секундном встряхивании), и напиток может иметь «плоский» вкус по сравнению с ним. потрясенный напиток. Обычно считается, что встряхивание лучше интегрирует цитрусовый сок и как-то «пробуждает» аромат цитрусовых; Я не видел подробного научного объяснения этого феномена, но предположил бы, что это как-то связано с окислением сока, которое также может изменить вкус цитрусового сока по мере его старения после отжима.
• Встряхните более мягко. Что-то среднее. Как ни странно, то, насколько сильно вы встряхиваете, не сильно зависит от того, насколько быстро напиток охлаждается, но многие японские бармены, в частности, используют метод, называемый «крепкий коктейль», чтобы получить больше пены в конечном напитке. Возможно, неудивительно, что идея состоит в том, чтобы производить больше турбулентности. Вы можете пойти противоположным путем: встряхните осторожно, почти лениво, и только до тех пор, пока напиток должен остыть (максимум 10 секунд).
• Используйте меньше льда. Это интересный! Дейв Арнольд, уважаемый молекулярный миксолог, делится интригующим открытием в своей обширной книге « Жидкий интеллект» . Он заметил, что использование одного большого кубика льда (около 2 дюймов в диаметре), кажется, производит больше пены в его потрясенных напитках. Таким образом, вы можете пойти в противоположном направлении: используйте меньшие, потрескавшиеся кубики при встряхивании.
• Дайте напитку отстояться перед розливом. Эти пены не особенно стабильны, и они довольно быстро разрушаются. Если вы позволите напитку осесть в шейкере, прежде чем выльете его в стакан, часть пены естественным образом разрушится. В качестве дополнения к этому, лейте осторожно; пена поднимется до верхней части шейкера и выльется последней, так что вы можете не дать ей превратиться в напиток, если вы наливаете медленно и готовы отказаться от небольшого количества жидкости.
• Используйте паяльную лампу. Это действительно классное предложение от @DietrichEpp в комментариях, и оно работает на удивление хорошо! Если у вас есть газовая паяльная лампа, вы можете очень быстро пропустить пламя по поверхности коктейля и удалить практически всю пену. Я предполагаю, что это работает, нагревая воздух внутри пузырьков пены и выталкивая их, без заметного нагревания самого напитка. Единственная проблема, конечно, в том, что вам нужна паяльная лампа.

Изменить вязкость

Это становится немного сложнее, потому что основным элементом, влияющим на вязкость в коктейлях, является сахар, который также уравновешивает вкус напитка. Если вы просто сделаете напиток менее сладким, вы можете получить меньше пены, но на вкус он тоже будет другим. Тем не менее, есть пара вещей, которые вы можете попробовать для Джека Роуза, в частности.

• Сделайте свой собственный гренадин. Если вы этого еще не сделали, я призываю вас попробовать. Это действительно довольно легко . Вместо того, чтобы использовать предварительно разлитую по бутылкам версию, такую ​​как Rose, это позволяет вам регулировать соотношение сахара и воды в сиропе и несколько снижать содержание сахара при сохранении приятного гранатового вкуса.
• Используйте более стойкий ликер. Алкоголь менее вязкий, чем вода, поэтому спирт с более высоким содержанием алкоголя несколько снизит вязкость. Если вы используете в своем Джек Роуз яблочный джек с 80 доказательствами (40% ABV), попробуйте вместо этого найти версию с 100 доказательствами (50% ABV), например , бренди Laird's Straight Apple . Эта идея может относиться и к другим коктейлям; особенно много виски можно найти в сверхпрочных версиях, где добавляется меньше воды, чтобы разрушить доказательство.

Уменьшить белок

Идея заключается в том, чтобы исключить некоторые белки из цитрусового сока, которые обеспечивают образование пены. Это звучит многообещающе, но это также довольно продвинутое и, возможно, слишком много работы, чтобы приготовить себе пару напитков. Тем не менее, эксперименты могут быть веселыми и заслуживающими изучения.

Обратите внимание, что для Джека Роуза, в частности, гранатовый сок также содержит белки; если вы делаете свой собственный гренадин, как предложено выше, вы можете сделать это со всеми соками, которые вы используете.

• Проведите соки через фильтр тонкой очистки перед использованием. Строго говоря, это не удалит много белков, но уменьшит количество частиц в цитрусовом соке, которые дают газовым пузырькам место для начала образования. Это должен быть очень тонкий фильтр: кофейный фильтр - хорошее начало. Обратите внимание, что это занимает некоторое время, и вам может потребоваться заменить фильтры несколько раз. Устройство, такое как AeroPress, может помочь вам легче протолкнуть сок через фильтр для этого подхода.
• Уточни свои соки. Если вы действительно хотите стать серьезным, вы можете использовать методы, применяемые в противном случае, для уточнения запасов, а также для выяснения соков . Это требует много работы и специальных материалов, так что будьте осторожны. Тем не менее, это очень эффективный метод фильтрации, который удалит почти все белки и частицы, которые вызывают пенообразование. Имейте в виду, что он также лишает вкуса и аромата, но в результате получается очень чистый конечный продукт.

Это, вероятно, само собой разумеется, но вы можете объединить столько идей, сколько захотите. Начните с изменения вашего метода и двигайтесь вниз по списку, если вы все еще не удовлетворены результатами.

Перемешайте, а не встряхивайте.

Также обратите внимание, что количество видимой пены будет зависеть от таких факторов, как количество сахара в напитке (сравните встряхивание сладкого напитка с его диетической версией, чтобы увидеть, как сахар помогает удерживать пузырьки), так что это может быть причиной того, что вы вы не видите пены в напитках, которые вы заказываете в баре, потому что вы заказываете разные напитки.

Если вы действительно хотите избавиться от пены, попробуйте кофейный фильтр или используйте что-то вроде ложки, чтобы перекрыть верхнюю часть при заливке.