Какая грубость японских водяных камней идеальна для приготовления пищи?

8

В зависимости от крупности зернистости вы можете заточить очень тупые объекты или улучшить и без того острый край. Вообще говоря, можно ожидать, что кухонный нож используется гораздо реже, чем, например, столярные инструменты или карманный нож, используемый для резки дерева. Я предполагаю, что для кухонного ножа нет необходимости в очень грубых камнях (скажем, ниже 200). Я здесь не прав?

knives sharpening Омар Коля
источник

Ответы:

7

О, конечно, вы, конечно, не хотите точить кухонный нож на 200 зернистых камнях! Вам понадобится один средний камень на тот случай, если вам когда-нибудь понадобится удалить ник или что-то еще (но тогда вам, вероятно, следует подвести свой нож к профессионалу в этот момент), а затем, вероятно, использовать 2000-4000-6000 круп для обычной полировки. (Обратите внимание, что показатели японской крошки отличаются от американских нефтяных камней).

Михаил Наткин
источник
5

действительно грубые камни (используемые для инструментов) не подходят для ножей. их можно использовать для удаления фишек, но на самом деле требуется умелая рука, чтобы не повредить нож.

большинство ножей заточены с японскими водными камнями (наиболее легко доступны и дешевые). Вы будете делать большую часть своей заточки с чем-то около 1500 грит.

если вы хотите по-настоящему острые края (например, для суши), вы можете использовать 4000 или даже 6000 зерен для полировки. но это то, что он делает, полировать до зеркального блеска - для гладкости. Вы не будете удалять много материала с таким прекрасным камнем. обычно используется только для отделки / хонингования.

шеф-повар
источник
1

Может быть, эта ссылка поможет вам найти правильный набор крупы: Выбор правильного размера зерна камней Шаптона .

Например, камень с зернистостью 120 рекомендуется для измельчения следующего:

  • Разделочный нож (деба)
  • Нож для тунца (магуро-кири)
  • Нож для нарезки замороженных продуктов (reito-kiri)
  • Нож для птицы (гара-суки)

Остальные кухонные ножи можно размолоть камнем 220 или 320 грит.

Для заточки кажется, что вы можете безопасно использовать что-то между 1000 и 2000 зернистостью. Перейдите по данной ссылке, чтобы узнать больше.

alexandrul
источник
Нам не нравятся только ссылки-ответы, потому что они очень склонны к гнили ссылок. Если по этой ссылке есть соответствующая информация о кухонных ножах, пожалуйста, кратко изложите ее в своем ответе.
rumtscho
2
Сказать, что использование от 1000 до 2000 зернистости для заточки - хороший способ подвести итог, я думаю - я подозреваю, что независимо от того, что говорит этот производитель камня, выбор между 1500 и 2000 зернистостью будет зависеть от типа стали, используемой для ножа , а не форма ножа / назначение.
rumtscho
@rumtscho: AFAIK только как побочный эффект. Выбор зернистости в интервале 1000 ... 2000 должен быть сделан с учетом других зерен, используемых для шлифования и хонингования. Все камни с заданным значением зернистости теоретически должны приводить к одному и тому же результату, однако «более мягкие» камни (такие как серия Naniwa Homestone) также немного «оттачивают» край, показывая более приятный результат для глаза.
alexandrul