Что я должен искать в хорошем, универсальном ноже шеф-повара?

Если я хочу купить хороший универсальный нож шеф-повара, какие характеристики мне следует искать?

Одна из самых важных вещей - полный запах . Танг является продолжением металла лезвия в ручку. В ножах с полным запахом он проходит сквозь рукоятку. Это улучшает стабильность, контроль и долговечность. У более дешевых ножей с частичным заострением рукоятки со временем сломаются.

В нож шеф-повара вы хотите лезвие длиной от 8 до 10 дюймов, в зависимости от того, что удобнее.

Вы также можете получить кованый или штампованный клинок. Предлагаю прочитать эту статью о различиях. Подводя итог, можно сказать, что кованые лезвия более мягкие, их легче затачивать, они тяжелее и имеют большую опору. Штампованные лезвия острее, труднее точить, легче и имеют приваренный валик, если таковой имеется. При нынешних производственных процессах кованые не обязательно лучше штампованных. Вы должны принимать свои собственные решения. Все ножи для дерьма являются штампованными, но не все ножи для штампованных изделий являются дерьмом.

Это подводит меня к одному из самых важных моментов: он должен чувствовать себя хорошо в вашей руке . Не покупайте дорогой нож только потому, что он дорогой, или вы узнаете имя. Пойдите в магазин, который позволит вам использовать нож, Williams-Sonoma - тот, кто сделает это. Если можете, возьмите морковку в карман и нарежьте ее в магазине.

_{Я сделаю некоторые исследования по качеству стали и обновлю это позже.}

Помимо хорошего острого лезвия и прочного удобного захвата, ваш выбор более тяжелых и легких ножей определит ваш выбор. Тем не менее, на протяжении многих лет CooksIllustrated / America's Test Kitchen пересмотрела ножи и последовательно рекомендовала недорогой Victorinox (Victorinox Forschner) Fibrox 8-Inch Chef's Knife , особенно если вопрос в том, « какой нож я должен купить? » цена со скидкой.

Даже рассматривая более дорогие «инновационные» ножи шеф-повара , они все еще находили мало оправдать дополнительные расходы. Обзоры гибридных ножей шеф-повара позволили выделить некоторые из них, но за определенную плату. Окончательные результаты находятся на платной стороне их сайта, но вы можете узнать об этом из бесплатных статей.

Что искать? Из отзывов :

Нам нужен универсальный инструмент, способный справиться практически с любой задачей по резке, будь то измельчение деликатных трав или прорезание мяса и костей. Нам нужен острый клинок, который легко режется, не требуя большого усилия. Нам нужна удобная ручка, которая не повредит нашим рукам и не станет скользкой, если она влажная или жирная.

а также

Хорошая рукоятка должна практически исчезнуть в вашей руке, что делает нож часто упоминаемым «продолжением вашей руки».

Рассмотрим нержавеющую сталь с высоким содержанием углерода

Нержавеющие ножи хороши тем, что их края могут быть более устойчивыми, потому что они не ржавеют и не тускнеют. Они могут быть пригодны для мытья в посудомоечной машине (если проявлять осторожность, чтобы не стучать в другие вещи) и более долговечны.

Высокоуглеродистая сталь лучше удерживает преимущество, потому что сталь тверже. Край останется острым для большего количества порезов, чем нержавеющий. Недостатком является то, что сталь может подвергаться коррозии, если много порезанных кислот или нож не очищен после использования. Нержавеющая сталь считается более трудной для точной заточки, чем стальная, но вам, вероятно, не следует заточить свой собственный нож в любом случае (хонинговать, с другой стороны, вы можете и должны это делать).

Некоторые производители делают многослойное лезвие, пытаясь сбалансировать преимущества обоих. Я видел это только в японских ножах, которые довольно дороги, но это кажется хорошей идеей: тонкий лист очень твердой стали зажат между парой мягких кусков нержавеющей стали. Твердая сталь слишком хрупкая, чтобы сделать лезвие, но очень хорошо удерживает острие. Нержавеющая сталь придает ножу прочность и сохраняет все блестящим.

Форма лезвия

Ножи бывают самых разных форм: от лезвия, которое едва ли идет вниз от рукоятки, до больших округлых (в японском стиле) форм с плоским лезвием. Это вопрос личных предпочтений. Я много рублю, поэтому предпочитаю более плоский и широкий клинок, который дает моим костяшкам некоторый зазор над доской во время рубки.

Я считаю, что гребешки вдоль лезвия, что модно в наши дни, не нужны, но другие, похоже, не согласны с этим. Я не отрезаю достаточно деликатных вещей, чтобы заметить какие-либо эффекты.

Другие заметки

Ножи бывают сотен форм и размеров. Для ножа шеф-повара вам, вероятно, понадобится лезвие 8–10 дюймов, без зазубрин (это важно), и оно должно быть удобным в вашей руке. У меня были люди, которые большую часть нарезки резали с помощью большой ножницы для овощей в китайском стиле И они прекрасно могут делать все, что я мог, с проворным 8-дюймовым ножом шеф-повара.

Для ножа хорошего качества, вы должны избегать штампованных лезвий. Штампованные лезвия обычно тоньше, изготовлены из более дешевой стали и более гибкие. Кованые лезвия тяжелее, долговечнее и их проще затачивать. Наборы ножей, продающиеся за 10 долларов в Walmart, штампуются и сосут. Избежать их. Кованый клинок будет толстым по тусклому краю и будет более или менее равномерно сужаться к скосу режущей кромки.

Если вы планируете положить нож в посудомоечную машину (не рекомендуется - в посудомоечную машину врезаются другие предметы, моющие средства для посудомоечной машины повреждают не из нержавеющей стали), приобретите нож с пластиковой ручкой. Дерево не любит посудомоечные машины.

Вам понадобится хонинговальная сталь. Это используется для коррекции края (во время использования он немного изгибается, сталь выпрямляет его). Обычно это стержни из твердой стали с ручкой.

Вот мой любимый дешевый нож . Всего 30 долларов и это круто.

Я работал на профессиональной кухне, поэтому прошу прощения, если я продолжу довольно долго о ножах; когда вы используете их по несколько часов каждый день, вы, как правило, глубоко заботитесь о том, что вы используете.

форма

Для общего использования вам нужен шантофский нож 7 дюймов / 17,5 см или 8–10 дюймов / 20–25 см во французском стиле. Эти формы лезвий обеспечивают максимально гибкое использование на кухне, а эти размеры обеспечивают хороший баланс между областью резки и простотой использования. Santokus немного легче нарезать и овощи, в то время как ножи шеф-повара имеют преимущество для обработки деталей, нарезки ломтиками и мяса. Некоторые люди также клянутся маленькими японскими или китайскими дровосеками, которые требуют немного больше практики, но выполняют ту же роль.

Уход и Заточка

Люди, рассматривающие ножи, никогда не упоминают о самой важной части покупки ножа: уход за ним! Через 6 месяцев то, как вы ухаживаете и используете свой нож, имеет большее значение, чем то, которое вы приобрели. Надлежащий уход, хонингование и заточка - это разница между нарезкой ломтиками, настолько тонкими, что вы можете видеть сквозь них, и измельчением помидоров, а не нарезкой их. Позвольте мне привести пару крайних примеров из личного опыта:

• Мой шеф-повар использовал ножи Global, которые славятся качественной сталью. Он редко их затачивает и не умеет точить. В результате половину времени вы можете нарезать луком лучше, используя нож для стейка за 5 долларов, чем его нож для шеф-повара за 100 долларов.
• Один из поваров использовал дешевый мини-колун в японском стиле почти для всего. Он стоит менее 20 долларов и использует дешевую сталь, но имеет превосходное преимущество. Зачем? Он регулярно точит нож и оттачивает перед использованием.

Если вы покупаете качественный нож, то вы должны покупать качественные инструменты для его обслуживания. Гладкий стальной или керамический стержень для заточки / хонингования абсолютно необходим и стоит менее 30 долларов. Нож должен регулярно оттачиваться под углом немного круче, чем основной скос. как правило, ежедневно или перед основной задачей. Регулярное хонингование предотвращает выравнивание и складывание кромки, а керамический стержень слегка заострит его. Дешевые и рифленые мясные стали могут быстро ухудшить нож, отколов его грубую поверхность. Это особенно проблема с более твердыми японскими сталями.

Когда нож становится настолько тусклым, что хонинг не восстанавливает его, через год или два, заточите нож профессионалом или инвестируйте в систему заточки профессионального уровня. Установка более острого угла на нож (15 градусов на сторону вместо 20-23) приведет к еще более резкому результату, чем обычно; во многих случаях это дает мощность нарезки, превосходящую первоначальное преимущество фабрики.

Стали

Основным качеством здесь является твердость, измеренная с помощью теста твердости по Роквеллу С, сокращенно HRC. Твердость определяет, под каким острым углом можно заточить нож, что, в свою очередь, определяет, насколько острым он будет. Сверхтвердые стали могут опускаться до 8 градусов на сторону, в то время как более мягкие стали могут быть лучше поданы на сравнительно скучные 20 градусов на сторону. Твердая сталь также дольше сохраняет износ от износа.

Японские стали известны как более твердые, но более хрупкие, чем немецкие стали. Этот компромисс означает, что они требуют особого внимания, чтобы использовать и обострить; Я слышал о чипсе из тортильи, вынимающем кусок из особенно тонкого и твердого ножа. Японские ножи НИКОГДА не следует использовать для резки твердых материалов, особенно костей, или для того, чтобы поддеть вещи. Они могут даже разбиться при падении. Напротив, более мягкие немецкие стали легче точить, и они более щадящие. Они имеют тенденцию изгибаться, а не ломаться, и их можно легче восстановить с помощью хонингования. Как я уже говорил, обслуживание краев важнее, чем сталь. В руках одаренной точилки низкокачественная нержавеющая сталь может стать довольно острой; однако, лучшая сталь позволит им уточнить края до невероятного результата.

Конструкция: Кованые и Штампованные Ножи

Лезвия могут быть коваными или штампованными. В прошлом штампованные ножи обычно были худшего качества, но усовершенствования в производстве означают, что штампованные ножи очень высокого качества теперь доступны. Штампованные лезвия обычно легче и тоньше; из-за их тонкости они могут резать легче, чем более толстые кованые лезвия. Обычные производители штампованных лезвий включают Global, Victorinox и Shun. Если вам нужен нож, который легко маневрировать, точен и не утомителен в использовании, то штампованное лезвие для вас.

Кованые лезвия, как правило, тяжелее и долговечнее, а некоторые люди считают, что лезвие легче затачивать. Более толстые лезвия выдерживают износ и заточку дольше, чем более тонкие штампованные лезвия. Wusthof и Henckels традиционно известны своими коваными ножами. Кованые ножи часто имеют подкладку, выступающий выступ между лезвием и рукояткой. Подкладка делает нож значительно более прочным, но также более трудным для заточки, и это немного уменьшает полезную площадь ножа. Если вы хотите, чтобы нож был более тяжелым, с некоторым импульсом, который поможет вам резать, и долговечным для наказания, кованый нож для вас.

Личный выбор - использовать штампованный или кованый нож. При правильном уходе оба типа останутся острыми и прослужат всю жизнь. Есть также какой-то кроссовер; На штампованные ножи также может быть приварен валик, и некоторые производители будут производить штампованные и кованые ножи. Кованая версия, как правило, дороже из-за более высоких производственных затрат.

Личный уклон: я предпочитаю остроту и легкость штампованных ножей. Они позволили мне сделать 15 или 20 фунтов лука жульен без усталости.

Конструкция: Ручки и Баланс

Нож должен быть равномерно сбалансирован, когда вы оборачиваете пальцы вокруг ручки и зажимаете лезвие большим и указательным пальцами. Если нож наклоняется к рукоятке или лезвию, он не сбалансирован и будет менее удобен в использовании. Что касается конструкции, то предпочтительнее использовать ножи с «полным хвостом»; у них есть лезвия, полностью доходящие до ручки. Это делает нож немного более тяжелым, но обеспечивает более жесткую, более прочную конструкцию и значительно затрудняет отрыв рукоятки от лезвия.

Ручки бывают разных материалов, в том числе пластика, дерева, стали, бамбука и кости. Часто есть некоторая текстура, чтобы помочь схватить ручку; это может буквально быть более безопасным (или, по крайней мере, спасением пальцев), если вы работаете с жирными, скользкими сторонами бекона, мяса или рыбы. По моему опыту, ручки Victorinox Fibrox обладают фантастическим сцеплением даже в масляных условиях и поглощают удары. Напротив, стальные рукоятки ножей Global с ямочками бесполезны и должны иметь предупреждение «скользко при намокании». Между ними встречаются наиболее распространенные деревянные или синтетические ручки, а линия Wusthof Classic является более или менее стандартной.

Ручки из дерева и бамбука заслуживают особого упоминания: хотя они и красивы, они также требуют особой осторожности, чтобы избежать износа или сколов. Их нельзя мыть в посудомоечной машине или оставлять в воде; хотя это справедливо для любого качественного ножа, это подходит вдвойне для этих материалов.

Специальные ножи и обзоры

Cooking for Engineers и Cook's Illustrated оба сделали отличные обзоры ножей. Мои главные ножи - это 8 "Victorinox Fibrox и грандон-лезвие MAC MTH-80. Оба, безусловно, заслуживают своих сильных рецензий; Victorinox - феноменальная ценность, а MAC занимает совершенно невероятное преимущество. Я встречал более тупые лезвия.

Это лучшая информация, которую я мог найти.

Также посмотрите на Кухню-Конфиденциальность-Приключения-Кулинария-Underbelly от Энтони Бурдена:

Как готовить как профессионалы Если вы не один из нас, вы, вероятно, никогда не будете готовить как профессионал. И это нормально. В мой выходной я редко хочу есть ресторанную еду, если я не ищу новые идеи или рецепты, чтобы украсть. То, что я хочу есть, - это домашняя кухня, чья-то, чья-то, еда для мамы или бабушки. Простая паста «Помодоро», приготовленная с любовью, неуклюжая запеканка из тунца, ростбиф с йоркширским пудингом - все это для меня настоящая экзотика, даже когда я весь день трахаюсь по горло в филе миньоне и маслах, настоянных на травах и все, что мы делаем, чтобы отличить ресторанную еду от домашней. Моя свекровь всегда приносила свои извинения перед тем, как подавать ужин, когда я присутствовала, говоря: «Это должно показаться довольно обычным делом для шеф-повара. , .»

Давайте сначала поговорим об инструментах. Что у нас есть на наших кухнях, чего вы, вероятно, не имеете? Шутка в том, что многие из наших товаров - травяные масла, измельченные специи, петрушка с шифонадой, пюре из крахмала и овощи - часто изготавливаются на домашнем модельном оборудовании, как и ваше. У меня может быть 25-квартовый профессиональный миксер Hobart и сверхбольший Robot-Coupe, но есть вероятность, что я использовал домашний блендер, чтобы сделать этот прекрасный жареный перец из красного перца, усеянный ярко-зеленым маслом базилика, сбрызнутым вокруг вашей тарелки. Итак, что вам абсолютно нужно?

Ради бога, тебе нужен приличный поварской нож. Никто из тех, кто убежден в этом, не является настолько жестоким, столь несправедливым или столь широко распространенным, как тот, который говорит вам, что вам нужен полный набор специализированных столовых приборов различных размеров. Хотелось бы, чтобы я иногда ходил по кухням поваров-любителей, просто выбрасывая ножи из ящиков - все эти «универсальные» ножи среднего размера, те бесполезные зазубренные предметы, которые вы видите в рекламе по телевизору, все эти труднообрабатываемые детали из нержавеющей стали. стальной мусор, эти неумело разработанные слайсеры - ни одна из этих чертовых вещей не могла бы разрезать помидор. Пожалуйста, поверьте мне, вот все, что вам когда-либо понадобится в отделе ножей: ОДИН хороший нож шеф-повара, настолько большой, насколько удобно для вашей руки. Имя бренда? Хорошо, большинство талантливых любителей получают бонус, покупая один из старых высокоуглеродистых нержавеющих ножей старой школы из Германии или Австрии, таких как Henkel или Wusthof, и это прекрасные ножи, если они тяжелые. Высокий углерод делает их немного легче резать! п, и нержавеющая сталь не дает им окрашиваться и подвергаться коррозии. Они также выглядят очень хорошо в футляре для ножей в магазине, и вы посылаете сообщение своим гостям, когда высвечиваете ломаную сталь Золингена, что вы серьезно относитесь к своей кулинарии. Но тебе действительно нужно что-то такое тяжелое? Такой дорогой? Так сложно поддерживать (что вы, вероятно, не будете)? Если вы действительно не будете тратить пятнадцать минут каждые пару дней, работая с этим лезвием на промасленном камне из карборунда, а затем с тщательным оттачиванием алмазной стали, я бы отказался от немцев. как Henkel или Wusthof, и это хорошие ножи, если они тяжелые. Высокий углерод делает их немного легче резать! п, и нержавеющая сталь не дает им окрашиваться и подвергаться коррозии. Они также выглядят очень хорошо в футляре для ножей в магазине, и вы посылаете сообщение своим гостям, когда высвечиваете ломаную сталь Золингена, что вы серьезно относитесь к своей кулинарии. Но тебе действительно нужно что-то такое тяжелое? Такой дорогой? Так сложно поддерживать (что вы, вероятно, не будете)? Если вы действительно не будете тратить пятнадцать минут каждые пару дней, работая с этим лезвием на промасленном камне из карборунда, а затем с тщательным оттачиванием алмазной стали, я бы отказался от немцев. как Henkel или Wusthof, и это хорошие ножи, если они тяжелые. Высокий углерод делает их немного легче резать! п, и нержавеющая сталь не дает им окрашиваться и подвергаться коррозии. Они также выглядят очень хорошо в футляре для ножей в магазине, и вы посылаете сообщение своим гостям, когда высвечиваете ломаную сталь Золингена, что вы серьезно относитесь к своей кулинарии. Но тебе действительно нужно что-то такое тяжелое? Такой дорогой? Так сложно поддерживать (что вы, вероятно, не будете)? Если вы действительно не будете тратить пятнадцать минут каждые пару дней, работая с этим лезвием на промасленном камне из карборунда, а затем с тщательным оттачиванием алмазной стали, я бы отказался от немцев. Они также выглядят очень хорошо в футляре для ножей в магазине, и вы посылаете сообщение своим гостям, когда высвечиваете ломаную сталь Золингена, что вы серьезно относитесь к своей кулинарии. Но тебе действительно нужно что-то такое тяжелое? Такой дорогой? Так сложно поддерживать (что вы, вероятно, не будете)? Если вы действительно не будете тратить пятнадцать минут каждые пару дней, работая с этим лезвием на промасленном камне из карборунда, а затем с тщательным оттачиванием алмазной стали, я бы отказался от немцев. Они также выглядят очень хорошо в футляре для ножей в магазине, и вы посылаете сообщение своим гостям, когда высвечиваете ломаную сталь Золингена, что вы серьезно относитесь к своей кулинарии. Но тебе действительно нужно что-то такое тяжелое? Такой дорогой? Так сложно поддерживать (что вы, вероятно, не будете)? Если вы действительно не будете тратить пятнадцать минут каждые пару дней, работая с этим лезвием на промасленном камне из карборунда, а затем с тщательным оттачиванием алмазной стали, я бы отказался от немцев. т)? Если вы действительно не будете тратить пятнадцать минут каждые пару дней, работая с этим лезвием на промасленном камне из карборунда, а затем с тщательным оттачиванием алмазной стали, я бы отказался от немцев. т)? Если вы действительно не будете тратить пятнадцать минут каждые пару дней, работая с этим лезвием на промасленном камне из карборунда, а затем с тщательным оттачиванием алмазной стали, я бы отказался от немцев.

Большинство знакомых мне профессионалов годами уходят на пенсию и заменяют их легкими, простыми в обращении и относительно недорогими ножами из ванадиевой стали Global - очень хорошим японским продуктом, который, помимо множества других прекрасных качеств, имеет - добавленная привлекательность выглядит действительно круто.

Global производит множество ножей разных размеров, так что вам нужно? Один нож шеф-повара. Это должно сократить почти все, с чем вы могли бы работать, от шалота до арбуза, от лука до филе. Как профессионал, вы должны использовать кончик ножа для мелких вещей, а область ближе к пятке для больших. Это не сложно; купите немного брюквы или лука - они дешевы - и попрактикуйтесь на них. Ничто не отделит вас от стада быстрее, чем умение правильно обращаться с ножом шеф-повара. Если вам нужна инструкция о том, как обращаться с ножом, не отрубая палец, я рекомендую La Technique Жака Пепина.

Хорошо, есть пара других ножей, которые могут оказаться полезными. Я несу гибкий обвалочный нож, также сделанный хорошими ребятами из Global, потому что я филе иногда ловлю рыбу, и потому, что одним и тем же ножом я могу разделывать целые вырезки, вырезать кости ягненка, вырезанные по-французски стойки из телятины и обрезать мясо , Если ваш мясник делает всю работу за вас, вы, вероятно, можете жить без нее. Нож для очистки овощей пригодится время от времени, если вы обнаружите, что путешествуете по овощам, копченым грибам и выполняете микрохирургические операции, в которых мой старый приятель Дмитрий пользовался успехом. Но как часто ты это делаешь?

Однако по-настоящему полезным лезвием, которое становится все более популярным среди моих приближенных в этой области, является так называемый смещенный зубчатый нож. Это в основном зазубренный нож в эргономичной рукоятке; это похоже на «Z», который был вытянут и вытянут. Это действительно классный предмет, который после использования становится незаменимым. Поскольку ручка не находится на одном уровне с лезвием, а поднята над режущей поверхностью, вы можете использовать ее не только для своих традиционных зубчатых лезвий - например, для нарезки хлеба, толстокожих помидоров и т. Д. - но и для всей линейки овощей , окорочка, мясо и даже рыба. Мой су-шеф использует его почти для всего. Ф. Дик зарабатывает около двадцати пяти баксов. Это нержавеющая сталь, но поскольку она зазубренная, это не имеет большого значения; после нескольких лет использования,

Также посмотрите на этот интернет-ресурс для выбора ножа.

Самое главное, удобство захвата. Если это не удобно, вы не захотите его использовать. Если вы не хотите его использовать, вы потратили впустую свои деньги. «Причудливый» нож, который не привыкает, - это пресс-папье.