Когда я готовлю зеленые овощи, например, брокколи, они получаются ярко-зелеными. Однако через несколько минут они потемнели и потускнели. Это признак их приготовления слишком долго или есть какой-то другой способ сохранить ярко-зеленый цвет?
vegetables
steaming
Райан Элкинс
источник
источник
Ответы:
Как правило, овощи теряют свой цвет, если их переваривают, поэтому, вероятно, их стоит готовить в течение более короткого периода времени.
Обычно приготовление на пару является отличным способом сохранить питательные вещества и цвет овощей, так как быстро жарится.
Различные виды овощей содержат различные пигменты в кожуре. Зеленые овощи содержат хлорофилл; красные и белые овощи содержат флавоноиды; оранжевые овощи содержат кератин. Каждый из этих пигментов требует особого подхода при приготовлении пищи, чтобы сохранить цвет.
При приготовлении зеленых овощей никогда не добавляйте кислоту, такую как лимонный сок или уксус, так как это приведет к быстрому обесцвечиванию овощей. Всегда готовьте зеленые овощи быстро и желательно без крышки.
С красными и белыми овощами, которые содержат флавоноиды, верно обратное к зеленым овощам. Добавление кислоты в процессе приготовления сохранит и даже восстановит цвет. Для красных овощей используйте красный или белый уксус. Для белых овощей используйте ломтик лимона.
Апельсиновые овощи, которые содержат кератин и, как правило, довольно крепкие, по большей части могут быть приготовлены с добавлением кислоты или без нее, и они обычно сохраняют свой цвет.
Другой способ сохранить цвет - это бланшировать овощи в кипящей воде в течение минуты или около того, а затем погрузить их в ледяную воду. Это мгновенно останавливает процесс приготовления. Использование метода полезно, если вы собираетесь заморозить овощи.
источник
вам нужен большой горшок с водой, чтобы бланшировать небольшое количество овощей, небольшую порцию за раз.
теоретические основы:
таким образом, используйте большое количество воды и небольшое количество овощей, затем остановите приготовление, погасив реакцию, используя ледяную воду:
это в основном это
источник
Если вы не хотите холодных вегетарианцев, но по-прежнему хотите, чтобы они были как можно более красочными, я считаю, что следующая техника работает на удовольствие, оставленное до того, как подадут еду:
Минимизация времени, которое вегетарианцы проводят при нагревании, максимизирует их цвет. Причина, по которой требуется достаточное количество воды, по сравнению с весом вегетарианцев, заключается в том, что при добавлении вегетарианцев температура падает, но чем больше воды, тем меньше она будет падать. Если у вас слишком много вегетарианцев или они заморожены, температура падает слишком сильно, и у них уходит больше времени на приготовление пищи и тусклый цвет.
Можно использовать аналогичную технику с приготовлением на пару, но если использовать слишком много овощей, то те, которые ближе всего к пару, переваривают, прежде чем готовят те, что дальше всего. Единственное решение этого - каким-то образом производить больше пара (в некоторых случаях это невозможно) или готовить меньше овощей за раз.
источник