Я хотел бы быть в состоянии сделать шербет из любых ингредиентов, которые у меня есть под рукой, не всегда ища рецепт. Я понимаю, что важно получить правильный баланс сахара, жидкости и других ингредиентов, чтобы конечный продукт имел правильную текстуру.
Кажется, есть несколько вариантов для тестирования смеси сорбетов: измерители плотности сиропа и рефрактометры. Прежде чем я потрачу деньги на один из этих инструментов, мне интересно:
- Могу ли я надежно приготовить шербет без одного из этих инструментов?
- Какие методы вы используете, чтобы сделать шербет с каждым из этих инструментов?
- Есть ли преимущества / недостатки в том или ином виде?
- Что мне нужно знать о различных масштабах (Brix, Baume, удельный вес, другие ) и какие показания я должен предназначаться?
- Есть ли другие вещи, которые следует учитывать в отношении ингредиентов (пюре против сока, влияние таких добавок, как алкоголь и т. Д.)?
Ваш вопрос спрашивает о многих очень специфических научных деталях, но на самом деле, имея небольшой опыт, вы можете сделать шербет без всего этого.
Для большинства фруктов вам нужно примерно 1/3 сахара по объему - по две чашки фруктов и 2/3 чашки сахара довольно часто встречаются в рецептах. Это работает с хорошим разнообразием фруктов - например, манго, клубника и киви должны быть хорошими. Если он слишком густой, вы также можете добавить немного воды, возможно, даже до того количества сахара, которое вы использовали. С меньшим количеством воды вы получите более богатый, более бархатный, возможно, почти сливочный сорбет, в зависимости от фруктов; с большим количеством воды это, конечно, будет ледяным.
Конечно, вам придется иногда подстраивать сахар - немного меньше для очень сладких спелых фруктов и немного больше для менее сладких. Но так много сахара исходит из того, что вы добавляете, что вам обычно не нужны огромные корректировки; обычно оно должно быть где-то в диапазоне от 1: 4 до 1: 2. И есть достаточно разнообразия только в сладости того же самого фрукта, что заранее определенные соотношения не всегда точно правильны.
Если вы сделаете несколько рецептов шербета по рецептам, вы сможете судить по вкусу: перед замораживанием он будет довольно сладким, немного больше, чем вы хотели бы съесть. Неудивительно, что он должен быть похож на сладость расплавленного сорбета, возможно, чуть более сладкого, чем растопленное мороженое.
И, как всегда, добавление порции ликера смягчит его; это удобно, если вы обнаружите, что сорбеты, размягченные только сахаром, слишком сладки для вашего вкуса. Нейтральные вещи, такие как водка, удобны, потому что они будут работать с любыми фруктами, но иногда это также может быть способом добавить дополнительный аромат. И если ваши фрукты сочетаются с вином - клубнично-розовая и ежевика-каберне довольно хороши - тогда использование вина вместо воды смягчит его очень хорошо.
Наконец, я заметил, что сок против пюре. Я никогда не делал шербет с соком, но я подозреваю, что это будет очень ледяным. Я всегда использовал пюре из свежих фруктов; это должен быть действительно хороший, свежий сок, чтобы вкус был таким же вкусным, как и свежие фрукты.
источник
Я сделал шербет дважды, не следуя рецепту, просто угадай и иди. Я сделал сорбет из ревеня и сорбет из арбуза. Вы должны убедиться, что вы добавили огромное количество сахара и хотя бы немного алкоголя. Я сделал с 1 1/2 выстрелов, и оказалось, найти.
Делая это, вы не получите 100% идеальную текстуру. Она вышла из машины хорошо, могла бы подать ее так, или, может быть, замерзла час. После охлаждения 3 часа оно стало менее шелковистым.
источник