Изменится ли закваска закваски из одного региона на дрожжи текущего региона?

В настоящее время у меня есть около 8 различных заквасок, купленных в других местах. Они все 5 с лишним лет, мне интересно, стали ли они все одинаковыми. Я слышал этот спорный, но не окончательный ответ, и я хотел бы знать, есть ли у кого-нибудь опыт с этим?

Краткий ответ: ДА, культура закваски может измениться, если ее перенести в другое место. Но количество и типы смен непредсказуемы, и другие факторы (график и режим кормления, условия кухни, такие как температура, питательные вещества из муки и т. Д.) Также могут вызвать значительные изменения. Кроме того, условия окружающей среды могут включать в себя не только микроорганизмы в воздухе, но также загрязняющие вещества с кухонных поверхностей, рук пекаря и т. Д., Которые могут способствовать или ухудшать стабильность культуры.

В вашем случае, если вы не держите свои пять стартеров отдельно от гигиены и точности лабораторного уровня, очень вероятно, что многие из них взаимодействовали или стали похожими по-разному.

Длинный ответ:

Это один из тех вопросов, которые периодически возникают, потому что он затрагивает более фундаментальный вопрос о том, откуда именно попадают организмы в закваске - поступают ли они из воздуха, муки, воды, рук пекаря, поверхностей другое кухонное оборудование, соприкасающееся с тестом и т. д.? Есть буквально сотни научных статей в пищевых журналах о микроорганизмах закваски, и точный ответ все еще не полностью определен.

Что мы действительно знаем, так это то, что существует множество факторов, которые влияют на первоначальное развитие стартера и на его устойчивость. Изменение муки, например, может привести к появлению новых микроорганизмов, которые могут доминировать и / или изменять имеющиеся питательные вещества (которые могут голодать старые микроорганизмы при одновременном предоставлении новых продуктов другим). Изменение графика кормления, температуры брожения или других аспектов режима кормления может вызвать стресс у различных микроорганизмов, в то же время позволяя другим процветать.

Тем не менее, закваски во многих ремесленных пекарнях показали себя удивительно стабильными в течение многих лет или даже десятилетий. Конечно, в большинстве из этих ситуаций мы можем предположить более или менее последовательную процедуру размножения стартера, несколько непротиворечивых ингредиентов и согласованную среду вокруг стартера.

Это последний фактор, который подходит к этому вопросу. В недавней обзорной статье 2014 года было обобщено несколько связанных экспериментов, которые могут пролить некоторый свет. Один эксперимент взял семь традиционных заквасок и размножил их в течение 80 дней в лаборатории, а также в домашней пекарне. Некоторые виды бактерий процветали в обеих средах, в то время как другие постепенно или быстро вымерли в лаборатории:

Анализ перестановок, основанный на бактериальном разнообразии, оцененный с помощью культурозависимых и -независимых методов, показал, что в пяти из семи случаев закваска распространялась в ремесленной пекарне, а те, которые размножались в лаборатории, расходились . Это может быть объяснено, вероятно, неполным контролем соответствующих факторов и влиянием домашней микробиоты, уровень загрязнения которой, как предполагается, намного выше в пекарне, чем в лаборатории.

Еще одним примечательным наблюдением является тот факт, что пекарские дрожжи часто обнаруживаются в пекарских заквасках (предположительно потому, что они присутствуют в пекарне в разных местах, даже если их никогда не добавляли преднамеренно в закваску для закваски), но они вымирают в лабораторных условиях.

В другом эксперименте, рассмотренном в обзорной статье, в котором изучались бактерии, различные виды, присутствующие в заквасках, были обнаружены в воздухе складских и рабочих помещений, на скамьях и в тестомесильном устройстве, на руках пекаря и в муке хлебобулочные изделия. (Различные виды бактерий, как правило, обнаруживались в разных местах, предполагая, что разные среды вносили разные виды для передачи в тесто, будь то мука, воздух, руки пекаря или оборудование).

В заключение этого раздела обзора:

Несмотря на использование различных партий муки и возможных изменений характеристик муки во время последующего распространения проанализированных заквасок, эти штаммы, по-видимому, сохранялись в тесте в течение по меньшей мере 3 лет отбора проб. Эта стойкость может быть результатом постоянного использования одних и тех же параметров ферментации и значительного загрязнения окружающей среды распространения .

В целом, результаты этого исследования показывают, что хлебопекарная среда, из-за ее обычно высокого уровня микробного загрязнения, может быть источником не только дрожжей, но и LAB [молочнокислых бактерий], которые в силу своих внутренних возможностей могут или не может доминировать над традиционной закваской.

По-видимому, в ряде исследований имеются убедительные научные доказательства того, что конкретная среда выпекания может оказывать значительное влияние на стабильность закваски. Но количество вариаций будет значительно варьироваться от случая к случаю. Например, большинство домашних пекарей не могут выпекать достаточно часто или использовать свое оборудование достаточно регулярно для передачи бактерий и дрожжей в масштабе, который происходит в пекарне. И некоторые штаммы бактерий и дрожжей, как правило, остаются доминирующими в культурах, даже когда они покидают свое «домашнее окружение», в то время как другие могут погибнуть, что делает некоторые культуры по своей природе более стабильными, чем другие. Учитывая, что концентрация микроорганизмов на поверхностях и в ингредиентах значительно выше, чем в воздухе в целом, часто вполне вероятно, что ваша конкретная домашняя среда будет играть большую роль в вашей культуре закваски, чем в общем регионе, в котором вы живете.

Таким образом, среда выпекания является фактором стабильности культуры, но ее вклад в отдельных случаях будет различным.

Я тоже читал много сайтов, где это обсуждалось, но я никогда не видел однозначного ответа. Я предполагаю, что никто никогда не удосужился провести объективное исследование соотношений конкретных штаммов микроорганизмов, обнаруженных в данном старте до и после переезда.

Мой личный опыт работы с культурами, который я получил от Sourdoughs International 10 лет назад, заключается в том, что они сохранят свои отличительные характеристики до тех пор, пока они сохраняются и остаются активными благодаря регулярному кормлению. Если вы позволите культуре стать слишком слабой, естественные микробы на муке могут иметь шанс заселить закваску и изменить ее характер.