Я живу недалеко от Сан-Франциско и влюблен в местный хлеб на закваске. Это очень дорого, и я бы хотел испечь свой хлеб. Мне интересно, можно ли приготовить закваску из обычных хлебных пекарских дрожжей?
13
Да, вы можете создать закваску из обычных дрожжей, но это не обязательно. Обычная мука поставляется со следом дрожжей. В районе Сан-Франциско эти дрожжи славятся. Просто смешайте муку и воду 50/50, чтобы получилась смесь, похожая на жидкое тесто, и оставьте ее в банке на прилавке. Положите слегка облегающую крышку на банку.
Добавляйте больше муки и воды каждые 12 часов (дайте или возьмите). Вы должны удваивать начальную сумму каждый раз, поэтому 1 чайная ложка, 2 чайные ложки, 4 ...
Через пару дней в закваске вы увидите пузырьки. Как только вы окажетесь на этом этапе, вы можете уменьшить объем медицинской помощи. «Освежайте» закваску один раз в неделю: перемешайте, выньте половину закваски, добавьте столько же обратно (50/50 муки / воды, как раньше), перемешайте. Согласно Википедии , это можно хранить при комнатной температуре.
Закваска - это смесь муки, воды, дрожжей и бактерий. Когда некоторое время без присмотра, на поверхности образуется вода. Эта жидкость содержит немного спирта, который добавляет вкус теста. Это часть закваски, которую нужно смешивать при обновлении теста.
Вы не можете производить закваску только с помощью хлебопекарных дрожжей; в закваске закваски отсутствуют бактерии Lactobacillus, которые вырабатывают молочную кислоту, которая пропитывает хлеб. Тем не менее, вы можете использовать хлебопекарные дрожжи и закваску для закваски вместе, чтобы получить тесто с ароматом закваски, но с которым может справиться хлебопечка ( см. Мой ответ на « закваску для хлебопечки» ).
К счастью, закваску для закваски очень легко получить, и о ней так легко заботиться, что она заставляет этих домашних Морских Обезьян выглядеть очень требовательно ! Как предлагает BaffledCook, вы можете приготовить свой собственный закваска с нуля. Вы также можете спросить пекарен, поделятся ли они немного своей закуски. Наконец, закваску для закваски можно получить по почте из различных источников, включая онлайн-каталог муки короля Артура .
Редактировать: моя текущая рекомендация для начинающих по почте - Breadtopia . Я недавно использовал некоторые после потери моего стартера, и это, безусловно, самый быстрый, который я видел. Время нарастания составляет всего 2/3, к чему призывает большинство рецептов (с учетом температуры), и это создает воздушный хлеб.
источник
Си,
Короткий ответ: хлебопекарные дрожжи - не верный способ начать закваску. Используйте натуральные дрожжи, присутствующие в воздухе района залива.
Длинный ответ:
Поскольку вы живете неподалеку (я живу в SF), начинать закваску не может быть проще, если у вас есть немного терпения. У меня закваска, которую мы называем «HP», как в «Лавкрафте», потому что это большой, страшный, липкий белый сёггот. HP работает уже 6 лет и производит бесчисленные партии хлеба, рогаликов, теста для пиццы, блинов и вафель.
Я расскажу вам, как начался HP.
Во-первых, купите небеленую муку с низким содержанием тепла, размолотую на Западном побережье. Red Bob Mill, Arrowhead Mills и Butte Creek Mill все работают для этого. Guisto's лучшие, но они не продают домашним поварам. Во-вторых, смешайте 1,5 чашки с 1,5 стаканами нехлорированной, отфильтрованной воды (см. Ниже). Оставьте это на прилавке при комнатной температуре на 3 дня.
Через 3 дня выбросьте половину липкой жидкости и добавьте 3/4 стакана муки и 3/4 стакана воды. Оставить еще на 2 дня. Повторите еще 2 дня. Затем разделите и снова перемешайте, поставьте банку с открытой крышкой (баночка с масоном не до конца завинчена) и поместите в холодильник. Оставить на 2 недели.
После этого у вас должна быть закваска. Разделите его и заливайте мукой и водой минимум каждые 3-4 недели или максимум раз в неделю (если вы не собираетесь начинать серьезную многоступенчатую выпечку). Если вы обнаружите, что ваше закваска не имеет большого подъема, добавьте к нему 1/8 чайной ложки коммерческих пекарских дрожжей (любого вида) один раз, чтобы улучшить дрожжевой штамм.
Примечание о воде: в большинстве водопроводных вод района Bay Area содержится хлорамин, который улучшает качество воды, но убивает закваску. Вам нужно использовать очищенную нехлорированную воду.
Рекомендуемые книги по закваске Bay Area:
В журнале Sunset также есть рецепт приготовления закваски в хлебопечке. Поскольку он, кажется, полагается на йогурт для бактериальной культуры, я не думаю об этом, но попробуйте его, если вы решитесь: http://www.myrecipes.com/recipe/sourdough-starter-10000001151410/
источник
Я в Сингапуре. Первый раз, когда я попробовал приготовить стартер, потребовалось около 3 дней, прежде чем я увидел первые пузырьки, и прошла неделя, прежде чем я попытался сделать свою первую буханку. Он был слабым и не имел подъема, но он делал хлеб кислым, поэтому я знал, что в нем есть бактерии Lactobacilus. После нескольких неудачных попыток поднятия я обманул и добавил в него немного коммерческих дрожжей, и получилось здорово. Так что я положил щепотку дрожжей в свою начальную культуру, и с тех пор она прекрасно работала, но я чувствовал себя виноватым за то, что думал, что хлеб не был подлинным.
Так начался второй стартер. Зная, что в муке уже есть дрожжи, я решил начать с чайной ложки каждой из 2 разных марок обычной универсальной муки и чайной ложки овсяных отрубей Red Mill из пачки, которую я держал в холодильнике. Идея состояла в том, чтобы попытаться изменить источник муки, надеясь, что в одном из них будут дрожжи и бактерии. И ничего себе, уже на следующий день это пузырилось. В моей первой попытке не было никаких признаков жизни в течение 3 или 4 дней. После этого я просто накормил его мукой AP. Сейчас оно становится сильным, но не поднимается, поэтому я все еще добавляю дрожжи в тесто при смешивании, но я держу стартер в его естественном состоянии.
Стартер займет не менее недели, прежде чем его можно будет использовать для приготовления хлеба. От парней из Peratos в Бельгии говорят, что в первые дни стартера было около 20 штаммов бактерий. По прошествии нескольких дней некоторые начнут отмирать, и через 2 недели останется всего 3 штамма. Это похоже на мой опыт. Стартовые пузырьки, со второго по четвертый или пятый день пахли рвотой и на одном этапе выглядели очень водянистыми. Думал, что это исчезает или что-то, но я продолжал в этом. Разложив его пополам и добавив новое тесто, и через неделю или 10 дней оно получило очень густую клейкую закваску и пахло тестом. Моя находится на второй неделе, и она не растет, но бактерии более или менее установлены. Теперь мне интересно, могут ли дикие дрожжи закрепиться в такой сильной культуре.
источник
Мне нравится начинать с небольшого пакета винограда, который на 2-5 дней позже даты и в пластиковом пакете хранится жидкость для создания закуски. С этой стадии уходит всего несколько дней.
источник
Поскольку на вас произвели впечатление некоторые местные сорта кислого теста (по уважительной причине), вы также можете попытаться восстановить одну из этих местных культур, начав с настоящего хлеба. Вы можете сделать это с помощью выпеченного хлеба, так как не ВСЕ культуры обычно убивается во время выпекания, но вы можете попробовать несколько параллельных запусков, так как не все запуски сработают
Начните с получения желаемого хлеба на закваске и нарежьте его кубиками размером около 1 дюйма без корочки. Вам понадобится 7 кубов за попытку.
Используйте эти кубики с указаниями @BaffledCooks вместо муки в течение первых 3 дней процесса (1 куб, 2 куба, 4 куба, затем переключитесь на муку).
На четвертый день вы должны быть в состоянии определить, какие пробы взлетают в результате образования пузырьков в пробе. Оттуда вы теперь продублировали культуру в своей любимой пекарне. Конечно, другие ингредиенты привносят аромат в смесь, но благодаря этому вы сможете очень близко подобрать свою любимую закваску.
источник