Является ли курица свободного выгула более ароматной?

Курица со свободным выгулом, как правило, намного дороже, чем куриная, но часто утверждается, что она лучше на вкус.

Мне любопытно, придерживаются ли рестораны этой мантры и используют курицу свободного выгула, или это просто психология, и есть ли какие-то преимущества помимо этических.

Вкус большинства мясных продуктов обычно определяется несколькими факторами.

• Как животное было выращено и имеет ли оно особую наследственную породу.

• Как это лечили в течение всей жизни (т.е. диета и окружающая среда).

• Когда и как его забивают.

• Как его переправляют с бойни на мясника, правильно ли он хранился и т. Д.

Кроме того, то, насколько жирна птица и отношение светлого к темному мясу, также будет определять вкус птицы.

Я определенно пробовал много разных типов «свободного выгула», «органических» и / или «местных» цыплят, и вы в основном получаете то, за что платите с точки зрения качества мяса и его вкуса. В моем ресторане мы пытаемся найти цыплят самого высокого качества - местного, экологически чистого и, если возможно, свободного ассортимента, - потому что он просто вкуснее и соответствует нашей философии. Правильно приготовить и приправить курицу тоже поможет.

Исследование , проведенное в июле 2008 года установлено , что в слепых тестах (например , если едоков не знаю , были ли они едят кур «стандарт» или на свободном выгуле) куры свободного выгула на самом деле были найдены быть менее предпочтительным с точки зрения вкуса.

Они сравнили цыплят, которые были выращены с помощью «стандартных» систем кормления кукурузой, со свободным выгулом и органическим производством.

Оценка вкусовых панелей проводилась с использованием 8-балльной шкалы текстуры, сочности, ненормального вкуса, вкуса и общего вкуса.

Филе птицы, выращенной в стандартной системе, было оценено вкусовой панелью как более нежное и сочное. Существенных различий во вкусе курицы не было. Основываясь на гедонических оценках вкуса и общего вкуса, небольшой группой экспертов, мясо птицы, произведенное по стандартной системе, было наиболее предпочтительным, а мясо из органических систем - наименее предпочтительным . Мясо из систем свободного выгула и кукурузы было промежуточным по предпочтению. Этот результат выявляет тенденцию, но не предполагает принятия потребителем.

(акцент мой)

В ходе отслеживания вышеупомянутого исследования я обнаружил, что несколько человек пишут в блоге о своих собственных слепых тестах. Очевидно, что они не имеют строгости научного исследования, но они включают контрольные группы и слепое тестирование.

• Этот человек приготовил четырех кур (три вяленого мяса и один нормальный) и пришел к выводу, что «не было заметной разницы во вкусе», и члены семьи (которые имели слепой вкус) «единодушно сказали, что все они на вкус одинаковы».
• Два шеф-повара провели параллельное тестирование свободного выгула по сравнению с серийно выпускаемой курицей и не обнаружили «заметной разницы во вкусе». Во всяком случае, они заметили, что у промышленного цыпленка была "немного более сочная и нежная последовательность".

Таким образом, можно сделать вывод, что курица свободного выгула не вкуснее и, если уж на то не вкуснее.

Однако стоит отметить, что на самом деле мы не едим вслепую. (Ну, вы могли бы, если бы вы ели в доме друга, а вам не сказали, какого типа курицу вы ели - но не на собственной кухне.) На нас влияют названия брендов, описания продуктов и цены. Если вы знаете , что едите курицу со свободным выгулом, она может на самом деле лучше для вас. Это совершенно субъективно и ненаучно, но ... имеет ли это значение?

Кроме того, есть множество причин, по которым нужно есть кур свободного выгула, помимо вкуса - основной причиной, конечно же, является забота о благополучии животного. Если это что-то важное для вас, это может даже способствовать вашей субъективной дегустации из предыдущего абзаца. Это все ¹ спекулятивное, конечно, но я упоминаю это как предостережение к принятию научных выводов , как правило , для того, что курица есть, а не в качестве оправдания для противостоящих правил о том , что курица есть.

_{¹ "все" = последние два абзаца}

Курица «свободного выгула» - или любое животное в идеальном мире - разводится с выходом на улицу и сбалансированной диетой. Это то же самое, что когда вы отправляетесь на охоту: у дикого животного более «игривый» вкус, чем он старше, просто от того, что он ест. То, что курица ест в течение своей жизни, и упражнения, которые она может выполнять, влияет на вкус и содержание жира. Если вы хотите вкусно, этично и лучше для вас курицу, я бы посоветовался с вами на местном фермерском рынке и купил бы здоровую курицу, выращенную на ферме, которая питается зерном и имеет выход на улицу. Таким образом, вы также можете помочь местной экономике и планете, покупая на месте.

С другой стороны, то, как вы готовите курицу и сохраняете мясо влажным, так же важно, как и оригинальное качество.

Определение «Свободный диапазон» довольно свободно в США. Если цыплята достаточно «свободны», чтобы выйти на улицу и съесть клопов в рамках более естественной диеты, это может улучшить вкус (например, говядины, питаемой травой). Это не обязательно называть цыплят «свободным выгулом», и простое получение свежего воздуха и солнечного света не улучшит вкус. «Свободный диапазон» - это больше забота о животных, чем получение лучшего аромата.

Также размножение повлияет на вкус курицы. Фабричные цыплята предназначены для того, чтобы иметь больше грудного мяса и быстрее готовиться к убоям.

У меня было несколько цыплят Label Rouge, и я определенно нашел их более вкусными и насыщенными. Вы заметите, что кости тверже, и, по моему мнению, лучше делают запас. Мясо выглядит менее слизистым, чем в некоторых типичных для США кормах с соленой водой. Сказав это, если вы просто заинтересованы в грудном мясе, я думаю, что немного сложнее заметить разницу.

Судя по моему личному опыту, курица свободного выгула на вкус лучше, чем обычная коммерческая курица. Но призыв может быть предвзятым, поскольку существуют смешивающие факторы, такие как охлаждение на воздухе, диетическое питание и т. Д., Которые типичны для куриных продуктов свободного выгула и, возможно, являются более сильными детерминантами того, что мы воспринимаем как лучший вкус.

Лично я бы сказал, что курица свободного выгула вкуснее, чем коммерческая. Я сделал несколько жареных цыплят, используя как курицу свободного выгула, так и коммерческую, и я могу действительно сказать, что курица свободного выгула вкуснее, а мясо нежное и сочное.