На что мне обратить внимание, когда я в магазине выбираю филе миньон? Как я могу определить, какие кусочки мяса с большей вероятностью будут более качественными?
Добро пожаловать в «Опытный совет», коллега-рецензент кода :)
Фрэнсис
Ответы:
11
окраска под мрамор
Исходя из моего опыта работы в мясных магазинах, вы хотите сначала найти хороший мрамор (если вы не на диете с низким содержанием жира). Проиллюстрировать:
Лично я предпочитаю где-нибудь между № 5 и № 8. № 9 и выше, я нахожу немного чрезмерным, хотя некоторым людям это нравится. У меня было немного ниже № 5, и они все еще были хорошими, хотя.
Процесс меняет говядину двумя способами. Во-первых, влага испаряется из мышц. Это создает большую концентрацию аромата и вкуса говядины. Во-вторых, природные ферменты говядины расщепляют соединительную ткань в мышцах, что приводит к более нежной говядине.
Некоторые высококлассные мясные магазины будут сушить свою говядину (за значительные расходы), но если поблизости нет магазина, в котором можно это сделать, вы также можете сушить его самостоятельно .
Другие вещи
Я бы порекомендовал не мариновать филе миньон и приправить его только слегка. Если вы планируете завернуть его в бекон, как это делают многие, если вы завернете его на день или даже на несколько часов раньше, мясо впитает в себя больше дыма сала.
Хорошие фото, но я должен спросить, почему бы тебе не солить стейк? Почти каждый рецепт, который я читал, говорит, что нужно приправлять его, чтобы разогреть (обычно с солью и перцем). Эти два вопроса, кажется, согласны обильно засолить перед приготовлением.
Дачио
1
Соление говядины до ее приготовления уже давно обсуждается. Лично я очень сильно солю говядину, прежде чем готовить ее, но не на гриле.
tsturzl
1
Я удалил свое заявление о солении. Кажется, это миф старого мясника, я только сейчас передумал об этом. Источник: seriouseats.com/2011/03/…
Ответы:
окраска под мрамор
Исходя из моего опыта работы в мясных магазинах, вы хотите сначала найти хороший мрамор (если вы не на диете с низким содержанием жира). Проиллюстрировать:
Лично я предпочитаю где-нибудь между № 5 и № 8. № 9 и выше, я нахожу немного чрезмерным, хотя некоторым людям это нравится. У меня было немного ниже № 5, и они все еще были хорошими, хотя.
Сухое старение
Из статьи Википедии:
Некоторые высококлассные мясные магазины будут сушить свою говядину (за значительные расходы), но если поблизости нет магазина, в котором можно это сделать, вы также можете сушить его самостоятельно .
Другие вещи
Я бы порекомендовал не мариновать филе миньон и приправить его только слегка. Если вы планируете завернуть его в бекон, как это делают многие, если вы завернете его на день или даже на несколько часов раньше, мясо впитает в себя больше дыма сала.
источник