Лучший способ приготовить два стейка с разной температурой

10

Какой лучший способ приготовить два стейка через соус sous vide, если вы хотите приготовить средне-редкий и средний стейк? Лучше всего готовить средний стейк сначала при его температуре, затем понизить температуру, оставить средний стейк и приготовить средний редкий стейк?

sous-vide су вид новичок
источник
1
Как ты собираешься потом поджарить стейки? Если вы собираетесь закончить на сковороде, вы можете увидеть как средне-редкие, так и немного дольше оставить на сковороде.
alex-e-leon
Ужин после приготовления. Это может сработать, но не утратит ли он преимущества sous vide?
sous смотри новичка
2
В любом случае, вы должны опаливать его после sous vide, идея @leon хороша :) если вы хотите быть очень точным в этом, то, как я видел коммерческие кухни, делает это с несколькими водяными банями, при разных температурах :)
Мин

Ответы:

10

Довольно просто, приготовьте два стейка отдельно при требуемой температуре днем ​​ранее. Остудите в ледяной бане и оставьте в холодильнике. На следующий день повторно термически стейки в ванне, скажем, 55C: вам действительно нужно только нагреть их в течение примерно 25-30 минут, так как все, что вы хотите сделать, это вынуть охлаждение из стейков, прежде чем вы поджариваете их до высокой температуры. тепло как можно. Не приправляйте свои стейки до того, как они попадут в пакет, потому что мясо в холодильнике немного вылечится за ночь.

Есть некоторая хорошая информация о проблеме Кулинарии относительно метода приготовления / охлаждения, особенно вопрос перед посолом:

http://www.cookingissues.com/2011/10/12/to-salt-or-not-to-salt-thats-the-searing-question/

Существует два основных типа низкотемпературной кулинарии - прямая подача и приготовление на холоде. Для прямой подачи вы готовите продукты и подаете их сразу. Для приготовления в холодном виде продукты готовятся, охлаждаются, хранятся и повторно термизируются во время обслуживания. Вот типичная последовательность приготовления стейка:

  • Обжигаешь сырой рибай. Этот шаг убивает бактерии на поверхности, запускает реакции подрумянивания, которые способствуют хорошему вкусу мяса, и гарантирует, что хорошая корочка будет образовываться быстрее, когда мясо снова будет обжарено.

  • Положите мясо в пакет с маслом.

  • Готовьте стейк в течение 1-4 часов при температуре 55 ° C. Оптимальная продолжительность зависит от того, насколько стойким является конкретный стейк.

Теперь либо:

  • Вытащите стейк из сумки, подожгите его (чтобы получилась хорошая корочка) и подайте на стол. Это прямая подача.

Или:

  • Охладите мясо и храните.

  • Восстановить его при 52 С.

  • Вытащите стейк из сумки, подожгите его и подавайте. Это Кук-Чилл.
Стефано
источник
3

Готовьте средний стейк при желаемой температуре до готовности. Добавьте лед или холодную воду, чтобы снизить температуру редкого стейка. Первый стейк будет только оставаться теплым, но не готовить после среднего, так как вы снизили темп. Когда второй стейк будет полностью приготовлен, удалите и обуглите оба.

painlessone
источник