Кипящая куриная грудка (или любое мясо) перед приготовлением готовится равномерно

Добрый день. У меня было еще одно несогласие с моей матерью о том, как готовить куриную грудку. Я знаю, что это кажется небольшой темой, и это ситуативно, но не забывайте об этом.

Сценарий таков: допустим, вы забыли вынуть куриную грудку (целую, не порезанную или порезанную бабочкой) из морозильной камеры, и вам нужно приготовить ее как можно скорее, ИЛИ вы хотите убедиться, что вы не перевариваете курица, так как вы жарите ее, потому что иногда она может загустеть, и вы не знаете, готовили ли вы все это повсюду.

В этом сценарии моя мама считает, что можно сначала варить куриное мясо в воде, а потом жарить. Ее логика заключается в том, что кипячение фактически готовит внутреннюю часть равномерно, не обжигая снаружи, а жарка придает ей цвет.

Тем не менее, я думаю, что варка курицы отнимает вкус, так же, как куриные кости варятся, чтобы приготовить бульон. Кроме того, я думаю, что варка курицы в течение слишком длительного времени приводит к высыханию курицы (так же, как ее пережаривание).

Я пытался сказать ей, что на сливочном масле это будет лучшим решением для равномерного приготовления куриной грудки, рядом с приготовлением ее при правильной температуре, чтобы она не кипела (что запечатывает вкус внутри), а затем положить ее в духовку (по желанию).

Что, вы парни, думаете? Влияет ли вареное мясо на вкус и общее качество блюда?

Короткий ответ - ты прав по всем пунктам, а она не права. Скажи ей, что ей это понравится. ;)

Более длинный ответ заключается в том, что варка замороженного куска мяса, особенно толстого посередине, такого как куриная грудка, является полной противоположностью того, что вы хотите сделать, поскольку вы будете готовить снаружи, но внутренняя часть все еще будет заморожена, и кипение (как вы правильно заметили) удалит аромат из того, что уже является IMO безвкусным для начала. Любой способ приготовления высушит курицу, будь то варка, запекание или жарка, поэтому, готовя дважды, вы можете получить пищу, которая переварена снаружи и недоварена изнутри.

Приготовление замороженной курицы не является хорошей идеей с точки зрения безопасности и качества, но это можно сделать, если мясо нарезать тонкими кусочками, так что ваше мнение о том, как надо его намазывать маслом, очень уместно. Что я делаю лично, так это оттаиваю куриное мясо (бедра в моем случае) частично в микроволновой печи, а затем нарезаю его на кусочки размером 1/2 дюйма (около 1,3 см) по всему зерну перед тем, как готовить во фритюре с соте / сметаной. Мне нравится частично, а не полное размораживание в микроволновой печи, потому что это дает лучший вкус / текстуру, чем полное оттаивание в микроволновой печи, и его очень легко нарезать, когда он частично заморожен.

Я обнаружил, что, кладя куриные грудки в пакет с застежкой-молнией и позволяя им сидеть в миске с водой, оттаивает их довольно быстро, «меняя воду тоже помогает». Альбет не так быстро, как микроволновка, хотя, по моему мнению, слишком долгое употребление детоу в микроволновке, кажется, делает куриный привкус вкусным.

По-настоящему ЛУЧШИМ способом приготовить мясо равномерно (замороженным или нет) будет процесс «приготовления при низкой температуре» (AKA sous vide). Если вы можете окружить мясо водой с точно заданной температурой мяса (например, 60 по Цельсию для курицы), вам не нужно беспокоиться о том, что оно будет переварено. В большинстве ресторанов су видят обе стороны мяса до и / или после того, как низкотемпературная часть приобретает хороший цвет.

Тем не менее, оборудование для должного приготовления блюд низкой температуры немного выше, чем большинство домашних поваров. Таким образом, вы абсолютно правы - кипяченое мясо - это худший способ приготовить его для аромата. Тушение мяса может быть хорошим решением, но оно сильно отличается от варки.

Изменить: Эта ситуация изменилась в последние годы - приличные машины Sous Vide доступны по ценам домашнего приготовления ($ 125 - $ 200, не совсем дешево, но все же доступно). У меня есть один и я могу получить мою курицу, стейки и т. Д. Точно так же, как и я хотел бы их.

Я буду на стороне твоей мамы здесь. Если вы сделаете это правильно, вы получите лучшее мясо.

То, что сушит мясо, - это не метод (выпечка, жарка или варка), а слишком длительное приготовление пищи. Если ваше мясо замерзло, и вы жарите его, пока не закончите центр, внешняя часть будет переварена.

Но если вы начнете готовить мясо при более мягком способе приготовления пищи с более низкой температурой, такой как варка, вы получите намного лучшее качество мяса. Вы сами решаете, сколько приготовить мясо в начале, чем ближе оно будет сделано, тем короче оно потратит на втором этапе в сковороде. В идеале, если у вас есть ванна sous vide, вы можете добавить ее на несколько часов (!), Пока она не достигнет идеальной температуры внутри, а затем просто очень быстро поджарить ее в раскаленной сковороде или зарядить только факелом, разработать очень тонкую вкусную корочку, даже не прогревая ее изнутри.

Чего не следует делать, так это варить мясо, пока оно не перестарается, а затем дать ему еще 15 минут на сковороде. При такой обработке куриная грудка получится безвкусной.

Я постоянно готовлю толстые куриные грудки без кожи / без костей. И большую часть времени я использую замороженный сорт. Я хотел бы оттаять курицу в раковине с прохладной водой на несколько часов. Я когда-нибудь помню, чтобы сделать это?

Нет.

Поэтому я сотни раз тестировал приготовление курицы на плите. (Курица около 1 фунта на 2 дюйма и более)

Что я нашел:

1. Самая важная часть - это начало. Вы должны поджечь каждую сторону до сухого и коричневого цвета. Вам понадобится печь на высокой температуре, и вода будет таять. Не переворачивайте в первый раз, пока кастрюля не станет безводной - это относится к приготовлению нескольких грудей одновременно. Как только вы перевернете, на другой стороне не будет так много таяния. Как только вторая сторона станет коричневой, добавьте немного оливкового масла и переверните снова. Продолжая готовить, пока сырая курица не будет видна, обе стороны потемнеют (не сгорят).

2. Добавьте воды, чтобы подняться примерно на 1/2 до 2/3 высоты курицы. Я также добавляю соль / перец и другие приправы здесь.

3. Держите варочную панель как можно выше. Цель состоит в том, чтобы не иметь воды в кастрюле после того, как сделано.

4. Вы будете переворачивать курицу каждые 5-10 минут, чтобы убедиться, что она готовится равномерно. Большой замороженный кусок может занять 30 минут.

5. Если вода пропала до того, как курица приготовлена, добавьте по чашке за раз, пока это не будет сделано.

6. Вы можете легко переварить этот метод, поэтому не позволяйте маленьким кусочкам высыхать в воде. Если вы готовите блюда разных размеров, выньте кусочки поменьше, отложите их в сторону и бросьте обратно через 3 минуты. Поэтому, когда вы «сделали», в сковороде не должно быть воды - очень важно, потому что по мере испарения воды аромат, попадающий в воду, возвращается к курице. Быстро перерасти курицу с каждой стороны (на высокой без воды это может быть 30 секунд на сторону).

7. Наслаждайся своей курицей. Приправленный правильно и с нужным количеством времени / воды это прекрасно работает. Может быть, не так хорошо, как свежий, но достаточно хорошо. Трудная часть знает вашу кастрюлю / печь. Вы хотите, чтобы ваша вода испарялась, но не так быстро, чтобы вы бросали воду каждую минуту. С другой стороны, если вы добавляете слишком много, нет способа вылить его, не выпуская значительную часть аромата.

Если вы начинаете с замороженного мяса и хотите приготовить его как можно быстрее, единственный метод, который я могу порекомендовать, это приготовить его в соусе. Растирание куриной грудки или размазывание оттаявшей грудью определенно даст лучшие результаты, чем кипячение грудки в воде. Однако ни один из этих методов невозможен с замороженным куском мяса, с которого вы начинаете.

Это правда, что варка мяса разбавит вкус курицы. Однако это можно компенсировать, сделав блюдо, где потребляется кулинарная жидкость. Одно из предложений - использовать банку куриного супа и варить на медленном огне, пока грудка не будет приготовлена, затем нарезать мясо и положить его обратно в суп. Другой способ - приготовить курицу в томатном соусе, а затем подавать с пастой.

Отварить курицу, добавить куриный бульон, чтобы усилить его вкус. Выньте из воды, когда она станет мягкой, покройте ее яйцом и мукой (добавьте чесночный порошок, соль, порошок чили, немного сахара на муку), обжарьте. Результат: нежная сочная жареная курица

ИМХО, Sous Vide - лучший выбор для приготовления курицы. Вы можете сделать это без машины sous vide (хотя это своего рода PITA), положив каждую грудь в сумку на молнии. Запечатайте сумку за исключением крошечного уголка и погрузите сумку в воду, чтобы вытеснить воздух, затем полностью запечатайте сумку. Принесите кастрюлю, достаточно большую, чтобы держать грудь, наполненную водой, чуть ниже тушения, и внимательно следите за температурой (у вас есть термометр, верно?) - держите ее при температуре около 145 ° F и погрузите курицу в горячая вода. Они будут приготовлены примерно через час, и вы можете прикончить их, быстро обжарив их в кричащей горячей смазанной маслом кастрюле. Положите чайную ложку масла, веточку трав и ломтик лимона в молнию для дополнительного вкуса.

Вы также можете переманивать грудь в едва кипящем белом вине, что намного меньше неприятностей и придает мясу восхитительный вкус.