Как предотвратить высыхание куриных грудок

Один из методов, которые я использую для приготовления курицы в целом и особенно куриной грудки, заключается в следующем:

положить курицу на сковороде. Залейте 1/2 стакана воды и дайте ему готовиться на среднем огне, пока остается две-три столовые ложки воды. Я использую небольшие порции лука, чтобы избавиться от его неприятного запаха.

Проблема с этим методом всегда получить сухое мясо. Какой метод дает мне влажное и сочное мясо, чтобы оно таяло во рту?

Причина, по которой ваше мясо сухое, связана не с тем, готовите ли вы его в жидкости, а с температурой, до которой вы его готовите. Белки в мясе вытеснят воду из них, когда вы повысите температуру, при которой вы их готовите. Если вы готовите грудь в кипящей воде, это может привести к тому, что мясо готовится намного лучше, чем хорошо. Вот ссылка, которая связывает потерю влаги в мясе с температурой приготовления:

http://www.seriouseats.com/2010/03/how-to-sous-vide-steak.html

Эта ссылка для говядины, но основной принцип применим и к курице.

Вода способна передавать тепло гораздо эффективнее, чем воздух при такой же температуре. Это означает, что ваша курица иронично переваривается из-за воды, которую вы добавили. Стандартная технология, которую используют люди для приготовления небольших кусков мяса, это обжарить обе стороны при высокой температуре, а затем снизить температуру, чтобы готовить изнутри, не перегревая снаружи. В следующий раз попробуйте готовить без воды и просто понизьте температуру. Переверните мясо часто, чтобы гарантировать даже приготовление.

Если вы хотите по-настоящему «таять во рту» курицу, вам нужно что-то с немного большим количеством жира. Куриная грудка является очень постным белком и в лучшем случае может быть «сочным», но это все. Однако куриные ноги и бедра содержат больше жира и содержат коллаген, что может привести к очень нежной курице. Ноги и бедра также можно готовить при гораздо более высокой температуре, не высыхая так, как куриная грудка. Попробуйте приготовить темное мясо для нежной курицы.

Куриная грудка очень неумолима быть переваренной, что не так. Грудное мясо очень постное, варите его слишком долго и вся влага уходит. Метод, который вы используете, не даст вам хороших, устойчивых результатов - то, сколько времени потребуется для испарения воды, зависит от слишком многих факторов, а также не влияет на размер груди, который может быть очень значительным. Что вам нужно сделать, это измерить температуру самой толстой части груди во время приготовления и удалить ее, когда она достигнет 170F / 77C.

Что-то, что могло бы помочь, состоит в том, чтобы посолить цыпленка и оставить это в рефрижераторе некоторое время прежде, чем приготовить это. У Serious Eats есть хорошая статья о засолке и солении .

Вот почему это работает:

Мышцы состоят из длинных, связанных волокон, каждое из которых заключено в прочную белковую оболочку. Как индейка нагревается, белки, которые составляют эту оболочку, будут сокращаться. Подобно сжиманию тюбика зубной пасты, это заставляет соки вытесняться из птицы. Нагрейте их до температуры выше 150 ° F или около того, и вы получите сухое, вязкое мясо.

Соль помогает смягчить эту усадку, растворяя некоторые мышечные белки (в основном, миозин). Мышечные волокна разрыхляются, позволяя им поглощать больше влаги, и, что более важно, они не сжимаются так много, когда готовят, следя за тем, чтобы больше этой влаги оставалось на месте, как индейка готовит.

Автор рекомендует не солить, а солить, так как он лучше сохраняет вкус:

Используйте кошерную соль. Обильно посолите мясо (оно должно выглядеть как легкий снегопад на птице). Поместите птицу на тарелку в холодильник на ночь и свободно накройте ее пластиком или марлей. Промойте, если хотите, чтобы удалить лишнюю поверхностную соль (я пропускаю этот шаг, потому что мне нравится соленая кожа). Пэт сухой. Жарить по желанию. Для еще лучших результатов аккуратно отделите кожу от груди и бедер и втирайте соль непосредственно в мясо под кожей.

Статья о индейке, но автор использует курицу в качестве примера. Поскольку куриные грудки намного меньше, вам, вероятно, не нужно оставлять соль так долго. Эта статья предполагает, что около получаса может быть достаточно долго. Возможно, вы захотите немного поэкспериментировать.

Куриные грудки сами по себе довольно трудно поддерживать влажными. Лучше всего готовить с помощью термометра, чтобы избежать переваривания.

Тем не менее, мои лучшие куриные грудки всегда при приготовлении целой курицы. Хитрость заключается в том, чтобы перевернуть жаркое вверх дном и дать ему покоиться как минимум двадцать минут. Или даже приготовление его с ног на голову, если вы нетерпеливы, даст хорошие результаты в аромате (но жаркое не будет выглядеть так хорошо).

Это позволяет соку течь вниз к груди, давая вам удивительно влажное белое мясо.

Трюк узнал от Мэгги Бирс .

Готовьте его на медленном огне более часа. Накройте посуду плотно, чтобы держать пар. Ночная маринада может помочь получить однородный вкус и сделать курицу достаточно нежной.

Вы упомянули жарку, но один из методов, которые мне нравятся для запекания куриной грудки, это делать это при более высокой температуре в течение более короткого периода времени. 20-22 минуты при 450 градусах по Фаренгейту хорошо работают в моем опыте (приготовление небольших количеств, маринование за 15-90 минут).

Я ем куриные грудки от Costco (те, что в индивидуальной упаковке в Киркленде, в солевом растворе), поэтому вот мой совет для тех или любых подобных куриных грудок:

Сковороды:

Разрезать куриную грудку на несколько сегментов. Вы можете разрезать его один раз в длину или 6-8 раз поперек. Я обычно делаю последнее, потому что легко испортить продольный разрез и в итоге получить один толстый кусок и один тонкий кусок. Если вы просто попытаетесь обжарить все это, потребуется слишком много времени, чтобы полностью приготовить центр, и большая часть его будет сухой. Сокращение этого значительно сокращает время приготовления и также улучшает качество Вашей еды.

Выпечка:

Разогрейте духовку до 400 F / 204 C. Оберните грудку алюминиевой фольгой, приправой и всем, что вы хотите испечь рядом с ней (например, перцем, луком, чечевицей). Выпекать 25-30 минут, если он оттаял, 40-45 минут, если он заморожен (перед едой обязательно измерьте внутреннюю температуру!). Вы должны скорректировать время в зависимости от того, как вы предпочитаете курицу. Если вы не хотите отслеживать предварительный нагрев, вы можете включить его и подождать 50 минут (еще раз, измерить внутреннюю температуру, я не хочу, чтобы вы заболели).

Я обычно просто печю его замороженным, потому что так легко вынуть замороженную предварительно обернутую грудку из морозильника, открыть ее, завернуть и бросить в неотапливаемую духовку. Вам также не придется иметь дело с жидкостью в обертке, если она заморожена.

Вы слишком пережариваете свое мясо. Я знаю, что некоторые люди хотят переваривать куриное мясо из соображений безопасности, но вот два способа приготовления куриной грудки для очень сочного мяса:

Шаг 1: когда вы покупаете куриную грудку, перед тем, как положить ее в холодильник, посолите! Соление их раньше сделает их намного сочнее позже.

Шаг 2: за некоторое время до приготовления выньте мясо из холодильника, чтобы отрегулировать до комнатной температуры.

Шаг 3: Это зависит от того, хотите ли вы готовить его в жире или в воде.

Метод 1: Разрежьте куриную грудку так, как вы хотите (или не разрезайте ее), и готовьте ее на хорошем огне, но не настолько, чтобы горело ваше масло. Время от времени проверяйте внутреннюю часть мяса, чтобы увидеть цвет. Он будет готовить снаружи. Прекратите готовить, прежде чеммясо ярко белое. Теперь дайте мясу отдохнуть в течение нескольких минут и снова проверьте внутреннюю часть мяса, чтобы увидеть, готово ли оно. Не ожидайте, что он будет выглядеть совершенно белым и сухим внутри, потому что угадайте что, тогда он также будет на вкус белым и сухим. Он должен иметь мягкий белый цвет и быть влажным внутри. Время приготовления зависит от того, насколько большими будут ваши кусочки. Если разрезать грудку примерно на 10 кусочков, то приготовление может занять всего 3 минуты. Если вы использовали грудь целиком, это займет больше времени, и вам придется использовать более низкую температуру, чтобы не сжечь масло. После того, как вы приготовили их таким образом несколько раз, вы почувствуете это. Подавайте оставшееся масло как соус, и убедитесь, что все кусочки обжарены на сковороде, они имеют лучший вкус. Или используйте оставшееся масло в качестве основы для соуса.

Способ 2: Если вы хотите приготовить курицу, кипятя ее, не кипятите в кипящей воде в течение нескольких минут. Вкус будет абсолютно сухим. Например, для тайского куриного супа я довожу суп до кипения, затем выключаю огонь и затем добавляю сырые кусочки курицы. Остаточного тепла супа более чем достаточно, чтобы хорошо приготовить мясо, если кусочки тонкие, но оно не переварится (всегда проверяйте на готовность перед подачей на стол).

Соление и доведение мяса до комнатной температуры помогает, но если вы перевариваете мясо позже, это все даром. Ключ должен не бояться недоваривать это. Лучше приготовить, чем приготовить, потому что, если вы готовите, вы всегда можете приготовить его немного больше, но если вы пережариваете, отменить его невозможно. Если вы никогда не пробовали идеально приготовленную куриную грудку, то идеально приготовленная куриная грудка будет выглядеть и чувствовать себя недоваренной, но пока мясо внутри не выглядит сырым, вы в порядке.

Вы также можете рассмотреть переход на куриные бедра. Вы можете готовить так дольше, и они все еще будут иметь хороший вкус. Хотя я бы не рекомендовал готовить их в воде, потому что они будут безвкусными. Безусловно, самый вкусный основной способ приготовления курицы - это просто соль и масло.

Просто покройте свои куриные грудки полосатым беконом. Соль в беконе, а также жир из бекона сделают мясо сочным.