Гамбо базовый вкус сгорел, но конечный продукт не

9

Я сделал гумбо в воскресенье. Сначала я сделал рукс, используя равные части муки и масла, сильно нагревая, постоянно помешивая. У меня получился красивый темно-коричневый рукс. Ни в коем случае он не прилипал к сковороде, ни в одной точке я не видел, как черные хлопья поднимались наверх. Я снял его с огня и добавил троицу, на какое-то время вернулся к более низкой температуре, добавил чесночные специи и бульон, в этом случае это был домашний бульон из говядины, который был еще заморожен, когда я его добавил. Я принес это на медленном огне и попробовал. Это было сожжено! У него был горький привкус, и на вкус он явно горел. Моя жена, чья стандартная реакция на такие ситуации - «Все хорошо, дорогая», согласилась. «Да, это сгорело».

Ну, в этот момент мне было так противно, что я не собирался начинать все сначала, я просто вылил оставшиеся ингредиенты в кастрюлю, поставил на медленный огонь и пошел на пару часов надувать. Хорошо, но вот кикер, во время обеда я сказал своей жене: «Хорошо, пора съесть сгоревший гумбо», мы приготовили его, и это было здорово! Не обожженный вкус. Нет горького вкуса. Возможно, это был лучший гумбо, который я когда-либо делал. Кто-нибудь может мне это объяснить?

Джордж Тирбитер
источник
Сгорел ли запас, когда вы сделали это? :)
ElendilTheTall
Запас не сгорел, но кости и овощи были хорошо карамелизованы.
Джордж Тиребитер

Ответы:

11

Я родился и вырос в самом сердце страны Каджун. Вся моя семья любит гамбо, особенно мои мамы. Это то, что я узнал: получить руку как можно темнее, не сжигая ее (это делает лучший гумбо). Я думаю, что это случилось с твоим; Вы, вероятно, поняли это правильно. Затем вы добавляете другие ингредиенты, чтобы смягчить горький вкус. Я, в отличие от моей мамы, на самом деле много раз слегка обжег мою руру. Когда я делаю это, я добавляю половину картофеля в течение 10-15 минут, и это помогает удалить обожженный аромат (не забудьте вынуть картофель). Может быть, пока нет ни рифмы, ни причины, по которой слегка обожженное / горькое превращается в вкус после того, как какое-то время его готовят с другими ингредиентами, но я благодарю небеса за такую ​​чудесную загадку;)

Крисси
источник
8

Я предполагаю, что вы впервые попробовали глубокий, концентрированный уголь, просто стеснительный (скорее всего, в самом Ру). Последующее кипение смягчило его, дав вам идеальный (вы никогда не сможете повторить это) уровень карамелизации в финальном гумбо.

Jolenealaska
источник
2

Я предполагаю, что вы сожгли рукс, не осознавая этого. Ру не следует готовить на сильном огне; средний лучший. Вы не хотите торопить это.

Вот ссылка о Ру. Вы также можете погуглить эпизод с Альтоном Брауном, где он рассказывает о Ру. У него есть метод приготовления его в духовке до любого оттенка, который вы хотите, практически без шансов на ожог.

Как леденцы, Roux занимает много внимания и не следует торопиться. Не торопитесь, готовьте его на медленном огне, и вам понравятся результаты.

Между прочим, ссылка говорит, что самый темный Roux должен занять 45 минут, при условии средней жары. Так что планируйте заранее, и, возможно, просто сделайте большую партию и заморозьте ее для будущего использования.

JSM
источник
1
Возможно, вы пропустили второй абзац. Гамбо было потрясающим после того, как оно варилось пару часов. На вкус не сгорел ни в малейшей степени. И Пол Прюдом действительно рекомендует метод высокой температуры.
Джордж Тиребитер
3
Я поймал это. Не знаю, почему так получилось, но приятно, когда это получается. Что касается жары, то во многих местах, которые я читал, используется метод низкого / среднего тепла. Некоторые идут на сильный нагрев, чтобы сократить время приготовления, но это требует постоянного внимания. Независимо от того, что рекомендует Prudhome, я пока остановлюсь на более удобных методах. В любом случае, более темные русы должны иметь запах кофе / шоколада, который сам по себе можно назвать «сожженным». Я никогда не проходил мимо блондинки, так что, возможно, это то, на что она похожа. Или вы немного обгорели во время приготовления троицы, а потом она смягчилась.
JSM
1

Будучи выращенным на кухне в стиле каджун, Ру было первым, что мы научились делать из моей мамы. Я бы сказал, что его нельзя было сжечь и иметь приятный вкус. Ру, который действительно сжигают, ужасно, горько на вкус. Мы всегда готовим рукс на низкая температура. Это занимает больше времени, но оно того стоит.

арахис
источник
1

Как долго чеснок варился перед добавлением жидкости? Приготовление чеснока дольше нескольких секунд может привести к горькому вкусу. Около 30 секунд это максимум, который я использую.

soccermomx3
источник
1

Для тех, кто читает это, это был мой первый раз, когда я делал рукс сегодня, и это имело прекрасный вкус. Я отложил его в сторону, когда начал работать над остальной частью основания для моего гумбо из морепродуктов, и, комбинируя рукс, я заметил, что он утолщен на дне, но сам по себе рукс не был поджарен. Когда вкусы начали развиваться, обожженный вкус стал заметным, но, поскольку он варился в течение нескольких часов, острый вкус рукса был замаскирован другими ароматами. Конечный продукт был 9/10, хотя я все еще чувствовал вкус чарса, никто другой не мог. Исходя из моего сегодняшнего опыта, если у вас есть средний и конечный продукт, который имеет сожженный вкус, он, скорее всего, получился из рукса, даже если он не был сожжен с самого начала.

Морис
источник
1

когда вы добавляете троицу в рукс, вы, вероятно, просто переварили чеснок или могли получить зародыш чеснока в смеси (оба оставляют горькие послевкусия). Приготовление чего-либо естественным образом смягчает острые ароматы, так как это дает ароматам время для вступления в брак и смешивания - вот почему многие томатные соусы готовятся медленно. поверь мне, я готовлю уже 44 года. Вы не можете сжечь рукс и получить что-то близкое к вкусу - сгоревший сгорел. Период. Если это было вкусно, то вы, вероятно, просто дегустировали концентрированные карамельные ароматы. Кроме того, кислота в помидорах могла бы помочь нейтрализовать послевкусие. В будущем просто добавьте свежую сырую картошку на 10-15 минут и щепотку подсластителя (меласса, коричневый или турбинадо сахар хорошо подойдут). Или, если вы из страны Байу, особенно в низменностях Аркадии, будь настоящим каджуном и просто выбрось это дерьмо и начни снова. ЛОЛ.

Рональд Бэйли
источник