Рендеринг жира с помощью Су видео

10

Я видел, что жир будет рендериться при температуре 55-60 градусов по Цельсию, используя sous vide - но мой вопрос - сколько времени это займет?

cooking-time sous-vide fats Джей Ви
источник
Очевидно, что-то о рендеринге жиров в кулинарной книге Томаса Келлера Су Су. У меня нет доступа к нему прямо сейчас, но если на этот вопрос еще нет ответа, я могу взглянуть позже. Если у вас есть доступ к нему, проверьте его и, возможно, вы сможете ответить на свой вопрос :)
Ming
1
Частично это будет зависеть от того, сколько жира, и исходной температуры указанного жира, когда вы начинаете процесс.
Дженнифер С.
Это выполнимо, но один из недостатков заключается в том, что вода, содержащаяся в жире, не испаряется, когда вы обрабатываете соус, поэтому вам нужно потом отделить жир от воды.
Дан

Ответы:

6

В кулинарной книге Томаса Келлера «Под давлением: приготовление су-видео» рекомендуется 1:30 при 85 ° С для говяжьего или утиного жира, 1:00 при 85 ° С для костного мозга и 0:45 при 85 ° С для фуа-гра.

Тимоти Уэст
источник
Конечно, это слишком упрощенно? Продолжительность времени между ребрами и крестцовым суставом будет другой.
Ян Ньюсон