Я хочу повторить мою ошибку с хлебом!

Я делаю все из моего собственного хлеба. Для повседневного использования мой готовый рецепт выглядит следующим образом:

Honey-Oat Pain de Mie

• 255 г теплой воды
• 361 г муки
• 85 г овсяных хлопьев (не овсяных хлопьев)
• 1 1/2 чайной ложки соли
• 64 г меда
• 57 г растопленного масла
• 2 1/4 чайных ложки быстрорастворимых дрожжей

Я использую сковороду Pain de Mie вот так:

Обычно буханка выглядит так, я сделал эту буханку несколько недель назад:

Более половины раз я делал этот рецепт (включая вчера), я использовал свою хлебопечку, чтобы замесить тесто. Я всегда использую мою (пугающе точную) цифровую шкалу для измерения ингредиентов; Я помещаю вкладыш или чашу для выпечки хлеба в чашу весов и тары между ингредиентами. Я всегда пеку в одной и той же сковороде Pain de Mie. Вплоть до вчерашнего дня это всегда занимало 1 час для первого подъема и полчаса для второго. Я разогреваю духовку во время второго подъема, выпекаю 25 минут (по цифровому таймеру), накрываю крышкой и еще 5 минут раскрываю. Это так же обычно, как чистить зубы.

Вчера я заметил, что тесто было немного липким, когда я положил его в кастрюлю после первого подъема, и первый подъем был сделан немного быстрее, чем обычно, возможно, 45-50 минут вместо часа. Второй подъем занял 25 минут вместо обычных 30.

Но это то, где это стало действительно странным. Тесто просто взбесилось в духовке. Оно сочилось в губы крышки сковороды и на пол духовки. Вы можете видеть, что форма буханки странная, потому что тесто сдавливало трещины.

Я просто сдул его, объяснил это человеческой ошибкой и предположил, что моя следующая буханка будет нормальной. Но этот хлеб был лучшей буханкой такого типа, которую я когда-либо делал, поэтому я хочу выяснить, что я сделал не так, чтобы я мог сделать это снова :)

Я не делал покупки со времени моей последней буханки, всего несколько дней назад, и я не открывал никаких новых пакетов. Так что это не могут быть разные овес, соль, масло, дрожжи или мед.

Это возможно , что я захватил 00 муку вместо AP (но не очень вероятно, канистры разные).

Измерения, указанные в граммах, можно было бы измерить неправильно, но в этом случае ошибки веса кажутся менее вероятными, чем ошибки ложки.

Наименее вероятной ошибкой измерения будет вода, потому что я измеряю воду в мерной чашке Pyrex, нагреваю ее в микроволновой печи, вставляю в нее термометр, пока она не опустится до 110F, а затем выливаю и взвешиваю. Таким образом, измерение воды является излишним, и это довольно прочная привычка. Я особенно помню, что у меня была нормальная температура воды.

Ошибки, которые я могу легко представить, связаны с солью или дрожжами. Я мог бы случайно получить или меру ч.л. или меру TBS для соли. Я обычно использую меру 1/2 TBS.

Для дрожжей я обычно использую 2 чайных ложки и 1/4 чайной ложки. Таким образом, 3,25 ч.л., вероятно, будет наиболее вероятной ошибкой такого типа.

Так. С этой информацией, что бы вы назвали наиболее вероятной причиной этого большого хлеба?

РЕДАКТИРОВАТЬ: Это такой хороший и (обычно) надежный рецепт, я думал, что поделюсь остальными деталями рецепта. Используйте 9-дюймовую кастрюлю «Пуллман», это замечательно . Смешайте ингредиенты теста, а затем оставьте на 20–30 минут, чтобы увлажнить овес. Если вы используете хлебопечку, просто пропустите ее, перемешивая, отключите ее на 20 минут после перемешивания, прежде чем Замесить. Через 20 минут снова подключить его, начать все сначала и дать ему пройти весь цикл теста. Если после разминания руки просто замесить, как обычно, оставьте его подниматься в теплом месте до удвоения, около 1 часа.

Разогрейте духовку до 350F (175C).

Дайте сковороде и крышке немного Pam или сливочного масла (не очень, сковорода очень не допускающая пригорания, я делаю это в основном только для текстуры корочки), сформируйте и положите тесто в сковороду. Я тыкаю через верх, пока он не выглядит довольно ровным. Накрыть полиэтиленовой пленкой, хранить в теплом месте до тех пор, пока тесто не достигнет среднего значения в 2,5 см от верхней части сковороды. Накрыть крышкой и запекать в предварительно разогретой духовке 25 минут. Снимите крышку и запекайте еще 5 минут или пока она не зафиксируется около 195F (90C).

Вынуть буханку из сковороды и остудить на подставке.

Я думаю, что добавление масла дважды может объяснить это. дополнительная гидратация, затем коллапс.

Кажется, уже довольно много жира. (только на основании того, что я сделал сам)

Если тесто обычно близко к чрезмерному увлажнению, когда оно подходит слишком близко к стадии, где оно разрушается, немного больше жидкости может опрокинуть его через край. Может быть, даже необычно влажный день.

У меня странное чувство, что масло не взаимодействует с глютеном так же, как вода, но я все еще думаю, что это масло.

Что бы это ни было, я делал эту буханку не раз :)

Есть три фактора, которые заставят тесто расти быстрее:
1 - больше воды
2 - больше дрожжей
3 - больше тепла из любого источника

Чем больше дрожжей, тем быстрее поднимется хлеб, но не получится липкая текстура и лучший вкус, который вы описываете.

Больше тепла будет таким же, не только от вашей нагретой воды, но и от температуры в помещении - это ускорит рост, но не изменит окончательную текстуру. Я заметил, что когда моя вода слишком теплая, тесто становится более липким, но не после подъема.

Больше воды позволит вашим дрожжам действовать быстрее. Это также создаст пар, который сделает корку немного более жевательной. Это также, очевидно, сделает ваше тесто более липким.

Несмотря на то, что ваш процесс делает содержание воды наименее подозрительным, я считаю, что оно соответствует вашим симптомам. Возможно, день был немного более влажным, чем вы думали? Возможно, вы немного измерили?

Достаточно просто поэкспериментировать с вашей следующей партией и добавить немного больше жидкости.
Хлеб ремесленника становится лучше с большим количеством жидкости. Сэндвич-хлеб не так сильно не поднимает содержание воды. Мой стандартный рецепт сэндвич-хлеба - 65% увлажнения по весу.

Может быть, вы отвлеклись, смешивая ингредиенты, и закончили тестированием дрожжей.

Чтобы испытать дрожжи, вы должны смешать подогретую воду с дрожжами и сахаром (в вашем случае - с медом), а затем оставить на 10 минут или около того, прежде чем смешивать с другими ингредиентами. Дрожжи должны начать формировать голову пены сверху воды.

Исторически это было сделано для того, чтобы проверить, что дрожжи еще живы, отсюда и название «расстойка». С современными дрожжами это не сильно беспокоит. Но я обнаружил, что корректирующий шаг очень помогает с ростом. Это может быть то, что случилось с вами.

Наши последние 3 пулмана были такими же, сочились из кастрюли. Я думаю, что это было сочетание теплого дня, позволяя ему слишком долго подниматься на сковороде, прежде чем закрывать крышку. Я предлагаю меньше времени подъема и чуть меньше воды.