Некоторые рецепты требуют количества желатиновых листьев, но так как я использую порошкообразный желатин, я хотел бы знать степень конверсии / масштабирования.
8
Согласно Модернистской Кладовой и благодаря SAJ14SAJ :
Вы можете успешно заменить листовой желатин порошкообразным желатином по любому рецепту, используя следующую шкалу.
1 (0,25 унции) гранулированный желатин в конверте = 1 столовая ложка [(15 мл)] порошкообразного желатина = 3 листа желатина листа.
и поэтому один лист желатина листа будет соответствовать ~ 1 чайной ложке (5 мл) порошкообразного желатина.
и немного дополнительной информации от Модернистской Кухни
Желатины измеряются тем, что называется их силой Блума (обычно обозначается как бронза, серебро, золото или платина). Бренд Knox имеет силу цветения 225. Если вы готовите рецепт (не просто один из наших, но какой-либо рецепт), будь то венок из желе или паштет, вы можете использовать силу Блума, отличную от той, которую называет рецепт. для, но вам придется сделать небольшую математику. Вы можете преобразовать рецепт, чтобы использовать любой желатин, который есть у вас под рукой, если вы знаете вес (MA) и силу цветения (BA).
Для желатина A вы можете найти эквивалентную массу желатина B (MB) с силой Блума BB, используя формулу MB = MA × BA ÷ BB. Например, если рецепт требует 2,6 г желатина Нокс, вы можете использовать 3,7 г желатина серебра, который имеет силу Блума 160 (2,6 × 225 ÷ 160 = 3,7). Чтобы приготовить вегетарианскую панна-котту, мы заменяем 0,8 г агара и 0,65 г ксантана на 4,3 г желатина, которого обычно требует рецепт.