Почему моя желейно-кристаллическая коробка выделяет ананас, киви и лапу для предотвращения посадки?

Предположения:

• Для американских читателей - я говорю о Jello, а не Jam.
• в Австралии Paw Paw относится к папайе

У меня есть коробка Желе Самолета, которая заявляет:

Не добавляйте свежего ананаса, киви или лап, так как желе не подойдет

Мой вопрос таков: почему мой хрустальный ящик для желе выделяет ананас, киви и лапу для лапы? Почему не апельсин или арбуз или слива?

Определенные ферменты (протеазы) разрывают белковые связи, которые создают сетку, которая заставляет желе (или желе, или желатин), ну, в общем, превращаться в гель.

Апельсин, арбуз и слива не содержат достаточного количества этих ферментов, чтобы помешать гелеобразованию. В дополнение к лапе лапу (более известный как папайя в США), ананас и киви; манго, имбирь, инжир и гуава также содержат достаточное количество этих ферментов, чтобы помешать гелеобразованию.

Применение высокой температуры инактивирует эти ферменты до такой степени, что они больше не будут мешать гелеобразованию. Вот почему вы можете использовать консервированные ананасы, но не свежие, в желатиновых десертах.

От голого ученого

Почему это происходит? Желе состоит из длинных тонких белковых молекул. Причина, по которой желе застывает, состоит в том, что молекулы желатина запутываются и охлаждаются, создавая огромный переплетенный клубок, который удерживает воду и образует гибкое твердое вещество.

Ананас содержит фермент, называемый бромелайн, и киви, другой фермент, называемый актинидин - оба эти фермента являются протеазами, что означает, что они будут расщеплять белковые молекулы. Так же, как пищеварительные ферменты в вашем кишечнике расщепляют белки, чтобы вы могли их переваривать. Это означает, что когда они смешаны с желатином, протеазы измельчают желатиновый белок на куски, которые слишком короткие, чтобы их можно было спутать, поэтому желе не застыло.

На этом сайте нет упоминаний о Paw Paw, но я предполагаю, что это по той же причине.

Ананас, киви и лапа лапы содержат энзимы, которые расщепляют белки (бромелайн, актинидин и папаин соответственно). Поскольку в качестве желеобразующего агента в желе используется желатин, который в основном состоит из белка, использование любого из этих фруктов повлияет на желе.