Я пытаюсь настроить тестовую кухню Америки на хлеб без замеса. Сегмент видео на сайтеконфликтует с приложенным письменным рецептом (извините, paywalled). В видео четко сказано, что нужно предварительно разогреть духовку и духовку до того, как положить тесто в горячую духовку и выпекать. В письменном рецепте написано, что в голландской печи должен произойти второй подъем, и поместить их в холодную духовку, а затем включить духовку до 425F (218C). В других местах на сайте говорится, что письменная информация обновляется и заменяет любой сегмент видео, но, как ни странно, это не устраняет конфликт в этом рецепте. Я позвоню в АТК утром для разъяснения, но есть ли у кого-нибудь здесь какой-нибудь опыт, который мог бы пролить свет на эту тему? Как правило, следует ли предварительно разогревать голландскую печь для хлеба без замеса? Имеет ли смысл начинать печь хлеб в холодной печи?
Ребята: Как должен знать тот, кто работает в Cook's Illustrated, один эксперимент не создает набор данных. Я был одним из тех, кто обновил наш рецепт без замешивания, и я могу с уверенностью сказать вам, что метод холодной голландской печи / холодного запуска работает так же хорошо, как и горячий. Я делаю это все время. Как и Чед Робертсон, так оно и будет.
Вот в чем дело: весна в духовке может происходить быстро или медленно. Для образования тепла нужна корка, а не весна. Пока крышка включена во время «весеннего» этапа (улавливание пара для предотвращения затвердевания корки), она работает в любом случае. Метод холодного старта «лучше» только потому, что он проще / удобнее. Я не уверен, что пошло не так в проиллюстрированном эксперименте, но я могу сказать вам, что мои буханки прекрасно выглядят каждый раз, когда я их использую.
Надеюсь это поможет,
Эндрю Джанджигян
источник
Я всегда разогреваю духовку и жаровню для своего хлеба без замеса, но недавно я увидел это видео, где Чед Робертсон из Tartine пропустил предварительный нагрев жаровни.
Чед Робертсон Мастер Класс
Так что, безусловно, можно пропустить предварительный нагрев голландской печи. К сожалению, у меня нет большего опыта или доказательств по этой теме, и я не знаю, как пропустить прогрев в духовке. Мне интересно услышать, что вы обнаружите.
источник
Я ничего не знаю о выпечке хлеба, но, возможно, примите во внимание, насколько холодна голландская духовка, если вы предварительно не нагреваете духовку. Температура вашего чугуна будет очень разной, если принять во внимание комнатную температуру вашей кухни. Скажем, стихи Майами прибрежной Северной Калифорнии.
источник