Зачем вам варить овощи перед жаркой?

Примером может служить зеленая фасоль - некоторые рецепты требуют варки зеленой фасоли перед жаркой, а другие нет? Есть ли причина этого?

На самом деле, это просто для того, чтобы выровнять время приготовления овощей, у которых отношение площади поверхности к объему не совпадает с другими показателями жарки. Если бы вам пришлось измельчать эти зеленые бобы, как это иногда делается, вы могли бы положить их в то же время, что и сырую, обжаренную морковь, и они закончили бы одновременно.

Если вы положите их целиком, то в итоге вы получите бобы, которые сжигаются снаружи и сырые изнутри, так как не хватает времени, чтобы тепло проникло в центр боба, прежде чем снаружи сгорят. Или, если вы жарьте при более низкой температуре, вы можете приготовить бобы, но потом придется добавить морковь (что также означает более низкую температуру, так как бобы вытягивают тепло из вашей сковороды), чтобы получить их. не превращайся в кашу.

Я - фритюрница удобства и не буду беспокоиться о пропаривании. Вместо этого просто используйте метод разнесенных ингредиентов. Зеленые бобы занимают больше времени, чем такие ингредиенты, как, скажем, креветки. Поэтому выровняйте все ингредиенты в порядке времени приготовления и жарьте соответственно. Это требует некоторого опыта, но хорошая основа - лук / чеснок, плотные крахмалы (картофель), затем волокнистые овощи (брокколи), затем белки (курица), а затем деликатные (свежие травы, светло-зеленая). Я использую этот метод все время, и мне не нужно беспокоиться о нескольких препаратах.

примечание: вариант / альтернатива этому методу состоит в том, чтобы начать с белка, хорошо обжарить его, а затем снять с огня, чтобы потом вернуть его. Особенно хорош с белками, которые легко переваривают, например, с креветками.

В то время как иногда вам нужно делать это, чтобы приготовить овощи, которые «густые» или требуют достаточного количества пищи, чтобы сделать их съедобными (бобы, если они целые, брокколи, если она не очень мелко порезана), я предпочитаю делать это размешайте эти кусочки вместе (вместе с чесноком / имбирем / перцем чили, если я им пользуюсь) в начале, и когда они приобрели небольшой цвет (минуту или около того), я добавляю несколько столовых ложек воды, поворачиваю нагрейте и поставьте крышку на вок.

Это позволяет овощам готовиться на пару и, таким образом, готовиться в достаточной степени. Затем я вынимаю их и храню отдельно, готовлю остальную часть моего жаркого и добавляю их обратно, прежде чем добавить соус.

Я всегда бланширую перед жаркой, что немного отличается от варки на пару. Варка кипит в течение определенного времени, обычно (для зеленой фасоли) 5-7 минут. Бланширование происходит быстрее, максимум 1-2 минуты у меня дома, а затем выбрасывается в ледяную баню, чтобы временно остановить процесс приготовления.

Я нашел следующие преимущества:

1) Больше даже готовить. Запуск бобов в кипящую воду, как сказал Рич, позволяет начинать готовить центры, тогда как при жарке с размешиванием у меня раньше были сырые центры. Когда я обжариваю сырые зеленые бобы, в результате получаются бобы, которые на вкус очень «земляные» и гораздо более сырые - в зависимости от того, к чему вы идете, это может быть хорошо или плохо. Моей жене не нравится вкус сырых овощей, но ей нравится свежая текстура, поэтому , побелев, я могу начать готовить, сохраняя при этом их свежесть , а также сделать их гораздо более приятными для нее. Когда я варю, я обычно получаю немного более мягкую / более мягкую фасоль.

2) Поддерживает яркий цвет, иногда даже усиливая его, что очень важно для меня, когда вы служите гостям, когда вы едите первыми глазами.

3) Улучшено / фиксирует свежий аромат. Я еще не понимаю науку, стоящую за этим, но опыт, метод проб и ошибок показали мне существенную разницу между тем, когда я делаю побледнение, а когда нет.

Я знаю, что 1) будет применяться для варки, и это основная причина, по которой вы должны варить перед жаркой, но я не уверен, что 2) и 3) также будут.