Мой сейтан ужасен

У меня нет проблем с приготовлением теста seitan, или, по крайней мере, это то, что беспокоит меня меньше всего, и его легко исправить. Тем не менее, я не могу понять текстуру правильно. Я не использую дрожжи, только жизненно важные пшеничные клейковины и вкусовые добавки.

Сначала я попробовал с методом кипения. Я положил бульон до кипения и уронил в небольшие буханки сейтана. Когда они готовили, они становились все больше и больше, поскольку они поглощали воду. Буханки выросли до смешного количества, и поэтому я остался с буханками из воды и сейтана, в этом порядке.

Я подумал, что, может быть, проблема в воде, поэтому я попытался не варить на медленном огне, а выпекать; как указывают некоторые онлайн рецепты. Я сделал сэйтанскую трубку, завернул ее (довольно посредственно) в алюминиевую фольгу и поставил в духовку. Я разогрел духовку до 190 ° C. Рецепт, который я использовал, предписывал запекать сейтан в течение 90 минут, поэтому я попробовал. Однако, примерно через 60 минут после приготовления моя буханка взорвалась в духовке (я считаю, что упаковка была недостаточно прочной, хотя она была толщиной в несколько слоев). К моему удивлению, у сейтана уже была густая твёрдая корочка, и она была совершенно несъедобной на мой вкус.

Какие у вас рекомендации для меня? Есть ли что-то, что я сделал неправильно в каждой из моих попыток? (Виноват ли я в том, что мой сейтан сильно вырос на воде, в первом пробном способе, который я пробовал?) И, наконец, мне остается задуматься: а действительно ли необходимо готовить сейтан? (Почему?)

Большое спасибо поварам! Я знаю, что практика совершенна, но я бы предпочел перестать тратить ингредиенты, пока мои пути не станут правильными.

Устранение неполадок в текстуре Seitan

Губка, когда варите на медленном огне

Классическая проблема Сейтана - приготовить тесто и варить его, кто-нибудь может сделать это правильно? Не с Seitan- либо вы получите его только правильно или это несъедобный. Вот два трюка.

1. использовать контейнер

   Безошибочный способ избежать водянистого Сейтана состоит в том, чтобы каким-то образом ограничить его - обычно используемыми методами являются алюминиевая фольга, пластиковый пакет с возможностью замораживания / варки или марля.

   Марля самая полезная, но привередливая в уходе. Фольга дешевая и ее можно бросить, но вы обязательно извлечете немного алюминия и вытянете его в свой сейтан, особенно если в вашем бульоне есть известь или уксус. Готовый к употреблению пластиковый пакет великолепен, потому что вы можете использовать небольшое количество бульона в запечатанном пакетике, так что у вас не будет отходов бульона, но вы также обязательно должны иметь небольшое количество пластика в своем Seitan (не хуже, чем в магазине). купила).

   В настоящее время я пытаюсь найти хороший, легко моющийся, пригодный для приготовления, герметичный многоразовый контейнер, чтобы заменить пакет из нержавеющей стали или прочного стекла. Может, баночка с вареньем или небольшая сковорода.

2. действительно, действительно, действительно, мягкий симмер

   Я смог улучшить свой Seitan с этим, но он не достиг совершенства - я обновлю, если это будет. Идея состоит в том, чтобы вскипятить воду, а затем выключить огонь и подождать, пока он только не закипит . Там не должно быть никакого поверхностного нарушения вообще, и только самые маленькие пузырьки. Пузырьки, которые вы видите в своей воде, будут проталкивать отверстия своего размера в ваш Сейтан, так что действительно выключите тепло. Вы также должны держать его почти в точке кипения, иначе ваш Seitan не будет готовить должным образом. Я посмотрю, смогу ли я опубликовать подробные безошибочные инструкции, как только у меня получится, это наиболее известные мне на данный момент. Я знаю, что другие сделали это.

3. Холод перед приготовлением

   Это еще не проверено, но я обновлю, как только попробую. Некоторые рецепты предусматривают размещение Seitan в ледяной бане за десять минут до приготовления. Я понятия не имею, что это делает, я бы предположил что-то химическое в «развитии» глютена. Ледяная ванна выглядела как тяжелое усилие, поэтому я просто положил тесто в морозильник. Результаты предстоящие.

4. Ролл во время замеса

   Замес имеет наибольшее влияние на текстуру Seitan. Один из способов получить более волокнистую и интересную текстуру - растянуть сейтан с одной стороны и свернуть. После перекатывания он легко превратится обратно в шарик, так что вы можете использовать время разминания, чтобы также текстурировать ваш сеитан. Когда вы закончите, возьмите небольшую часть, которую вы не много разминали, и оберните ее вокруг своего свернутого шара. Это выравнивает ваши волокна клейковины в одном направлении. Выложу обратно с результатами.

5. Возраст это

   Сейтан всегда лучше на следующий день - этот факт настолько правдоподобен, что даже губчатый сейтан может стать несколько съедобным, если вы выдавите воду и оставите ее на 24 часа, а затем жарьте. Поэтому, как только у вас появится надежная техника, делайте свой Seitan еженедельным и сохраняйте его охлажденным. Затем ешьте холодное, тушеное мясо или, особенно, жаркое.

6. Компресс перед приготовлением

   Для развернутого сейтана добавьте шаг сжатия теста после того, как он понадобится. Потратьте некоторое время, чтобы просто прижать его руками и помассировать в нужную вам форму, не поворачивая его или не меняя форму, как при замешивании. ,

Сухой когда испечено

Выпекание Сейтана звучит слишком хорошо, чтобы быть правдой, верно? Нет бульона, нет пузырей. Ну, нет и сырости - переваренный Seitan O 'Greatness на вкус похож на резиновые шины, обсыпанные орегано. Yum.

Проблема с не кипячением сводится к нехватке жидкости. Для замешивания теста требуется около 1 стакана воды на 2 стакана жизненно необходимого пшеничного глютена, чтобы вы могли с ним справиться, но после этого тесто получает гораздо больше влаги от кипения и варки на пару. При выпечке этого не происходит, поэтому вы получаете намного суше Seitan.

1. Замочить, затем испечь

   Самое простое решение - добавить дополнительный шаг замачивания готового теста после того, как вы дадите ему постоять - попробуйте 10 минут. Это можно сочетать с методом, описанным выше, просто добавьте пару кубиков льда.

2. Снизить температуру

   Многие рецепты требуют от 60 до 90 минут при температуре 350 ° F (180 ° C), и я так и не получил этого. 250 ° F (130 ° C) намного лучше. Время приготовления 90 минут кажется подходящим.

3. Водяная баня

   Наполовину накрыть ваш сейтан бульоном в форме для выпечки и перевернуть его после половины времени выпечки. Это похоже на медленное приготовление мясного блюда вместо его варки.

4. Сократить время

   Я смог добиться хороших результатов только с этим - хорошо, но слишком круто. Используйте 350 ° F (180 ° C), но оставляйте его только на 30 минут, если используете более мелкие детали. Я все еще обнаружил склонность к этому вкусу, как хлеб, который также имеет вкус колбасы и резинки. Некоторые сообщают об успехе.

Врывается при выпечке

1. Оберните это свободно и толсто

   Как и в случае с кипением, обёртывание Seitan гораздо менее сложно. Он немного расширится, поэтому его нужно обернуть немного свободно. Чем плотнее она обернута, тем плотнее она будет - и тем толще и прочнее должна быть обертка. 2-3 слоя фольги работали на меня, оборачивая Seitan с небольшим пространством для маневра.

Слоеный, когда запеченный

1. Возраст это

   Запеченный сейтан немного менее привередлив, но на следующий день все еще лучше. Сейтан всегда вкуснее на следующий день. Это мудрость, подобная пословице: «Ланнистер всегда платит по долгам».

Текстура обеденного мяса

Текстура Lunchmeat хороша, если вам нужен мясной рулет или мясной рулет, и не имеет значения, собираетесь ли вы его измельчать. Но если вы хотите сделать версию из непереработанного мяса, такую ​​же, как у Seitan, это не создаст очень интересную текстуру.

Вы можете, однако, подделать волокнистую текстуру, сложив Seitan в слои, похожие на слоеное тесто, но затем вы поворачиваете ее и делаете то же самое. Это приводит к интересной, полу мясистой текстуре, а также делает много сжатия для вас, поэтому он становится менее губчатым.

• Сделать влажное тесто, чуть больше 1 стакана воды на 2 стакана глютена
• Смешайте, пока клейковина не станет влажной, но не месите
• раздавите его плоско на стойке и растяните, пока он не достигнет примерно четверти дюйма (0,5 см) в высоту
• посыпать крошечный слой глютена, чтобы открепить его
• сложить или разрезать и сложить
• Сквош и стек около 10 раз. Теперь у вас будет около 1000 слоев клейковины, и это не займет больше времени, чем замешивание.
• нежно помассируйте - разогните его обратно в округлый куб, но не месите
• перевернуть на четверть
• Сквош и стек около 10 раз. Теперь у вас будет 1000 волокон вдоль и поперек, потому что вы сделали слои через слои
• нежно помассируйте - разогните его обратно в округлый куб, но не месите
• поместите куб в морозильную камеру на 10 минут

Рекомендуемые процедуры

Вот некоторые процедуры, основанные на вышеуказанном устранении неполадок, чтобы получить желаемые результаты.

1. Колбасные изделия

Чтобы получить хорошую холодную резку в стиле гастронома, сделайте следующее:

• Сделать сухое тесто, чуть менее 1 стакана воды на 2 стакана глютена
• Замесить как хлеб за 3-5 минут
• отдых на 10 минут
• замесить хлеб еще минуту
• сформируйте в форме регистрации и оберните аккуратно в марлю (не оставляйте много места, но не сжимайте это также)
• варить 60-90 минут
• хранить в течение дня в своем бульоне

Вы будете знать, что это сработало, когда внешний слой стал мягким, а внутренняя часть немного менее твердой, чем резиновый ластик.

2. Стейк

• Сделайте кубик, как указано выше
• разрезать куб на 4 части. разрезать так, чтобы вы разрезали волокна, и каждый стейк имеет короткую часть всех волокон.
• Выровняйте каждый стейк на четверть дюйма (0,5 см). продолжайте нажимать и уплотнять дольше, чем необходимо, чтобы держать его в форме, пока не почувствуете, что стало отчетливее, чем раньше
• без пузырьков кипятить каждый стейк в течение 90 минут
• хранить стейки в их бульоне в течение дня
• отжать бульон и жарить

3. Куриные крылышки

Сделайте то же самое, что и со стейком, но также разделите каждый стейк на 4, несколько неравномерно.

4. Колбаса

Сделайте так же, как с мясным ассорти, но заверните в 5 или 6 маленьких бревен, используя ту же марлю.

5. Говяжий фарш

Сделайте бревно холодной резки, как указано выше, и размолотьте его в кухонном комбайне за пару импульсов, пока самые большие куски не составят около четверти дюйма (0,5 см).

6. Рагу из кубиков

Сделайте тесто из муки с волокнами, как указано выше, но приготовьте его в марле, как указано выше, чтобы получить очень прочную, волокнистую текстуру. Затем нарезать, жарить и тушить, но намного короче, чем обычное рагу, возможно, от 45 минут до 1 часа. Добавьте ксантановую камедь в рагу, чтобы имитировать желатин, который обычно образуется при медленном приготовлении соединительной ткани мяса.

Я думаю, что ошибка, которую вы совершаете, заключается в том, что вы не позволяете тесту сидеть. Ваш рецепт не включает период отдыха для теста, что важно. Вы хотите, чтобы сеитан поглощал большую часть воды на стадии смешивания, а не на стадии приготовления. Для этого важно дать тесту сесть перед приготовлением.

Приготовление сейтана важно, потому что вы хотите, чтобы он полностью сформировался на первом этапе, чтобы вы могли использовать его как обычный ингредиент на втором этапе.

Вот мой рецепт Сейтана. Ключом является использование достаточного количества воды для приготовления теста. Это никогда не подводило меня

1 чашка витальной глютеновой муки

1. Положите жизненно важный глютен в большую миску (если вы смешиваете мою руку)
2. Добавьте 3/4 стакана воды и хорошо перемешайте, пока вся вода не впитается.
3. Замесить рукой в ​​течение минуты или двух
4. Добавляйте воду очень экономно, если осталось немного рыхлой муки. Тесто должно быть резиновой массой.
5. Месить вручную около 5 минут.
6. Накройте тесто на 20-30 минут, пока вы готовите кипящий бульон, который хотите использовать. Вам понадобится около 6 чашек бульона. Не позволяйте этому сидеть больше чем 30 минут
7. Сделайте тесто в двух равных по размеру бревнах. Положите их в бульон и доведите до кипения. Это нормально, если бревна не полностью погружены.
8. Уменьшите огонь так, чтобы бульон слегка пузырился, и накройте. Готовьте около часа, переворачивая бревна один или два раза.
9. Через час попробуйте кусочек одного бревна. Если вы хотите менее плотную, готовьте еще 15-30 минут.
10. Выключите огонь, дайте сеитану остыть в бульоне (который можно заморозить для дальнейшего использования).

Я бы не стал смешивать в тесте какие-либо ароматы или специи. Позвольте вашему бульону добавить вкусы. Я обычно делаю свой бульон из 6 чашек вегетарианского бульона и 1/3 чашки соевого соуса, плюс любые специи, которые я чувствую, как добавить.

Затем вы можете испечь, жарить, жарить или что-то еще, что вы хотите с seitan.

Используйте в 3 раза больше приправ и сократите время (если кипятить в воде - все еще можно добиться хороших результатов) до 1/3 :) или найдите то время / рацион, который вам больше подходит

Мои лучшие результаты были достигнуты благодаря добавлению газированной воды и приготовленного нута по этому рецепту: https://www.elephantasticvegan.com/seitan-made-w-vital-wheat-gluten/