Я готовил суши некоторое время дома, и теперь решил приобрести набор ножей специально для этой цели (так как у меня есть только пара ножей общего назначения, которые ужасны).
Вопрос в том, какие виды ножей я должен получить? Есть ли один универсальный нож для нарезки рулетов, нарезки рыбы и приготовления сашими, или их несколько, и как их зовут? Может быть, есть стандартный набор для этого?
Ответы:
Традиционным ножом для суши и сашими является сашими янаги. Он имеет длинное лезвие (около 10 дюймов или 270 мм), которое имеет лезвие с долотом, часто сплющенное на спине, называемое урасаки . Длинное лезвие позволяет разрезать тонкие ломтики одним непрерывным движением, чтобы у вас не было следов от смены направления. Есть также другие традиционные японские ножи для особых задач приготовления пищи, таких как измельчение овощей и приготовление мяса. Если у вас уже есть европейские ножи, с которыми вам удобно, вам не нужно приобретать ножи в японском стиле для этих задач.
источник
Я бы посоветовал приобрести один длинный нож в стиле суцзики со следующими характеристиками:
Высокоуглеродистая нержавеющая или углеродистая сталь - это поможет сохранить острый край с хорошим удержанием. Углеродистая сталь должна храниться очень сухой, чтобы избежать ржавчины, поэтому ее немного сложнее поддерживать.
Удобный захват - для нарезки суши используются длинные, повторяющиеся и последовательные нарезки, а с рыбой скользко работать, поэтому вам понадобится захват, который не будет скользить в ваших руках и обеспечивает очень высокую точность не только для натяжной части реза, но и для лезвия позиционирование.
Малая высота - сырая рыба создает большое трение на лезвии, поэтому суши-ножи имеют низкую высоту. Это уменьшает площадь поверхности в контакте с рыбой, что, в свою очередь, уменьшает трение.
Умеренная толщина - Профессиональные суши-ножи на самом деле довольно толстые, потому что они предназначены для того, чтобы рыба отдиралась от края, чтобы уменьшить трение. Тем не менее, суши-шеф-повар обучен тому, как использовать эти лезвия без смещения ножа при резке ... домашние повара редко могут справиться с этим движением, поэтому я бы не получил слишком толстый нож.
Жесткость - хороший суши-нож длинный, но жесткий. Вы хотите, чтобы разрез был чистым и прямым, чтобы нож не сгибался во время резки.
Геометрия наклона - Если вы амбициозны, идите вперед и получите единственный конусный суши-нож. Это будет намного острее, но гораздо сложнее поддерживать.
Профессиональные ножи для суши на самом деле не обязательно жесткие. Повара-суши знают, как точить ножи с помощью точилок и заточки, поэтому они часто предпочитают работать с немного более мягкой сталью, потому что ее легче обслуживать. Я бы не рекомендовал этот подход дома, потому что трудно сделать заточку под соответствующими углами, поэтому обычно лучше пойти на компромисс с высокопроизводительной твердой сталью, такой как VG-10, японская голубая сталь или CPM154, которая будет держать лезвие довольно хорошо без необходимости частой заточки.
источник