Что такое «дрожжи для пиццы»?

Кто-то дал мне пачку конвертов дрожжей для пиццы, «специально разработанных для пиццы». Пакеты также говорят, что не требуется время нарастания или проверки, и что «НЕ рекомендуется для выпечки хлеба». Ингредиенты - дрожжи, ферменты, сорбитанмоностеарат, l-цистеин и аскорбиновая кислота. Это действительно обеспечивает рецепт для корки пиццы, с просто смешиванием и небольшим количеством замеса.

Что на самом деле было сделано с этими дрожжами, чтобы они работали так? (Что это за энзимы?) И есть ли способ, которым я могу использовать его для других вещей, или это действительно хорошо только для таких вещей, как корочка для пиццы?

Похоже, у вас есть дрожжи для пиццы Fleischman's Pizza (или, несомненно, очень похожий продукт другого производителя). Соответствующая фраза с сайта маркетинга Fleischman:

Дрожжи Pizza Crust специально разработаны с помощью средств для разглаживания теста, которые не дают тесту растягиваться или сгибаться при формовании.

Предназначено для того, чтобы облегчить растягивание теста для пиццы в форму.

Насколько мне известно, сами дрожжи - это обычные быстрорастворимые дрожжи - добавки в упаковке делают их «дрожжами для пиццы».

Исследование дополнительных ингредиентов, кроме дрожжей:

• Сорбитан моностеарат - согласно Sci Toys является эмульгатором с полярным и неполярным концами:

  Моностеарат сорбита используется в качестве эмульгатора в смесях для пирогов, глазури, выпечке, пудингах, имитационных взбитых сливках, геморроидальных кремах и кремах для ухода за сухой кожей.

  Cooking for Engineers упоминает, что это помогает тесту впитывать воду.

• l-цистеин * - это аминокислота, которая встречается в природе и часто выделяется из волос или перьев. Эта статья от LALLEMAND объясняет науку в хлебном тесте, где она действует как восстановитель:

  Во время смешивания клейковины в муке растягиваются и растягиваются, чтобы ее можно было реформировать во время приготовления и выпекания, чтобы обеспечить необходимую прочность и структуру. Восстанавливающие агенты действуют как смешивание, чтобы обратимо расщеплять глютен, чтобы после того, как они были израсходованы, реформы глютена. Этот механизм противоположен окислителям, которые накапливают глютен. Восстановитель и окислитель

• аскорбиновая кислота * - это, конечно, витамин С и довольно сильная кислота. Согласно « Влияние аскорбиновой кислоты на реологические свойства ферментированного пшеничного теста» в журнале «Check Journal of Food Sciences», при концентрациях ниже 0,6% он мало влияет на пшеничную муку, поэтому вряд ли он окажет какое-либо практическое влияние на полную порцию теста для пиццы. , Его включение, вероятно, (как упомянуто в Cooking for Engineers ) в качестве антиоксиданта и консерванта в упаковке, а не в качестве активного ингредиента в тесте для хлеба.

• ферменты - без сомнения, конкретные ферменты и их соотношение являются собственностью бренда, который у вас есть, но согласно статье в Википедии о средствах для обработки муки , они используются для увеличения превращения крахмала в сахара для облегчения действия живых дрожжей. Общие используемые ферменты включают в себя:

  • Амилазы расщепляют крахмал в муке на простые сахара, тем самым позволяя дрожжам быстро сбраживаться.
  • Солод является естественным источником амилазы.
  • Протеазы улучшают растяжимость теста, разлагая часть глютена.
  • Липоксигеназы окисляют муку.

См. Также эту статью Bakery Yeast от Cooking for Engineers, в которой рассматриваются различные коммерчески доступные формы дрожжей.

Мое личное мнение таково, что я бы не стал покупать «дрожжи для пиццы», поскольку рецепты не рассчитаны на наличие в нем кондиционеров для теста. Я бы предпочел сам контролировать ингредиенты своего теста. Однако, поскольку у вас есть продукт, почему бы не попробовать его по рецепту поставщика? Я был бы восхищен, услышав, как это работает.

Из-за Коронавируса было невозможно найти пекарские дрожжи. Поэтому я купил несколько пакетов этого онлайн, думая, что смогу использовать их для приготовления хлеба. Когда я читал, что его нельзя использовать для приготовления хлеба, я был немного расстроен, но, будучи биологом и домашним пивоваром, я подумал, что дрожжи не могут сильно отличаться от обычных старых Sacchromyces. Я построил стартер, смешал и замесил тесто в обычном режиме, дал ему подняться, затем разбил его, сформировал буханку и дал снова подняться. Затем приготовили его при 425 в течение 30 минут в конвекционной печи с небольшим количеством воды для пара в чугунной сковороде. И вот, хлеб был превосходным. Это было хорошее повышение, и корка была хорошей и хрустящей. Образование отверстий было равномерным и превосходным. Если снова появятся обычные дрожжи, я, вероятно, буду ими пользоваться, но это оказалось просто потрясающе. Хорошие новости в трудные времена!

Я закруглю существующие ответы, основанные на том, чтобы действительно попробовать дрожжи.

Кажется, это обычные растворимые дрожжи; ты просто не даешь ему много времени, чтобы делать свою работу. Модификаторы теста действительно очевидны. Раньше работал только с традиционным тестом, это просто странно - легче рвется, оно не такое упругое и эластичное. Хотя пакет предполагает, что вы можете его погладить / растянуть, у меня было много проблем с этим, и мне было гораздо проще его свернуть.

Получающаяся корка не очень впечатляет. Это здорово, потому что можно сделать это за полчаса, но, как и следовало ожидать, структура дырок не очень развита, и она немного плотнее, чем должна быть. Тем не менее, все еще есть маленькие пузырьки; дрожжи что-то делают! Я подозреваю, что есть, вероятно, некоторые готовые замороженные корочки, которые были бы по крайней мере такими же хорошими (возможно, лучше) и быстрее, хотя и более дорогими.

Я предполагаю, что вы могли бы сделать некоторые виды хлеба с некоторыми экспериментами, но, учитывая, что обычные дрожжи не так уж трудно найти, я, вероятно, не буду тратить на это много времени!

Я использую эти дрожжи для пиццы все время, и все любят это. Уловка, которую я использую, состоит в том, что я позволяю тесту подниматься в течение приблизительно 30 минут, затем я ударю его вниз и снова превращаю в шар и позволяю ему расти еще в течение 30 минут. И тогда оно становится мягким и отрывочным. И рецепт говорит на их сайте, что если вы собираетесь использовать цельнозерновую муку, используйте только 1/2 чашки или около того. Так как пшеничная мука содержит в себе различные элементы, то это универсальная мука. Дрожжи работали очень хорошо для меня, но все разные. Я просто говорю, прежде чем вы положите эти дрожжи, попробуйте еще раз. И делай разные вещи.

Ключевым элементом здесь является «без времени». Это меняет все.

Дрожжи работают, потребляя сахар и производя CO2, который превращается в пузырьки в тесте. Дрожжи имеют экспоненциальную скорость роста, что означает, что если они говорят, что нет времени нарастания, это означает, что дрожжи не помогают (кроме, вероятно, немного дрожжевого аромата, чтобы обмануть вас).

Таким образом, чтобы получить эту «обходную» корочку, вам нужно заменить две вещи: пузыри и аромат, разработанный из теста . Для хорошей корочки вам нужно расслабленное тесто, чтобы оно хорошо растекло в духовке. Неаполитанское тесто обычно замешивают в сильное тесто, а затем оставляют на несколько дней, чтобы получилась хорошая печная пружина.

Чтобы сократить этот процесс, они предоставляют усилитель теста, цистеин и ре-лакер теста (ферменты). Тогда они полагаются исключительно на печную пружину, а не на дрожжи.

• Используя цистеин (обычно означает искусственное производство), они делают тесто более сильным, позволяя захватывать и удерживать пар и водяной пар, вызванные нагревом теста, чтобы получить «подъем». Цистеин является аминокислотой, также используемой в выпечке для развития вкуса и кондиционирования теста. помогает на обоих фронтах.

• Аскорбиновая кислота - это форма витамина С, которая иногда используется в качестве консерванта и для смещения уровня pH. Это может также быть там, чтобы повторить кислый вкус, который Вы получаете от натуральных дрожжей (кислое тесто). Учитывая, что это быстрое тесто само по себе может не иметь большого вкуса.

• В этом случае сорбитан моностеарат является эмульгатором для сохранения целостности дрожжей. Вы почти всегда видите в банках дрожжей в магазинах.

• Ферменты снова там, чтобы помочь с кондиционированием теста. Сделать его расслабленным и помочь с ароматом.

Можете ли вы использовать его для выпечки хлеба? На самом деле, нет. Вес теста окажется слишком большим для подъема с использованием этого метода. Однако, если вы позволите своему тесту расти правильно, возможно, вы получите красивый хлеб благодаря помощи цистеина. Я бы использовал противень для выпечки хлеба, потому что тесто для раскатывания теста может привести к разложению хлеба.

Я фактически использовал это, чтобы сделать булочки гамбургера, и это работало прекрасно. Снаружи было отличное тело, а внутри было очень мягким и воздушным. С обычными дрожжами внешняя сторона булочки слишком мягкая, чтобы выдержать вес гамбургера

Я попробовал это, и я согласен с Джефроми, это не было хорошо. Я подумал, может быть, это потому, что я использовал цельнозерновую пшеничную муку, тогда как я обычно использую небеленую муку общего назначения, или, может быть, сам рецепт (потому что я использовал их рецепт вместо того, который я обычно использую) После прочтения его комментария, должно быть, это было дрожжи Теперь я застрял с еще двумя пакетами, которые я должен использовать.

Я использую дрожжи для пиццы все время для различных применений. Вы должны думать о том, с чем вы работаете. Ключ к созданию разных вещей - помнить, что вы пропускаете несколько этапов теста. Вы можете обрабатывать тесто так, как вы хотите, но помните, что вам понадобится более короткое время отдыха и более короткое время расстойки. Я преподаю старшеклассникам, и я никогда не смогу приготовить пиццу на 75-минутном уроке без этого продукта. Понять процесс дрожжевого теста, и вы можете работать с этими дрожжами в ваших интересах.

Я использовал дрожжи для пиццы при приготовлении бубликов, и они работали нормально.