Стоят ли кухонные ножи из дамасской стали?

В настоящее время многие производители предлагают кухонные ножи со стальными лезвиями из дамасской стали по цене.

Помимо того, что эти ножи выглядят круто, они обладают лучшими характеристиками по сравнению с просто хорошими коваными кухонными ножами из нержавеющей стали?

На момент получения степени инженера (середина 1990-х годов) знания о настоящей дамасской стали были утеряны, так же как и знания рецептов бетона, использовавшегося в римском Колизее.

Вполне возможно, что с этого момента был проведен дополнительный анализ материалов, поскольку было несколько групп, которые хотели бы воспроизвести процесс, чтобы определить, как он сравнивается с современной сталью. (музеи не хотят подвергать известные экспонаты разрушительному тестированию).

В современной стали они намеренно вводят небольшие пропорции других металлов, чтобы прервать кристаллы, которые образуются при охлаждении металла; это помогает повысить прочность стали, поскольку нет единой плоскости, которая могла бы привести к разрушению всей детали. Они также могут лучше контролировать процесс охлаждения, чтобы они могли контролировать, какая кристаллическая структура образуется в стали при отжиге и закалке.

Мое понимание истинной дамасской стали состоит в том, что это, вероятно, две разные кристаллические структуры, одна более пластичная (так что она может сжиматься, чтобы поглощать больше энергии, не разрушаясь), а другая более хрупкая (которая может удерживать более острый край). Оба работают вместе, как современные композитные материалы.

Большая часть продаваемого сегодня материала ламинирована из двух или более металлов. Во многих отношениях это больше похоже на процесс складывания высококачественных японских лезвий, но с использованием разнородных металлов. Поскольку листы в основном параллельны друг другу, я подозреваю, что повышение прочности не так велико, как более неустойчивые рисунки в истинном Дамаске, но этому, вероятно, противостоит использование металлов, которые независимо сильнее.

Итак, чтобы ответить на конкретные вопросы:

• У них есть лучшие характеристики? Наверное.
• Стоят ли они дополнительных затрат? Маловероятно для того типа сил, которым они будут подвергаться на кухне.

Большинству людей лучше приобрести приличные, но дешевые ножи и чаще их заменять. Victorinox Fibrox регулярно побеждает в рейтингах Американской тестовой кухни по ножам.

Во-первых, настоящая дамасская сталь - это исторический артефакт - я полагаю, вы говорите о ножах, созданных из стали, полученной с помощью методов воспроизводства, которые похожи.

Это субъективный вопрос - только вы можете решить, считаете ли вы ценностное предложение выгодным. Дело в том, что качества, которые делают (воспроизведение) дамасской стали особенной и важной (кроме эстетики), возможно, более важны для оружия, чем для кулинарного применения.

На мой взгляд, две основные характеристики, которые приходят на ум для дамасской стали:

• Волнообразный рисунок виден в лезвии. Хотя это побочный эффект метода изготовления и, возможно, свидетельствует о других качествах, он имеет только эстетическую ценность.
• Предполагаемая устойчивость к разрушению при сохранении очень острого края

Столовые приборы не подвергаются такому же стрессу, как вооружение, где способность поглощать ударные нагрузки без разрушения является важным достоинством.

Но они красивые.

Мое личное субъективное мнение: нет, не очень выгодное предложение по сравнению с современными ножами хорошего качества - коваными или штампованными - такими как Shun, Wustof, Chicago Cutlery, Victorinox или многими другими.

Существует большая путаница между:

• Awase ножи, которые используют наслоение (2 или 3 слоя) из различных сталей по соображениям производительности. Sanmai, Warikomi, Nimai являются типами этой технологии. Они могут выглядеть как обычные столовые приборы, за исключением видимой, несколько нерегулярной линии перехода у края (выглядит как линия хамона на дифференциально закаленном мече или ноже, но это не так). Это даст вам лезвие, которое будет мягким, упругим и легким в изготовлении по сравнению с массивным лезвием из материала, из которого изготовлена ​​режущая кромка. Для края можно выбрать более твердую и более оптимизированную сталь; массивные лезвия, изготовленные из аналогичных сталей с одинаковой твердостью, дороги, сложны в обслуживании и хрупки. В оригинальной форме, обычно встречается в настоящих японских ножах (например, ножи для суши. Деревянные ручки в виде палочек, кандзи на лезвии и все такое :)).

• Высокослоистые стали, используемые по декоративным причинам, очень часто в качестве внешнего (ых) слоя (ов) ножа Awase (это то, чем являются почти все качественные кухонные ножи дамасской. Обычно встречаются как в японском, так и в западном стилях). Обычно считается, что производительность в значительной степени обусловлена ​​(и в значительной степени эквивалентна) конструкцией Awase, а не видимыми шаблонными слоями. Обычно дамасский нож западного типа, особенно один массово изготовленный методом удаления заготовки, представляет собой конструкцию sanmai (слой режущей кромки, составляющий все ядро ​​ножа, с двумя сваренными по бокам слоями дамасской стали по бокам).

• Дифференциальная закалка - используется один тип стали, специально закаленный в краевой зоне, чтобы получить лезвие с более мягкими и твердыми деталями. Может выглядеть как не-дамасский Awase (но то, что похоже на хамона ... в данном случае это хамон), значительно дороже ($ 500 +) и хрупкое (хотя и не так, как массивное, равномерно закаленное лезвие) считается очень высокой производительностью, если не неправильно. Также необычны в западном стиле ножи.

Что вы получаете от всех трех вариантов: нож с более острым лезвием со всеми вытекающими отсюда последствиями.

• Wootz / Bulat - Это близко к фактической исторической дамасской стали. Столовые приборы, изготовленные из него, существуют, но встречаются редко, и, согласно тому, что пишут люди, которые использовали их, они работают не так, как обычно, как нож для дамаска.

Важное дополнение: я обнаружил, что в настоящее время некоторые производители используют термины Sanmai и Bulat в качестве торговых марок. Они на самом деле японцы соотв. Российские технические термины для определенного стального состава, и вот как я их использовал.

Как изготовитель нестандартных ножей, мой ответ прост: да и нет. Некоторые лезвия дамаска изготавливаются дешево и состоят из простого многослойного стального или сплющенного стального троса, протравленного для получения линий, которые многие находят привлекательными. Они определенно не стоят каких-либо дополнительных затрат и на самом деле их легко превзойти обычные современные кухонные ножи от среднего до хорошего качества. На самом деле, поскольку эти дамасские лезвия изготовлены только из обычной стали, они довольно легко ржавеют, требуют регулярного ухода и не держат острого края.

Другие типы дамасской стали изготавливаются из слоев нержавеющей стали (что приводит к гораздо более тонкому рисунку), но также имеют внутреннее ядро ​​из высокоуглеродистой специальной стали, такой как VG-10. Этот тип дамаска, конечно, намного дороже, но производит лезвие высшего качества, а также выглядит очень круто. Он будет дольше удерживать край из-за твердости внутреннего ядра, но также будет очень прочным благодаря слоям из более гибкой и устойчивой к загрязнениям нержавеющей стали.

Стоит ли это дополнительных затрат - это полностью личный выбор. Если вы используете свой нож только для того, чтобы резать хот-доги и хранить его в ящике с остальными кухонными принадлежностями, я бы сказал, нет. Но если вы широко используете свой нож, как самый лучший и хотите нож, который выглядит (и остается) действительно острым, я бы сказал, что ответ - да. Но делай домашнее задание и задавай вопросы. «Дамаск» не означает автоматически лучше.

Купить их для внешности, а не для производительности

Лезвия, продаваемые как «Дамаск», могут иметь различное происхождение:

• Антикварные клинки, сделанные с использованием утраченного исторического искусства изготовления дамасской стали (посмотрите в Википедии, но эта категория не относится к форуму SA)
• Лезвия кованые и кованые с использованием слоев одного и того же или разных металлов для создания многослойного внешнего вида
• Лезвия травлены кислотой или лазером для создания внешнего вида дамаска

Дамасская сталь восходит к периоду, когда производство стали было очень сырым по сегодняшним стандартам, поэтому ковка и фальцовка использовались не только для придания формы лезвиям, но и для удаления примесей и распределения металлических сплавов и дислокаций кристаллов в стали, чтобы снизить вероятность разрушения. Хотя некоторые люди утверждают, что чередующиеся слои стали обеспечивают некоторую комбинацию твердости и пластичности, я еще не видел, чтобы наука доказывала это, и материаловедение предполагает, что с современным изготовлением лезвий вам гораздо лучше выбрать один сплав с оптимальной пластичностью, чем ламинат со всеми проблемами, вызванными структурными недостатками на интерфейсах ламината.

Современные методы производства дают сталь, которая имеет очень высокую однородность сплава с очень ровной кристаллической структурой, поэтому она легко превзойдет неочищенный (по структурным стандартам) ламинат из дамасской стали. Конечно, травленое лезвие сочетает в себе преимущества чистой стали с декоративной привлекательностью наслоения «Дамаск», но вам может или не может понравиться поддельный подход к созданию этого образа.

Таким образом, в целом, современная кованая дамасская сталь будет иметь тенденцию быть такого же или худшего качества, чем коммерческая высококачественная сталь (в зависимости от того, как достигается эффект Дамаска), поэтому платите премию за внешний вид, а не за производительность.

Дамасская сталь не дает никаких преимуществ по сравнению с другими видами стали хорошего качества. Они выглядят круто, но не делают ничего, что другие ножи не могут сделать намного дешевле.

Хороший клинок - это удовольствие в вашей руке использовать и смотреть.

Последние 50 лет я использовал те же ножи Trident (Wustof). Чувствовать. Порез. Баланс. Не может быть побежден. Но недавно я купил утилиту Torijo Damascus. Прямо из Японии доставлено за 68 долларов.

Баланс чувствуется и т.д. Легче, но хорошо в руке. И СМОТРЕТЬ лезвие. Да .. Они стоят дополнительного.

Если вам нравится, как выглядит лезвие Дамаска, оно того стоит. Если вам нравится какой-то производитель, а его высококачественные ножи одеты в дамаск, то имеет смысл приобрести их вместо их более дешевых линий.

Современный "дамасский" нож - это просто два листа ламинированных обоев из дамасской стали вокруг жесткого ножевого стального сердечника *. Этот основной слой определит, как работает нож, как он режет. Так же будет форма лезвия, угол помола, форма ручки, распределение веса. Дамасской облицовки не будет, она только меняет внешний вид ножа и немного повышает цену.

* Облицовка твердого сердечника мягкой сталью - японское изобретение. Это позволило им делать мечи с чрезвычайно острыми краями из-за жесткого ядра, не делая лезвие ломким. Мягкая сталь является гибкой, что позволяет лезвию изгибаться без разрушения. Облицовка из дамасской стали не имеет функциональных отличий от облицовки из мягкой стали. Там нет никаких минусов, кроме цены.

Исправление: Японские Мечники изготовили мягкую гибкую сердцевину с твердой внешней стороной. Режущая кромка была изготовлена ​​из наружных слоев с высоким содержанием углерода и дополнительно закалена перед окончательной заточкой. Узор на японском мече был создан, сложив металл, а не смешивая его так, как выковали дамасский клинок.

Японские мечи были изготовлены путем наслоения стали, а затем кузнечной сварки (нагрев и стук молотка). Когда заготовка растягивается, она снова складывается, нагревается и взбивается снова и снова. Катаны хорошего качества будут иметь 1000 или более слоев. Они также создали / изобрели кузнечную вязку из твердых и мягких металлов. как уже упоминалось, для того, чтобы иметь меч с очень острым лезвием и тело, которое может принять силы удара чего-то.

Они не скручивают, не режут и не переориентируют заготовки для создания узоров в стали, как вы видите в дамаск ножах.

Что касается качества дамасского ножа, все зависит от пары факторов; Тип (ы) используемой стали и мастерство мастера.

Все ведущие производители используют различные стали и методы, и они создают различные типы ножей. Некоторые из простых, простых дамасских ножей (2-3 различных углеродистых и / или никелевых стали) могут быть очень острыми, хорошо режутся и удерживают острие, если они хорошо созданы.

Другой метод заключается в том, чтобы между двумя слоями дамаска сковать более твердый сердцевинный металл, чтобы получить ультрасовременное качество высшего качества с внешним видом рисунка дамаска.

Есть некоторые, кто поддерживает идею, что лезвие дамаска превосходит одностальное лезвие из-за того, что различные металлы на режущей кромке либо слегка отщепляются, либо изнашиваются, чтобы создать микрозазубренную кромку. Я не знаю ни о каких реальных тестах, которые показывают, что это правда.

Современные технологии позволяют получать нержавеющий дамаск, что имеет свои преимущества, но даже после кислотного травления рисунок не такой «красивый», как тот, которого можно достичь с помощью углеродистой и никелевой стали.

Шаблоны в современных ножах сильно различаются, и вы будете удивлены, насколько умело владеют мастера при определении очень специфических шаблонов. Другими словами, они не всегда являются случайным спутыванием извилистых слоев. Опытный мастер может создавать узоры плетения корзин, круги, шевроны и т. Д. Все дело в том, как слои свариваются, затем режутся, складываются, свариваются и формируются с использованием фасонных штампов и т. Д., Чтобы деформировать слои в нужные им формы.

Что касается того, лучше ли лезвие дамасского ножа, чем одно стальное лезвие, то ответ на самом деле - нет. По крайней мере, не с точки зрения производительности на кухне. Конечно, ваш единственный стальной нож все еще должен быть качественным и правильно заточенным.

Независимо от того, является ли это дамасской сталью или простой сталью, если она дешевая и плохо заточена, она не будет хорошо резать.

Современные, высококачественные ножи из дамасской стали, сделанные известными мастерами, больше для внешности, чем для производительности. Те же самые изготовители сделают единственный стальной нож, который будет работать так же хорошо, но намного дешевле. Изготовление дамасской стали - это трудоемкий процесс, поэтому вы платите больше всего.

Можно утверждать, что хорошие углеродистые стали для ножей острее и лучше держат лезвие, чем любая нержавеющая сталь (хотя я допускаю, что VG-10 чертовски хорош), но они поставляются со всеми соответствующими требованиями к техническому обслуживанию. Вы должны почистить и высушить нож, когда закончите с ним. Вы не можете оставить это сидеть в раковине или бросить это в посудомоечную машину и управлять этим на следующий день ... они будут ржаветь в биении сердца. Некоторые пищевые кислоты обесцветят или даже вытравят их, если вы не будете осторожны.

Если вы профессиональный шеф-повар или очень заядлый домашний повар, вам может понравиться дамасский нож за внешность и «престиж» ... но для среднего дома большинство людей склонны не заботиться о них должным образом.

Дамасская сталь, которая доступна сегодня, выпускается во многих вариантах и ​​типах. Это может быть сделано из углеродистых сталей или нержавеющих сталей. Суть, однако, в том, что он изготовлен как минимум из двух разных сталей (некоторые из 3 или 4 или даже более).

Подавляющее большинство «нестандартных» изготовителей ножей изготавливают свой дамаск из углеродистых сталей, в первую очередь из-за того, что он легко подвергается термической обработке. Нержавеющая сталь требует дорогостоящего, точного оборудования с контролируемой температурой для правильной термообработки (т.е. не то, что большинство кузнецов с лезвиями может сделать дома или в своем магазине). Углеродистая сталь, с другой стороны, может быть нагрета до критической температуры, а затем закалена для затвердевания без предельной точности. Закалку можно проводить в кухонной духовке.

Как правило, углеродистая сталь Дамаска будет изготовлена ​​из простой углеродистой стали, такой как 1084 или 1095, слоистой с другой сталью с высоким содержанием никеля, такой как 15n20. Как только лезвие заточено до шероховатой формы, его окунают в хлорную кислоту (или другие кислоты) для травления рисунка. Обычная углеродистая сталь потемнеет, а высоконикелевая сталь станет блестящим ярким металлом. Это то, что создает контраст и делает рисунок видимым.

Что касается изготовления дамаска, это длительный и трудоемкий процесс, поэтому лезвия дамаска обычно стоят дороже.

С точки зрения производительности или удержания края, действительно есть другие стали, которые дольше удерживают лезвие, но любой, кто знает ножи, знает, что трудно получить лучшую углеродистую сталь для получения острого края. Нет, углерод не будет удерживать свой край дольше, чем многие из суперсталей, но он станет очень, очень, очень острым (это все из-за размера зерна и кристаллических структур сталей). Единственным недостатком является то, что о ножах из углеродистой стали нужно заботиться. Вы не можете положить их в посудомоечную машину, вы не можете использовать их, а затем бросить их в раковину, и углеродистая сталь будет реагировать на кислоты в пищевых продуктах (в конце концов, именно кислота вытравила ее, чтобы увидеть рисунок). Вы также должны нанести на них легкий слой безопасного пищевого масла, если они будут находиться в ящике в течение продолжительных периодов времени или они будут ржаветь.

Подходит ли углеродистая сталь для кухонных ножей? Вы ставите. Если производительность резки - то, что вы хотите, тогда трудно победить углеродистую сталь. Правильно заточенное лезвие из углеродистой стали будет скользить сквозь мясо и овощи, как световой меч, через ситхов. Только не ожидайте, что этот край будет длиться вечно, и будьте готовы тратить время, заботясь о них (и именно поэтому ножи из углеродистой стали получают плохой рэп, люди слишком ленивы, чтобы должным образом заботиться о них).

Нержавеющая сталь подходит для кухонных ножей. Я уверен, что это утверждение будет очень негативным, но я использовал и использовал некоторые из «топовых» имен и предполагаемых «лучших» видов нержавеющей стали для ножей, и я всегда был в восторге. Конечно, недавно заточенные, они резали довольно хорошо, но ни один из нержавеющих ножей, которые я использовал, никогда не был таким острым, как нож из углеродистой стали, и они не держали свой край так долго, как углеродистая сталь. Поэтому, хотя мне не нужно было сразу смазывать или чистить их вручную, я в конечном итоге терял это время на более частые заточки для уменьшения производительности резки на кухне.

Любой, кто обеспокоен долговечностью углеродистой стали, должен только посмотреть один или два эпизода «Forged In Fire» (соревнования по кузнечному делу), чтобы увидеть, как они злоупотребляют клинками участника, которые всегда изготавливаются из какого-либо типа углеродистой стали. Закаленная и отпущенная углеродистая сталь делает лезвие очень прочным, способным противостоять ударам, износу и т. Д., Не ломая, не скручивая и не задирая края.

Делает ли дамасская сталь лучшее лезвие, чем обычная углеродистая сталь? С точки зрения производительности резки, нет. Простое лезвие из углеродистой стали 1095 может быть сделано таким же острым, как лезвие дамаска. Удержит ли Дамаск лезвие длиннее стального клинка? Это зависит от того, что является единственной сталью. Если это углеродистая сталь, то на самом деле да, Дамаск будет удерживать край чуть длиннее, чем простой, единственный лезвие из углеродистой стали. Это связано с тем, что различные стали в Дамаске будут изнашиваться с немного различной скоростью, и их присутствие на краю создаст небольшую микропилу по мере износа края. Это позволяет дольше резать между заточками. Что касается того, какая сталь лучше всего подходит для ножа, то все зависит. Нержавеющая сталь, например, вероятно, «лучшая» сталь для ножа аквалангиста, в то время как углеродистая сталь может быть заточена до острого края, и она будет лучше резать мясо и овощи, поэтому она может быть лучшей сталью для ваших кухонных ножей. Однако, если вы не хотите ухаживать за ножом и предпочитаете более непринужденную манеру, то придерживайтесь нержавеющей. Что лучше всего, зависит от того, что вы ставите на первое место в своем списке критериев. Некоторые из суперсталей, таких как D2 или VG10, могут обеспечить довольно длительный острие ножа, но здесь есть одна загвоздка ... что сопротивление тусклости также означает сопротивление к заточке. У всего есть компромисс. Не существует идеальной стали для каждого ножа. Лучшее зависит только от того, что вы ставите на первое место в своем списке критериев. Некоторые из суперсталей, таких как D2 или VG10, могут обеспечить довольно длительный острие ножа, но здесь есть одна загвоздка ... что сопротивление тусклости также означает сопротивление к заточке. У всего есть компромисс. Не существует идеальной стали для каждого ножа. Лучшее зависит только от того, что вы ставите на первое место в своем списке критериев. Некоторые из суперсталей, таких как D2 или VG10, могут обеспечить довольно длительный острие ножа, но здесь есть одна загвоздка ... что сопротивление тусклости также означает сопротивление к заточке. У всего есть компромисс. Не существует идеальной стали для каждого ножа.

Прежде всего, речь не идет о дамасской стали.
Дамасская сталь была изготовлена ​​до конца 18-го века, когда техника была потеряна. Недавнее научное исследование (c.2006) показало, что сталь обладает нанопроволоками и нанотрубками в результате технологии ковки и содержания определенных минералов в стали. То, о чем мы говорим, это кованая или сваренная по шаблону сталь. Слои стали с различными свойствами растираются друг с другом до тех пор, пока они не будут сварены вместе при многократном растрескивании и нагревании, а затем согнуты, и процесс продолжается до тех пор, пока не будет достигнуто количество слоев, и металл не будет правильно соединен, а затем металл отожжен и подвергнут кислотному травлению для получения картина видна. Обычно используются два типа металла, и они складываются снова и снова, что приводит к экспоненциальному количеству слоев. начиная с 2 слоев -> 1 сгиб = 4 слоя, 2 сгиба = 8 слоев, 3 сгиба = 16 слоев и т. Д. Правильно изготовленные эти ножи очень острые и прекрасно держат лезвие. Тем не менее, ключ здесь "Правильно сделано". Вы должны быть в состоянии доверять производителю, если нет, тогда вы могли бы просто взять несколько ножей гинсу и взять их с собой. Конечно, «правильно сделанные» кузнечно-сварные ножи имеют высокую цену, связанную с ними. Так что, на мой взгляд, они не стоят непомерных затрат, если цена не является фактором, то почему бы не выпендриться. В конце концов, это личное решение. С учетом сказанного мой сын в настоящее время учится в кулинарной школе, и я уже купил нож для шеф-повара, сваренный в кузнице, в качестве подарка для выпускного. тогда вы могли бы просто взять несколько ножей гинсу и взять их с собой. Конечно, «правильно сделанные» кузнечно-сварные ножи имеют высокую цену, связанную с ними. Так что, на мой взгляд, они не стоят непомерных затрат, если цена не является фактором, то почему бы не выпендриться. В конце концов, это личное решение. С учетом сказанного мой сын в настоящее время учится в кулинарной школе, и я уже купил нож для шеф-повара, сваренный в кузнице, в качестве подарка для выпускного. тогда вы могли бы просто взять несколько ножей гинсу и взять их с собой. Конечно, «правильно сделанные» кузнечно-сварные ножи имеют высокую цену, связанную с ними. Так что, на мой взгляд, они не стоят непомерных затрат, если цена не является фактором, то почему бы не выпендриться. В конце концов, это личное решение. С учетом сказанного мой сын в настоящее время учится в кулинарной школе, и я уже купил нож для шеф-повара, сваренный в кузнице, в качестве подарка для выпускного.

Дамасская сталь обладает режущей кромкой, превосходящей все ножи. Мало того, дамасская сталь дольше держит острый край бритвы, то есть это сверхтвердый металл! Дамасскую сталь лучше использовать на рабочем месте, чем на городской улице. Но да, это мурлыкает. Нержавеющая сталь наиболее безопасна в домашнем хозяйстве - она ​​не ржавеет, и вам не нужно делать прививку от столбняка.