Почему мой стейк получается хорошо сделанным, когда температурный зонд говорит, что это только редко?

14

Это потому, что я использовал плохой кусок мяса? Разве я не готовил это достаточно быстро? Должен ли я снять его с огня раньше? Мой разрез слишком толстый? Мой температурный датчик слишком консервативный?

Pyrolistical
источник

Ответы:

22

Этот вопрос немного расплывчат, но, возможно, ваш температурный зонд вам лжет, или вы не рассчитываете на то, чтобы покоиться с мясом. Я бы предложил законный термометр, а не тот, который дает подсказки о мясе - у вас будет больше контроля над конечным продуктом.

Руководство по температуре:

  • Средняя редкая говядина имеет внутреннюю температуру 145F / 60 по Цельсию
  • Средняя говядина имеет внутреннюю температуру 160F / 70 по Цельсию
  • Well Done (разрушенный) имеет температуру 170F / 75 по Цельсию

Помните, что в состоянии покоя ваша говядина будет расти примерно на 10 F / 12 C в середине, когда тепло распределяется. Так что, если вы вытащите говядину при температуре 160F / 70C, к тому времени, когда вы ее съедите, все будет хорошо.

Если вы хотите Medium Rare, вытащите его при 135F / 55C.

Петр V
источник
Отличный ответ! Да, температура в мясе продолжает повышаться после того, как вы удалите его из источника тепла.
JustRightMenus
Легко понять, как это могло бы сбить с толку, если бы у вас было что-то, что мелькнуло «хорошо», вот и все. Я всегда раздражаюсь, когда компании стараются изо всех сил притворяться, что в этом случае нетрудно выучить действительные правила.
Петр V
7
В то время как эти температуры - то, что рекомендует USDA, я склонен находить их немного высокими. Таким образом, определение средней редкости также может быть частью проблемы. Я видел среднюю редкость, определенную как что-то между 130 и 145, что является значительной разницей. См. Википедию для более подробной информации о диапазонах: en.wikipedia.org/wiki/Tempera__memeat
yossarian
Я согласен с youssarian, вы должны вычесть из них минимум 5 градусов Цельсия, чтобы соответствовать вашему описанию
Thorst
8

Здесь происходит несколько вещей. Во-первых, когда я тестирую мясо без использования термометра (как это делают большинство поваров на промышленной кухне / в ресторане), я использую аккуратную технику, которая доступна любому, у кого есть руки. Не доминирующей рукой коснитесь мяса большого пальца (внутреннего большого пальца там, где оно встречается с вашей рукой). Это приближается редко. Затем коснитесь указательным пальцем кончика большого пальца (доминирующей руки). Это может приблизиться к средней редкости. Затем сделайте то же самое со средним пальцем, средним, безымянным пальцем и мизинцем, очень хорошо.

Фактически, большинство поваров в ресторане просто привыкают к тому, что чувствует мясо, так как они готовят так много стейков.

Теперь к вашему вопросу. Некоторые нарезки будут чувствовать себя по-разному при приготовлении в разной температуре. Кроме того, некоторые нарезки будут выглядеть более приготовленными в середине и все еще будут нежными (ощущение редкости - например, филе). Так что, если это происходит, я бы просто готовил стейк, пока он тебе не понравится (но не забудь дать ему отдохнуть).

На моей кухне у нас есть несколько термометров для мяса, поэтому ваша проблема может быть решена путем тестирования с помощью разных термометров. Я рекомендую, чтобы на каждой кухне было как минимум две, а может и три. Устранение неполадок в мясе многогранно, и научиться не полагаться на термометр может очень помочь.

nicorellius
источник
1
вышеописанный метод работает хорошо, но вы должны работать над линией (готовить много стейков), чтобы сделать это правильно .... бывший су-повар
Майкл
2

Я сталкиваюсь с этой проблемой, когда зонд установлен неправильно. Наконечник должен находиться в центре самой толстой части мяса, не слишком близко к костям или большим жирным кускам.

Если ti слишком далеко от центра, то термометр покажет готово, когда самая глубокая часть мяса еще должна приготовить еще немного.

Мэтью Скотен
источник
я испытываю обратное
пиролистический
1
Не уверен, почему за это проголосовали. На самом деле, это правильное наблюдение. Возможно, не самый лучший ответ, но не стоит отрицательных моментов.
nicorellius
0

Если вы не дадите мясу отдохнуть, чтобы соки перераспределились и разрезали его, соки закончатся, превратив редкий кусок говядины в хорошо сделанный на вид кусок говядины. Дайте мясу отдохнуть не менее 15 минут, чтобы этого не произошло.

Тодд
источник