Что заставляет текстуру хлеба быть открытой, то есть с множеством больших отверстий, или закрываться, то есть регулярно, однородной нежной крошкой без больших отверстий? Как я могу достичь либо?
24
Есть несколько факторов, которые делают хлеб "дырявым". Прежде всего, мы должны понять, что эти большие дыры созданы «воздушными шариками» из глютена, заполненного CO2 и спиртом, приготовленным дрожжами. Эти шары могут расти двумя способами
Вы также получите пузыри с ржаным хлебом и бактериями, но отверстия будут меньше. Поэтому я сосредоточусь на пшеничной муке и дрожжах.
Пожалуйста, обратите внимание, что эти пункты не являются независимыми. Спасибо @rumtscho за указание на это.
Не манипулируйте тестом слишком сильно .
Большинство хлебов имеют 2 брожения: bulkодно и proofing. Сделай только один. Чем больше вы обрабатываете тесто, тем больше шансов дегазировать его, разбивая пузырьки и выпуская газ из теста.
Высокая гидратация
С большим количеством воды тесто будет менее жестким, поэтому пузыри смогут расширяться больше. Кроме того, дрожжам будет легче «найти» свою еду: сахар, чтобы они производили больше СО2 и алкоголя.
Некоторые муки поглощают больше воды, чем другие. Использование муки с высоким индексом поглощения может позволить вам
Дрожжи + время
Чем больше дрожжей, тем больше будет газа. Но будьте осторожны, чтобы не добавлять слишком много, иначе у них кончится глюкоза. Лучше дать им время сделать свою работу.
Используйте крепкую пшеничную муку
Чем дольше время ожидания теста, тем больше глютена будет уничтожено ферментами. Таким образом, использование муки с большим количеством глютена (сильный, высокий процент белков, значение W более 270) поможет обеспечить минимальный уровень глютена после продолжительной ферментации.
Печная пружина
Дрожжи продолжают производить CO2, пока они не умирают при 60C / 140F. Кроме того, газы расширяются при нагревании, так что это также поможет немного увеличить отверстия (если я хорошо помню, до 30%). Но этот выращенный остановится, когда тесто испечется и укрепится, и когда корка начинает формироваться. Для замедления этого используются 2 трюка:
Используйте пар в духовке на 1/3 или 1/4 времени выпекания.
Steam будет сохранять «внешнюю оболочку» хлеба влажной, чтобы предотвратить его высыхание и образование корочки.
Забить хлеб
Хлеб разрезают (те разрезы, сделанные на его поверхности), чтобы позволить ему расти легче. Так что внутренние пузырьки смогут больше расти в духовке.
Чтобы позволить жару войти в тесто снизу вверх, пекари используют камни в своих духовках.
Развить глютен полностью
Замес очень важен, поэтому сеть глютена будет отлично развита, чтобы сохранить весь CO2 и алкоголь.
Чтобы получить тесто с высоким содержанием влаги, пекари делают нормальное тесто для гидратации (около 66%) со всей мукой, а затем добавляют оставшуюся воду и еще немного замешивают, чтобы она впитала его.
Пример типа хлеба с большими отверстиями можно увидеть на этом испанском форуме (извините: это испанский хлеб, и я не смог найти его на английском).
Чиабатты также являются хорошим примером хлеба с большими отверстиями.
Низкая гидратация
В отличие от высокой гидратации, чтобы получить большие альвеолы. Всего 50%
Дегазировать тесто
Некоторые ремесленники или домашние пекари прижимают тесто рукой, чтобы не было слишком больших пузырьков. Для некоторых видов хлеба профессиональные пекари используют булочки, чтобы сделать тонкий. Это называется уточнением , и может быть сделано несколько раз (может быть 5 во время проверки).
Слабая мука .
С меньшим количеством клейковины пузырьки будут разбиваться, позволяя газу выходить из теста.
крепостью ниже установленного градуса
Используйте короткое время ферментации, чтобы дрожжи не могли производить слишком много CO2.
Пирс тесто
Таким образом, любой избыток СО2 будет выходить через отверстия, а не попадать в тесто.
Кроме того, чтобы снизить скорость производства дрожжей, вы также можете добавить много (действительно много) соли, или много сахара, или жира / масла.
Например, пара хлебов (снова на испанском): Пан Кандеал и Болло Севильано .
Могу ли я добавить к вышесказанному, что жир в тесте для сэндвичей покрывает клейковину так, что более длинные цепи не могут образовываться - не в состоянии поддерживать эти большие пузырьки. Накрытие крышки на банку также препятствует появлению больших пор.
Багеты традиционно изготавливаются из более мягкой (с низким содержанием глютена) муки, но разрабатываются в течение более длительного периода времени, обеспечивая бережное обращение с этим газом.
источник
Основным фактором открытости мякиша является гидратация. Тесто с более высокой гидратацией обычно имеет более открытую крошку с более крупными, более неровными отверстиями. Тесто с более низкой гидратацией приводит к получению более плотной буханки с меньшими отверстиями.
Помимо гидратации, время ферментации также играет роль. Обычно они идут вместе; Тесто с низкой степенью гидратации, такое как обычный белый сэндвич-хлеб, обычно имеет относительно быструю ферментацию в течение 2-3 часов, тогда как тесто с высокой степенью гидратации, такое как чиабатта или фокачча, может бродить в течение ночи или даже дольше.
ArtisanBakers.com имеет хорошее резюме здесь .
источник
На это нет короткого или простого ответа. Короче говоря, основными факторами являются:
Вы можете прочитать подробное описание моих усилий здесь (включая фотографии и видео): http://www.rkursem.com/food/bread/fluffy-bread/
источник
Я думаю, что некоторые ремесленные хлебы с открытой текстурой делаются из разрыхлителей, я замечаю отсутствие дрожжей во вкусе, возможно, больше жидкости, муку с повышенным содержанием белка, тесто для жесткой жевательной текстуры с относительно твердой внешней корочкой, возможно, нетронутый продолжительный рост если используются какие-то дрожжи или кислотный компонент в дополнение к левану (так много закваски), то в игру вступают сухая печь и приготовление на камне?
источник