У меня есть какой-то куриный бульон, который я сделал и хочу использовать в качестве основы для соуса для утки. В данный момент я жарю утиные кости и некоторое время буду варить их в курином бульоне.
Если я хочу добавить к этому красное вино, я должен сначала уменьшить его, затем добавить утиный / куриный бульон и еще больше уменьшить, добавить красное вино в бульон и уменьшить одновременно или уменьшить бульон и добавить красное вино, а затем уменьшить его. , Или не уменьшить вообще? Каковы будут последствия каждого?
Ответы:
Ваш вопрос заставляет меня думать о деми-глясе. От твоего вопроса я бы сказал, что ты пытаешься получить хороший блестящий густой соус для утки, на вкус красного вина.
Если это ваша цель, я бы порекомендовал вам
Уменьшайте запас до тех пор, пока он не достигнет общего объема жидкости, который вам нужен. Сокращение запаса должно быть примерно такой же консистенции, какой вы хотите, чтобы ваш последний соус был.
Добавьте равный объем вина
Уменьшите до желаемой консистенции (примерно вдвое).
Это даст вам прекрасный соус, с большим количеством этого липкого совершенства, которое так хорошо доставляют уменьшенные запасы.
Вы можете сделать это со всем своим запасом, затем заморозить кубики неиспользованного соуса на потом; они делают отличное дополнение к другим базам.
Кстати, остаточный алкоголь не будет проблемой здесь, кстати, вы уже давно его варили.
источник
Если это полная утка, я бы посоветовал сделать 1 литр бульона, 1 бутылку вина и уменьшить его вдвое. Для вина я могу предложить Кьянти, а также она должна прекрасно сочетаться с вашей уткой. Так как вы будете постепенно уменьшать этот соус и для обучения каждые 5 минут дайте ему попробовать. Это поможет вам, когда вы будете делать другие соусы, чтобы измерить время и толщину в соответствии с фактическим соусом.
источник
Моя догадка будет, если вы хотите быть осторожным, возможно, имеет смысл сначала уменьшить, чтобы вы могли попробовать и убедиться, что это тот аромат, который вы хотите получить в сладости. Затем вы можете добавить медленно, пока тестируете соус.
Имейте в виду, что вы, вероятно, уменьшите соус еще больше, так что это все равно, что добавлять слишком много соли в соус слишком рано и конечный результат будет слишком соленым.
источник
Если вы пытаетесь приготовить алкоголь , вам сначала нужно уменьшить вино, а затем добавить бульон и еще больше уменьшить.
Сначала смешайте их вместе или уменьшите запас, но это не приведет к удалению большого количества алкоголя, хотя, возможно, вы предпочитаете, чтобы алкоголь был там.
источник