Как сделать карамельный соус, который не имеет горького вкуса?

8

Сегодня вечером я сделал простой карамельный соус, используя:

  • 1 чашка сахарного песка
  • 6 столовых ложек масла
  • 1/2 стакана сливок

Я карамелизировал сахар (без воды), постоянно помешивая. Когда он полностью расплавился и в нем не было комков, я положил масло и размешивал до полного расплавления. Наконец я снял смесь с огня, медленно добавил сливки и взбивал, пока смесь не стала однородной.

Ни разу во время процесса я не чувствовал запах сгоревшего сахара, но когда я попробовал карамельный соус, он оказался гораздо горьким, чем я ожидал.

Есть ли что-то явно явно неправильное из-за того, как я сделал свой карамельный соус, или я могу сделать что-то еще, чтобы мой карамельный соус был менее горьким?

caramel сойка
источник
Вы подождали, прежде чем добавить крем?
Mien
@Mien Я ждал около 10 секунд.
Джей

Ответы:

10

Я бы сказал, что здесь есть две проблемы: нехватка воды и постоянное помешивание. Попробуйте добавить 1/4 стакана воды к сахару - это должно остановить его ловлю и жжение.

Вам следует избегать размешивания карамелизованного сахара, потому что вы рискуете стряхнуть его кусочки на сторону сковороды. Эти изолированные кусочки готовятся быстрее и, таким образом, сгорают, а затем попадают в остаток сахара. Результат: горькая карамель. Перемешивание также способствует кристаллизации, а это не то, что вы хотите для гладкого соуса.

Если вам нужно помешивать, делайте это медленно, осторожно и нечасто - настолько, насколько это необходимо для равномерного распределения воды через сахар.

Я также использовал бы термометр для измерения сахара или зонда, чтобы убедиться, что вы не перевариваете сахар - доведите его до 350ºF, а затем снимите с огня. Это займет 6-8 минут и будет темно-янтарного цвета. Дайте отстояться в течение 1 минуты, прежде чем взбивать сливки (кстати, я обычно осторожно подогреваю сливки заранее и добавляю чайную ложку морской соли, потому что соленая карамель великолепна).

ElendilTheTall
источник
6
Кроме того, если на стороне сковороды есть сахар / карамель, используйте щетку с водой, чтобы смыть ее.
BaffledCook
Это хороший совет BaffledCook
ElendilTheTall
.... Для справки, вам следует беспокоиться только о сжигании карамели на краю сковороды, если вы используете газовую плиту или кастрюлю, которая слишком мала для горелки (возможно). Но сухая карамель наверняка станет темнее и горьче. Начало с водой поможет предотвратить это.
kitukwfyer
2

Я знаю, что это было некоторое время назад, но, возможно, мы разделяли ту же проблему.

Сахар был в порядке, пригоревший вкус был при добавлении сливок в супер горячий сахар. Это был крем, который сгорел в моем случае.

Я решил это несколько дождавшись, пока сахар остынет, и энергично взбивая все сливки.

Karim
источник