Есть ли какие-либо негативные последствия для замешивания теста?

16

Есть ли такая вещь как тесто для замешивания хлеба? Из того, что я понимаю, замешивание теста для хлеба - это то, что позволяет клейковинным жгутам выравниваться и формировать красивые сети клейковины, которые создают хлеб со всеми маленькими пузырьками воздуха.

Если это так, то всегда ли это «чем больше вы месите, тем лучше», или есть какие-либо негативные последствия, которые возникают, если вы месите это дольше, чем указано в вашем рецепте хлеба.

bread kneading сойка
источник

Ответы:

18

Есть несколько негативных последствий от замешивания теста для хлеба:

  • Перегрев - если тесто становится слишком теплым, оно будет бродить слишком быстро (или чрезмерно бродить) и, следовательно, не будет иметь вкуса.
  • Окисление - замешивание в течение слишком долгого времени может привести к окислению и обесцвечиванию муки, что снова ухудшает вкус.
  • Разрушение - в конечном итоге молекулярные связи глютена разорвутся, что, очевидно, не то, что вы хотите, чтобы произошло!

Последние два действительно возможны только с электрическими миксерами, как бы то ни было.

Большинство теста готовы к брожению, когда они достигают внутренней температуры 77-81ºF (25-27 ° C). Вы также можете проверить выработку глютена с помощью теста Windowpane: вытащите кусок теста и вытяните его руками. Он должен растягиваться, образуя очень тонкий полупрозрачный лист, без разрывов.

ElendilTheTall
источник
Просто примечание, чтобы добавить - без использования электрического миксера, трудно замешивать. Это не невозможно, но если сделать это вручную, то, скорее всего, вы устанете от замеса до того, как станет «слишком поздно», и от пекарей, которые не привыкли к тому, как хлеб выглядит и выглядит, когда он готов, как правило, подмешивается, а не переусердствует. месить.
Рамблинян
3
Я не согласен с номером два. Проданная в магазинах мука уже окисляется, и это хорошо. «Только что размолотая мука [...] образует липкое тесто и хлеб плохого качества. Однако, когда мука подвергается воздействию воздуха, кислород [...] реагирует с тиоловыми группами в тесте и предотвращает их влияние на эластичность». (Corriher: Cookwise, стр. 56). В США производители даже ускоряют процесс, используя хлорные отбеливатели. Кроме того, аэрация, которая происходит в тесте во время замеса, является хорошей вещью, она дает дрожжам кислород для роста и делает хлеб более легким.
rumtscho
Окисление по существу отбеливает. Любой пекарь скажет вам, что лучше всего использовать небеленую муку. См. BBA, стр. 58.
ElendilTheTall
2
@rumtscho - Некоторое окисление муки хорошо, по причинам, которые вы заявляете. Но избыточное окисление развивающегося теста - это плохо, как ясно заявляет Джеффри Хамелман (более знаток хлеба, чем Корриер). Я не думаю, что эти две вещи являются взаимоисключающими, поскольку кислород может иметь возможность реагировать с различными элементами муки, когда он гидратируется в хлебном тесте по сравнению с его сухим состоянием.
Афанасий
Еще один негативный эффект - тесто становится твердым и липким.
algiogia
13

Также возможно перебивать для конкретного рецепта теста для хлеба. Например, хлеб American Sandwich Loaf - это слегка замесенный хлеб из белой муки, и, если вы его сильно размешаете, вы получите неправильную текстуру и вкус. Это могло бы все еще быть хорошо, но это был бы заметно другой хлеб. Точно так же булочки, бальзам, фоккация, картофельный хлеб и многие другие виды хлеба, чья мягкая текстура обязана короткому замесу и ограниченному развитию глютена.

Так что нет, больше замеса не всегда лучше.

FuzzyChef
источник
1

Определенно да, я действительно переутомил свое тесто чиабатта, и теперь у него очень плотная крошка. Все было хорошо, тесто заквашено как звезда, но из-за переутомления оно в итоге не получилось.

Ашмит Джайлите
источник